Whisky de Islay: El Secreto de la Turba 1ª parte

Lo amas o lo odias: la turba y la sal crean un producto único

por Juan Diego Artigas

El Whisky de Islay está lleno de fanáticos y detractores y esto es así porque o te gusta o no te gusta: La clave de este extraordinario whisky

Hoy vamos a contaros sobre 8 destilerías de whisky que se encuentran en la pequeña isla llamada ISLAY, que forma parte de las islas Hébridas y también hablaremos sobre la isla vecina JURA, famosa por elaborar whiskies ahumados con toques de melocotón.

Para hablar de Whisky de Islay, tenemos que hablar de TURBA.

La turba es un depósito vegetal fósil, que después de secarse se quema lentamente y se utiliza para fabricar whisky. Se extrae del suelo en barras y se deja secar sobre el mismo suelo.

Islay tiene un tamaño de 620 metros cuadrados y en ella viven cerca de 3,000 personas.

Para llegar a Islay es necesario utilizar un ferry, podemos usar el diario que sale desde Kennacraig o el semanal que sale desde Oban (y aprovechar la visita a esta fantástica destilería).

Puedes ampliar información aquí: Viajar a Islay desde Escocia.

Primera destilería: LAPHROAIG

Construida en 1815, actualmente emplea a 20 personas para producir 2 millones de litros al año.

Destilería Laphroaig

Destilería Laphroaig

Laphroaig es famosa por su sabor especial de humo de turba y algas marinas. Su versión más popular es Laphroaig Reserva 10 años, pero también dispone de otras versiones como el de 15, 18 y 25 años además de los whiskies “non age” como Laphroaig Select, Laphroaig Lore, y diversas ediciones limitadas.

La nave de secado y fermentación es una de las visitas más interesantes de la destilería. La cebada aquí se extiende sobre el suelo y se riega para empaparla. Después se deja varios días hasta que el cereal empieza a germinar, a este proceso le llaman: “muda del grano“.

Suelo de malteado

Suelo de malteado

La cebada se germina para que se generen enzimas ricas en azúcares y nutrientes básicos para las levaduras y se controla con un termómetro en el suelo, el cual marca la temperatura tope para terminar con el proceso: 18%.

Para terminar el acto de germinación, se reduce la temperatura de la sala con un método artesano: se abren las ventanas y el aire puro de la costa enfría y paraliza el proceso.

Cabe destacar que todo el cereal es volteado con palas para que el descenso de temperatura sea homogéneo en todos los granos, este paso suele durar alrededor de seis días.

En esta etapa es cuando todas las destilerías miden el PPM (partes de fenol por millón), la cantidad de ahumado que tiene la malta.

Cada destilería tiene normalmente el mismo PPM para elaborar su whisky de Islay, en el caso de Laphroaig el PPM es de 45.

Una vez el cereal está listo, debe secarse y es aquí donde gana protagonismo la famosa “turba” de Islay.

La turba que tan abundantemente se encuentra en la isla ha sido cortada previamente en cómodos ladrillos, y de esta forma es utilizada de combustible para calentar el suelo de la sala.

Es en este proceso cuando la turba desprende una gran cantidad de humo que impregna el cereal, creando el mágico toque que más tarde tendrá el Laphroaig. La Turba se quema muy lentamente, a muy bajo fuego para que desprenda la mayor cantidad de humo posible.

Turba de Islay usada en la elaboración del Whisky de Islay

Turba de Islay usada en la elaboración del Whisky de Islay

Una de las características de Islay es que primero “ahuma” el cereal y después lo seca, a diferencia de las otras destilerías que secan y ahuman a la vez, en un único proceso.

El proceso de ahumado en Laphroaig dura entre 14 y 16 horas antes del secado.

Una vez la cebada ha sido tostada, se muele para convertirlo en harina y se mezcla con agua a 63º para crear la “papilla” que dará forma al alcohol. Aquí se produce la fermentación durante unas 48 horas, se añade levadura y estas transforman los azúcares del cereal en alcohol, en un proceso rápido de tan solo dos días.

En este punto, Laphroaig es una cerveza de 8% de alcohol, muy ahumada, turbosa y muy dulce.

Esta “papilla” es destilada dos veces, en la primera el líquido alcanza una graduación de un 20% y se le conoce como el vino de la destilación pues tanto su alcohol como su densidad es diferente a lo que luego vendrá.

En la segunda destilación es cuando alcanza una graduación aproximada de 60%.

En el proceso se separa el líquido en tres partes, la primera parte de la destilación “la cabeza” se desecha, ya que es rica en alcohol metílico y es perjudicial para la salud, la segunda parte es el “corazón” y es la parte más pura del espirituoso y por último “la cola”, que se separa y se destila nuevamente para volver a separar cabeza, corazón y cola para esta vez si, solamente aprovechar el corazón del destilado. Para este proceso Laphraoig tiene siete alambiques.

El siguiente paso es el envejecimiento en barricas de roble. Hay varios tipos y la mayoría de ellos ya han sido utilizados con anterioridad para almacenar otros tipos de bebidas, como jerez o bourbon americano.

El aire atlántico es uno de los ayudantes a este proceso pues acaricia las paredes del almacén durante todos los años que el precioso líquido permanecerá en reposo.

Destilería Lagavulin

Lagavulin es una de las destilerías más populares de Islay y es famosa por su lento desarrollo en los procesos que crearán el whisky, no hay prisa, solo la necesidad de crear el mejor whisky de Islay. Hace poco cumplió más de 200 años, y esto solo se consigue con tranquilidad.

Destilería Lagavulin

Destilería Lagavulin

Ian McArthur es el alma de Lagavulin. Este nativo de la isla se trasladó desde Port Ellen, cuando la destilería cerró en 1983, y es el guardián de los 7,000 barriles de whisky Lagavulin que están madurando en sus almacenes y 6,000 que se encuentran en los otros almacenes que tiene la destilería en Port Ellen. La destilería además tiene otro almacén en Caol Ila para 3,500 barriles.

Lagavulin 16 años, es el whisky más producido aquí y es famoso en el mundo entero por el efecto seco y nasal, su sabor ahumado y sus notas ligeramente saladas.

El proceso de elaboración es parecido al comentado anteriormente, en el caso de Lagavulin el PPM es de 38 y después de la destilación queda entre 9 y 14 PPM

Lagavulin utiliza cinco tipos de barriles para crear sus expresiones de whisky.

La más pequeña es Quarter Cask (caben 100 litros), Roble americano (200 litros), Hogshead (250 Litros), Bota de Jerez (de 500 a 550 litros) y los Puncheons (capacidad de 500 a 550 litros). La destilería elabora 2,4 millones de litros al año, unos 13,000 o 14,000 barriles cada año.

Los barriles de la destilería son de roble y los que vienen de América pueden ser tostados hasta 3 veces. Un dato curioso es que los barriles de Lagavulin pueden llegar a usarse por 120 o 150 años.

Lagavulin embotella una versión nonage, un reserva 8 años, el famoso 16 años, un distillers edition double cask 12 años y edición especiales.

Puedes leer un artículo monográfico de Lagavulin

Destilería Ardbeg

Construida en 1974 cerró sus puertas por dificultades en 1981 para volver a abrir en 1997 de la mano de Glenmorangie.

Whisky de Islay: El Secreto de la Turba 1ª parte 2

Anuncio de 1839 donde hace referencia al whisky de Islay Ardbeg

Han existido muchos altibajos en el largo camino hacia Ardbeg a lo largo de los años.

La historia de Ardbeg es la de un espíritu irreprimible que sobrevive contra viento y marea, y que finalmente emerge como “indiscutiblemente, una de las mayores destilerías de Escocia”.

Ardbeg es uno de los whiskies más altamente turbosos de las islas, de hecho fue el whisky de Islay más potente hasta que Bruichaddich Octomore le arrebató el puesto. También es reconocido como uno de los más dulces. Es esta combinación de humo rico en hollín/alquitrán con un núcleo dulce cítrico lo que le da su equilibrio.

Destilería Ardbeg

Destilería Ardbeg

En 2008, Ardbeg 10 años fue elegido mejor whisky del mundo en el Whisky Bible del experto y polémico Jim Murray.

Los whiskies de Ardbeg suelen ser maltas con mucha turba, de hecho tiene un PPM de 55.

En comparación con otras maltas de Islay, Ardbeg no se centra en los sabores marinos y salados. Más bien se centran en aromas de especias, malta o tonos dulces como la vainilla y el chocolate.

Su gama principal se compone de Ardbeg TEN, Uigeadail y Corryvreckan.

El TEN recibe su nombre por su edad.
El Uigeadail debe su nombre al lago Loch Uigeadail.
El Corryvreckan es un famoso vórtice marino entre la isla de Jura y la isla de Scarba.

El porfolio sigue aumentándose con lanzamientos de whiskies non age, algunos exclusivamente de barricas viejas (ahora muy raras), otros de barricas nuevas y otros de una mezcla.

También se han utilizado diferentes robles como parte de una mejora general de la calidad de las barricas utilizadas. La gama se ha visto reforzada en los últimos años con la incorporación de las expresiones principales Ardbeg An Oa (NAS) en 2017 y Ardbeg Traigh Bhan 19 Year Old dos años después.

En febrero de 2018, se dieron a conocer los planes para duplicar la capacidad de producción de Ardbeg con la adición de otro par de alambiques, que se alojarán con los dos existentes en un nuevo invernadero. El actual alambique se reutilizará para albergar nuevos lavaderos.

El volumen de producción de alrededor de 1.000.000 de litros es bastante grande para una destilería de dos alambiques que solo produce whisky de malta.

Ardbeg no suministra su aguardiente a la industria del whisky de mezcla, pero a veces algunas barricas llegan a los embotelladores independientes, por lo que hay un buen número de botellas independientes en el mercado.

La isla de Islay tiene bastantes fuentes de agua, por lo que la destilería Ardbeg puede obtener su agua de dos fuentes principales: el Loch Airigh Nam Beist y el Loch Uigeadail.

Destilería Bruichladdich

Bruichladdich construyó su joven leyenda de otra manera. Situado más al norte que el Cuarteto de Kildalton, Bruichladdich está tranquilamente asentado desde 1891 en las orillas de Loch Indaal, la ensenada que lo separa de Bowmore.

Hasta 1994, Bruichladdich era más bien confidencial y no necesariamente reconocido por la calidad de sus primos elaboradores de Whisky de Islay.

A principios de este nuevo milenio, una banda de locos encabezada por Mark Reigner (empresario del mundo del vino y apasionado del whisky) y Jim Mcewan (antiguo maestro destilador de Bowmore) relanzó la destilería y la convirtió en una de las más fascinantes y excelentes de Escocia para ver el mundo.

Bruichladdich, pronunciado “Bruck-laddie”, es ahora el “laddie” de Islay, literalmente el “pequeño”. El tipo pequeño lleno de energía, de ideas, pero apegado a su pasado y a sus orígenes…

Bruichladdich elabora Bruicladdich not peated (sin turba), Port Charlotte (muy turboso) y Octomore (monstruosamente turboso)

Las 3 marcas se dividen en dos gamas: Scottish Barley (cebada escocesa) y Islay barley (cebada de Islay).

La destilería resalta el terruño, algo poco frecuente en el whisky. De hecho, el proceso de fermentación, destilación y envejecimiento elimina en gran medida los aromas intrínsecos de la cebada.

Bruichladdich, en las pequeñas ediciones, consigue mostrar el carácter aromático de la cebada de Islay. Este carácter es más potente y malteado, más yodado, la cebada de Islay crece en un entorno difícil, azotado por los vientos y el rocío. Además de esta noción de suelo, Bruichladdich juega con el mapa climático. L

a destilería es una de las pocas de Islay, junto con Kilchoman, que envejece toda su producción en Islay junto al océano. El impacto marítimo es aquí total…

Su whisky mas famoso es Octomore, y merece la pena hacer una pausa para hablar de el. El número de PPM (los fenoles que caracterizan el nivel de turba de un whisky) se eleva a casi 300PPM para algunas expresiones: De 5 a 7 veces más que Lagavulin, Ardbeg o Port Charlotte…

En boca es otra historia, la turba está muy presente y el whisky es joven y explosivo, pero con un equilibrio que paradógicamente es muy fino: el arte de crear el whisky más extremo del mundo y hacerlo accesible.

Los procesos de producción se mantienen en secreto, pero algunos rumores hablan de una triple destilación parcial, como en el caso de los irlandeses por su carácter fino y afrutado.

Las barricas utilizadas son también muy activas, y vienen a participar en gran medida en la pacificación del conjunto. A lo largo de los años hse han visto barricas de Yquem, Petrus, francesas, españolas, portuguesas, etc.

Una vez más, Bruichladdich da prioridad a las tradiciones y a un proceso de producción pragmático, lógico, con sentido común, pero al servicio de sus ideas más salvajes….

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Próximanente la 2º parte. Mientras puedes visitar nuestra tienda de whisky de Islay

 

 

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