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En la hermosa región de Oaxaca, en México, destaca el mezcal de Oaxaca.
En Oaxaca, se encuentra una gran diversidad cultural, lingüística y biológica. En los últimos años, Oaxaca se ha convertido en el epicentro de la producción del mezcal, bebida que no solo se elabora en esta región en México, pero donde se concentra cerca del 90% de la elaboración.
Desde principios de la década de 2010, el mezcal de Oaxaca ha ganado popularidad mundial y se encuentra junto al tequila en los bares de todo el mundo.
Estados Unidos lidera las exportaciones, superando incluso a México. El mezcal se ha convertido rápidamente en la bebida favorita de los estadounidenses, superando las ventas de whisky y vodka. Sin embargo, muchos consumidores desconocen el impacto ambiental del mezcal en México, y concretamente el mezcal de Oaxaca, donde se concentra la mayor producción.
La creciente demanda de mezcal de Oaxaca, ha transformado la región de Oaxaca, donde se produce el 90% de esta bebida.
Los montes que rodean la ciudad de Oaxaca, antes cubiertos de bosques, ahora se ven cubiertos por extensos campos de agave azul-verde.
Con la explosión de popularidad del mezcal de Oaxaca, los productores enfrentan desafíos para aumentar la producción de manera sostenible.
El proceso de producción del mezcal tiene un gran impacto ecológico, generando una gran cantidad de residuos y dependiendo de la tala de árboles para obtener la leña necesaria para asar el agave.
La deforestación intensiva puede provocar la erosión del suelo y alterar los patrones de lluvia en la región. Además, la desaparición de las especies de agave en estado salvaje es un problema urgente.
Algunos productores están sobreexplotando el agave silvestre, mientras que otros recurren al monocultivo de variedades de crecimiento rápido, lo que amenaza la diversidad genética de la planta y la biodiversidad local.
Es esencial encontrar un equilibrio entre la creciente demanda de mezcal y la protección del entorno natural en Oaxaca.
¿Qué es el exactamente Mezcal?
Oficialmente, el mezcal es cualquier destilado obtenido del corazón de la planta de agave.
Una vez que una planta de agave está lista para ser cosechada, los mezcaleros retiran las hojas y dejan reposar el agave durante algunos días. Luego, cosechan el corazón, llamado piña, y lo tuestan. La piña tostada se tritura y se fermentan sus fibras utilizando levadura ambiental. Finalmente, el jugo fermentado de las fibras se destila.
Casi todos los estados mexicanos producen alguna versión de alcohol derivado del agave. El tequila, hecho a partir de agave azul, en realidad es un subconjunto del mezcal, pero solo nueve estados producen mezcal.
Históricamente, el mezcal se producía en lotes pequeños en pueblos geográficamente aislados. Sus ecosistemas únicos daban lugar a distintas especies de agave, por lo que cada lote de mezcal variaba en sabor y terroir.
El mezcal de Oaxaca supone el 90% del producido en el país
Los agricultores cultivaban el agave como uno de muchos cultivos rotativos: un complemento para el maíz, el café, los mangos. La bebida se producía de manera estacional, según la madurez de las plantas, y se reservaba para celebraciones.
El mezcal, en sus orígenes, era una bebida hecha solo para ocasiones especiales de la comunidad, siempre ha sido un destilado sostenible, el problema llega ahora con su demanda.
Un ejemplo de que el mezcal no tenía demandan, es que hay un dicho en México que decía:” ¿Qué, beber mezcal? No soy obrero de la construcción”.
Las plantas de agave pueden tardar de seis a 35 años en alcanzar la madurez, dependiendo de la especie. El largo ciclo de vida del agave es parte del valor del mezcal y también es parte del problema.
Las variedades de Agave para elaborar Mezcal de Oaxaca
El mezcal se puede elaborar con más de 40 especies, desde el tobalá (10 a 15 años para madurar) hasta el tepeztate (hasta 25 años).
Una de las especies de agave de crecimiento más rápido es el espadín, que es el más empleado en el mezcal de Oaxaca.
El espadín, con seis a ocho años para madurar, representa aproximadamente el 80% del mezcal consumido en todo el mundo. Esto significa que si los productores quieren obtener ganancias más rápidas en Oaxaca, recurrirán a la monocultura y plantarán filas homogéneas de espadín.
Campo de Agave con el que se elabora el mezcal de Oaxaca
Las diversas especies de agave ayudan a mantener el equilibrio del ecosistema, proporcionando néctar a polinizadores como los murciélagos, anclando la capa superior del suelo y reciclando nutrientes.
Hay especies de agave que pueden tardar en madurar de 6 a 25 años
Las plantas de agave silvestre se están cosechando más rápido de lo que se están plantando, o se están cosechando antes de alcanzar la madurez completa, lo que significa que los productores necesitan más plantas para destilar el mismo volumen de mezcal.
La agricultura del Mezcal de Oaxaca
Los métodos de plantación y cosecha de agave de Mezcal Tosba se han transmitido a través de generaciones de agricultores indígenas zapotecas.
La deforestación es otro efecto secundario del auge del mezcal. Se talan árboles tanto para dar espacio a variedades de agave de crecimiento rápido como para obtener leña, ya que el agave se hornea tradicionalmente en pozos de fuego de madera.
En Oaxaca se requiere que anualmente cada productor plante al menos 100 árboles y los cuide. En Oaxaca, cerca de 40 familias están comprometidas con más de 4,000 árboles.
En la región se les anima a utilizar el sistema tradicional de la milpa, que consiste en la siembra conjunta de agave junto con otras especies nativas y cultivos
El mezcal de Oaxaca y el medioambiente
La elaboración de mezcal genera residuos. Y muchos. Cada botella producida genera aproximadamente 10 veces ese volumen en viñaza, el líquido ácido que queda después de la destilación, y más de 30 libras de bagazo, un residuo sólido fibroso.
Los pequeños mezcaleros tradicionalmente vertían estos residuos a las fuentes de agua local. Actualmente, se concentran en tanques para después ser esparcidos por los campos de agave, donde actúa como fertilizante orgánico.
Los productores luchan por que el mezcal de Oaxaca sea sostenible con sus producción
Otros productores reutilizan los residuos para elaborar ladrillos de adobe para la construcción.
El hecho de que los productores vivan donde trabajan, cultivando el agave en sus propios campos y destilando allí mismo, les motiva a gestionar los residuos de una forma sostenible y que garantice la salud de sus tierras, para las generaciones futuras.
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