Vino con poco alcohol de forma natural

Una levadura genera menos alcohol y cuida la cepa

por Juan Diego Artigas
Elaborar vino con poco alcohol

Según un reciente estudio, es posible elaborar vino con poco alcohol de una forma natural.

La gran tendencia en el mercado actual del vino es la elaboración sostenible y producir vino con poco alcohol.

Impulsadas por el cambio climático y el movimiento a favor del vino natural, se están investigando intensamente las levaduras autóctonas no-Saccharomyces para reducir el contenido de alcohol manteniendo, o incluso mejorando, la calidad del vino. La Starmerella bacillaris es una de las más prometedoras entre el grupo de levaduras que se están estudiando.

La levadura «Starmella bacillaris» reduce el rendimiento del alcohol durante la fermentación, según ha sido descubierto por el investigador francés Antoine Gobert.

Esta levadura es eficaz en la superficie de la uva contra infecciones de moho gris causadas por Botrytis cinerea. La «Starmerella bacillaris» es una levadura no-Saccharomyces y hasta la fecha no se utilizaba en el vino porque producían características sensoriales negativas en la elaboración del vino.

Vino con poco alcohol en la fermentación

Vino con poco alcohol en la fermentación gracias a la levadura Starmella bacillaris

Los experimentos del investigador Francés Atoine Goberte han mostrado que empleando esta levadura se consigue un descenso del contenido alcohólico de entre 1 y 1,5% y que incluso en otras circunstancias controladas se puede llegar a bajar hasta el 2,5%.

La fermentación con «Starmella bacillaris», según el estudio, produce un vino con poco alcohol y de sabor impecable, después de ser analizados sensorialmente por enólogos de la Universidad de Dijon y otros expertos. En las notas además se apunta al aumento de las notas complejas y afrutadas.

El fabricante de la levadura, Sofralab, se dispone a probar la levadura a gran escala y la está ofreciendo a bodegas asociadas, mientras ultima el método de producción y secado.

Se espera que la levadura, con la nueva marca «Starbella» este disponible para su comercialización antes de la cosecha de 2023.

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