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Es común en la actualidad escuchar sobre la reutilización de los residuos de cerveza como alimento, combustible o fertilizante
La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más consumidas a nivel internacional. Su elaboración consta de una serie de etapas: malteado del cereal, molienda y maceración, filtración, cocción, fermentación, maduración, clarificación y finalmente envasado.
En estos procesos se hace común que los entusiastas de la elaboración de cerveza casera y los principales fabricantes se encuentren con el problema de qué hacer con los residuos de cerveza. Y la respuesta la tiene la búsqueda de nuevas alternativas que permitan avanzar en la gestión de la economía circular.
En estos procesos se hace común que los entusiastas de la elaboración de cerveza casera y los principales fabricantes se encuentren con el problema de qué hacer con los residuos de cerveza.
Las prioridades actuales se centran en la reducción, la reutilización y el reciclaje de residuos para que las circunstancias cambien. Los productores experimentan experimentan el mismo resultado del proceso de elaboración de cerveza: montículos de grano sobrante.
Los principales residuos de cerveza son:
- Residuos de cerveza #1: El bagazo, resultante del proceso de prensado y filtración del mosto obtenido tras la sacarificación del grano de cebada malteado, rico en proteína y fibra alimentaria;
- Residuos de cerveza #2: La levadura de cerveza que se retira de los fermentadores, generalmente con agotada actividad fermentativa, pero con alto contenido en polifenoles y antioxidantes,
- Las raicillas de malta, ricas en fibra.
Las raicillas de malta son los brotes separados de la cebada germinada en condiciones controladas de temperatura y humedad en el proceso de malteado y se obtiene por cribado del grano germinado. Tienen forma de una masa blanda y voluminosa, formada por filamentos de color amarillo-pardo, de una longitud de 5-8 mm y un grosor de décimas de milímetro.
El olor de la raicilla es similar al de la malta torrefactada y su sabor es ligeramente amargo. Por término medio se obtienen 5 kg de raicillas por cada 100 kg de cebada.
El bagazo es el producto resultante del proceso de prensado y filtración del mosto obtenido tras la sacarificación del grano de cebada malteado, rico en proteína y fibra. El bagazo es el subproducto que se produce en mayor medida, representando el 85 % de todos los residuos producidos en la industria cervecera. Su producción es, en cierto modo, estacional, produciéndose más en verano.
La reutilización del bagazo conlleva un proceso previo de prensado, que reduce su humedad del 80% del que sale de fábrica a un 60%, incrementando de esta forma su tiempo de conservación.
La levadura cervecera es una biomasa conformada por las células de Saccharomyces cerevisiae, procedentes de la filtración del mosto fermentado. Después de la fermentación, las levaduras son separadas por centrifugación y lavadas. Se pasan por filtros para disminuir el contenido de agua, hasta obtener un producto de 68 o 70 % de humedad, conocido como levadura prensada, la cual se envasa en bloques o en forma granulada en sobres de nylon. Esta levadura se almacena bajo refrigeración.
La levadura seca activa es otra variante de la levadura panadera y se utiliza en caso de no existir refrigeración o por requerirse períodos prolongados de almacenamiento. Consiste en secar la levadura en secadores de lecho fluidizado de atomización o al vacío. Se obtiene una levadura con 8 % de humedad que conserva su actividad biológica. El producto se envasa en recipientes herméticos.
Otro subproducto que se genera es la cascarilla de la cebada. Recientemente se ha comenzado a aprovechar la cascarilla en el envasado de pescado congelado. Mediante un proceso químico es posible obtener un extracto natural con alta capacidad antioxidante y antimicrobiana. El extracto, aplicado a modo de barniz a la película de plástico en la que se envuelve el pescado congelado, se ha demostrado eficaz a la hora de retrasar el proceso de oxidación de especies como el salmón, el bacalao o la merluza
Una solución para los montículos de residuos de cerveza
Una vez que todo el sabor se ha extraído de cebada y otros granos, lo que queda es un polvo rico en proteínas y fibras que se utiliza típicamente en la alimentación del ganado o se pone en vertederos. Hoy en día, los científicos informan de una nueva forma de extraer la proteína y la fibra del grano de la cervecera y usarlo para crear nuevos tipos de fuentes de proteínas, biocombustibles y más.
“Hay una necesidad crítica en la industria de reducir los residuos de cerveza”, dice Haibo Huang, Ph.D.
“Hay una necesidad crítica en la industria de reducir los residuos de cerveza”, dice Haibo Huang, Ph.D., investigador principal de un proyecto que investiga diversas formas para la reutilización de residuos sólidos.
Su equipo se asoció con cervecerías locales para encontrar una manera de transformar el grano sobrante en productos de valor agregado. Los investigadores presentarán sus resultados en la reunión de primavera de la Sociedad Química Americana (ACS). ACS Spring 2021.
“El grano gastado tiene un porcentaje muy alto de proteínas en comparación con otros desechos agrícolas, por lo que nuestro objetivo era encontrar una forma novedosa de extraerlo y usarlo”, dice Yanhong He, un estudiante de posgrado Sobre este tema.
El auge de la producción de la cerveza demanda soluciones
La elaboración de cerveza artesanal se ha vuelto más popular. Este aumento de la demanda ha llevado a un aumento de la producción, generando un importante repunte en el material de desecho de las cervecerías. Este subproducto comprende hasta un 30% de proteína y hasta un 70% de fibra, y aunque las vacas y otros animales pueden ser capaces de digerir el grano gastado, es difícil para los seres humanos digerirlo debido a su alto contenido de fibra.
El 90% de los residuos de cerveza Bavaria son reutilizados.
Con el fin de transformar estos residuos en algo más funcional, se buscan algunas respuestas:
“Desarrollan un nuevo proceso de fraccionamiento de molienda húmeda para separar la proteína de la fibra. En comparación con otras técnicas, el nuevo proceso es más eficiente porque los investigadores no tienen que secar el grano primero. Probaron tres enzimas disponibles comercialmente —alcalase, neutrasa y pepsina— en este proceso y encontraron que el tratamiento con alcalase proporcionaba la mejor separación sin perder grandes cantidades de ninguno de los componentes. Después de un paso tamizado, el resultado fue un concentrado proteico y un producto rico en fibra.
El año pasado, el investigador postdoctoral de Huang Joshua O’Hair, Ph.D., informó que encontró una nueva especie de Bacillus lichenformis en una primavera en el Parque Nacional de Yellowstone. En el documento, señalaron que la bacteria podría convertir varios azúcares en 2,3-butanediol, un compuesto que se utiliza para hacer muchos productos, como caucho sintético, plastificantes y 2 butanol, un combustible. Por lo tanto, Prerató la fibra extraída con ácido sulfúrico, luego la descomponió en azúcares de celulosa y hemicellulosa. Luego alimentó los azúcares al microbio, produciendo 2,3-butanediol.
El equipo planea trabajar en la ampliación del proceso de separación de los componentes de proteínas y fibra con el fin de mantenerse al día con el volumen de grano gastado generado en las cervecerías. También están trabajando con colegas para determinar la viabilidad económica del proceso de separación, ya que las enzimas utilizadas actualmente para separar los componentes de proteínas y fibra son costosas. Huang y Él esperan encontrar enzimas adecuadas y productos químicos verdes para hacer este proceso aún más sostenible, escalable y asequible.
Fuentes:
- Residuos de cerveza, alternativas para alimentar ovinos.
- 90% de los residuos de cerveza Bavaria son reutilizados.
- Aprovechamiento de los subproductos generados en la industria cervecera.
- La reutilización responsable de residuos cerveceros.
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