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Emiliano Sosa, enólogo argentino, nos habla de cuestiones referentes a los vinos de frutas y ofrece la receta del vino de fresas
Los vinos de frutas rebasan la simple definición de que el vino se obtiene mediante la fermentación alcohólica del jugo de uvas. Este concepto suele aplicarse de manera similar al producto elaborado a partir del jugo de otras frutas, ya que desde el punto de vista técnico son procedimientos equivalentes.
Gracias a Emiliano Sosa, un enólogo argentino que colabora amablemente con nuestra revista, hoy nos adentraremos en cuestiones referentes a los vinos de frutas y podrás acceder a la receta del vino de fresas, por si quieres sacar en casa tus facetas de experimentador.
Los vinos de frutas rebasan la simple definición de que el vino se obtiene mediante la fermentación alcohólica del jugo de uvas.
“El jugo de las frutas contiene el azúcar que es transformado por las levaduras en alcohol etílico y gas carbónico que se libera a la atmósfera. Las levaduras son hongos microscópicos muy conocidos que también están presentes en la fabricación del pan y de la cerveza.
“Además de alcohol y gas carbónico, durante la fermentación se produce una gama inmensa de compuestos que otorgan a los vinos de frutas sus características de olor y sabor, los cuales permiten diferenciarlo de cualquiera otra bebida”, explica el especialista que por estos días está impartiendo cursos relacionados con el tema.
En cuanto a la propuesta de hoy, uno de sus vinos de frutas favoritos, explica: “Es importante señalar que esta receta y procedimiento se refieren a la elaboración de un ejemplo verdadero dentro de los vinos de frutas mediante la fermentación de sus jugos y pulpas. En ningún caso se refieren a vinos de uva saborizados con extractos frutales, ni a macerados de estos materiales en aguardiente, los cuales muchas veces son denominados de manera errónea como «vinos de frutas»”.
Nos adentraremos en cuestiones referentes a los vinos de frutas y podrás acceder a la receta del vino de fresas
“La variedad de frutas que ofrece el comercio es, en general, bastante limitada y está sujeta más a designios del mercado que a factores climáticos o geográficos. Sin embargo, detrás de esta realidad está el hecho que el número de frutas ofrecidas por la naturaleza es casi infinito”, aclara.
La elaboración del vino de fresa
La fresa, denominada también frutilla, comprende un grupo de especies botánicas pertenecientes al género Fregaria, entre las cuales está la “fresa salvaje”, de origen europeo y el “fresón”, o fresa comercial, de origen americano.
Posee un alto contenido en nutrientes, pero, sin duda, su mayor aporte es el tenor de vitamina C, valioso antioxidante natural. La mejor fresa para elaborar vino es aquella que se encuentra en su estado óptimo de madurez, con una consistencia de firme a tierna.
El color del vino va del rosado al rubí claro. Con el adecuado reposo puede llegar a ser brillante, Aroma franco, muy afrutado con ligeros visos florales. Sabor fresco producto de una afinada acidez cítrica.
Sutilmente astringente. Moderada permanencia en boca. Su bien proporcionado contenido de taninos le imparte el suficiente potencial para desarrollarse como gran vino.
“Durante la fermentación se produce una gama inmensa de compuestos que otorgan a los vinos de frutas sus características de olor y sabor”, explica el especialista.
El vino de fresa va estupendamente con pastas en salsas de tomate, arroces marineros, sopas de pescado, carnes de cerdo y pizzas. Pollo a la naranja, tortilla y ceviche dan los mejores resultados. Su temperatura de servicio recomendada es entre 9 °C y 12 °C.
Ingredientes:
- 7 kg. de fresas
- Cubo fermentador
- 1/4 cucharaditas de Bisulfito de sodio
- 8 cucharaditas de mezcla ácida (mezcla industrial de ácidos tartárico, málico y círtrico llamada Acid Blend).
- Tanino del vino
- 1/4 de cucharadita de enzima péctica
- Agua
- Azúcar
- Levadura nutricional
- 2 botellones o damajuanas
Modo de preparación:
- Cortar los tallos y las hojas de las fresas. Lavarlas en un recipiente aparte. También se puede utilizar fresas congeladas, pero es necesario que las descongeles antes de iniciar la preparación.
- Limpiar el cubo fermentador (que debe tener 5 o 6 litros aproximadamente), añade las fresas y cúbrelo con suficiente agua para que tape los frutos.
- Añadir a la preparación bisulfito de sodio, esto sirve para eliminar las bacterias y el moho que puedan nacer en la preparación.
- Agregar la mezcla ácida y una cucharadita de tanino de vino en el cubo fermentador para darle sabor. Añadir la medida que dicta la receta de enzima péctica, esto es para reducir la apariencia lechosa de la preparación.
- Cubrir el recipiente fermentador con una toalla y dejarlo reposar durante 24 horas.
- Diluir el vino con máximo 5 galones de agua, mezclarlo con 14 tazas de azúcar y revolverlo hasta que se disuelva completamente.
- Añade la levadura nutricional, usa un paquete más 5 cucharaditas. Esto sirve para acelerar el proceso de fermentación.
- Tapa el cubo y espera a que el vino fermente durante 7 días. Pasado ese tiempo, utilizar el sifón del fermentador para colocarlo en los recipientes de vidrio (botellones o damajuanas de 5 litros). El sifón separa la pulpa y otros sedimentos.
- Luego, coloca la tapa hermética y deja que fermente durante seis semanas.
- Después de trascurridas las seis semanas, volver a pasar con ayuda del sifón de un recipiente de vidrio al otro. Cerrarlo nuevamente con una tapa hermética y dejar reposar durante 2 semanas.
- Tras ese tiempo, el vino de fresa debe tener una apariencia clara, no turbia. En ese momento podrás traspasar el contenido a botellas individuales.
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