El proceso de elaboración de la cerveza (Parte 2): la levadura

Aspectos esenciales de uno de los ingredientes, considerada magia en la antigüedad, en el proceso de elaboración de la cerveza: la levadura

En un post anterior hablamos sobre de la malta de la cerveza y el lúpulo, y lo que aportan ambos en el proceso de elaboración de la cerveza. Por lo tanto, ahora vamos a dedicarle un espacio uno de los ingredientes más importantes: la levadura.

Fue en el siglo XIX que se descubrió la acción de la levadura en el proceso de elaboración de la cerveza. Fue el científico francés Louis Pasteur quien descubrió que la fermentación se producía por la presencia y acción de unos microorganismos: los de la levadura.

La levadura en el proceso de elaboración de la cerveza.

La fermentación es el conjunto de reacciones químicas por el que los microorganismos transforman compuestos orgánicos complejos en sustancias más simples. De especial importancia es la fermentación alcohólica en la que los azúcares son transformados en CO₂ (gas carbónico) y etanol (alcohol). Durante la fermentación también se producen otros subproductos como los fenoles, los ácidos o los ésteres. Todos ellos afectan de forma positiva, o a veces negativa, al conjunto de sabores finales de la cerveza.

La fermentación de la levadura durante el proceso de elaboración de la cerveza tiene lugar en 3 fases:

1. la de adaptación o latencia;
2. la de atenuación;
3. la de acondicionamiento.

Existen dos tipos de fermentación:

• La fermentación alta: utiliza la Saccharomyces cerevisiae
• La fermentación baja: utiliza Saccharomyces carlsbergensis (o Saccharomyces uvarum).

Saccharomyces cerevisiae, su uso por los humanos coincide prácticamente con el inicio de la civilización. Originalmente conocida como la levadura de pan, ha sido utilizada ampliamente para fermentar vino y cerveza desde tiempos de los sumerios. Este tipo de levadura tiene características que le permiten fermentar a mayores temperaturas, y de ahí se derivaron las cervezas tipo Ale. Por lo general, cervezas más complejas en cuanto a sabor y aroma.

Saccharomyces pastorianus, es una especie de levadura que se originó como un híbrido de la levadura saacharomyces cerevisiae y de la saccharomyces eubayanus. Este tipo de levadura fue descubierta en 1883 por Emil Christian Hansen en la cervecera danesa Carlsberg, es por ello que también se la conoce como Saccharomyces carlsbergensis. Los derechos de la nueva levadura descubierta no se reservaron y, por el contrario, el propietario de Carlsberg, permitió su uso público. Las cervezas tipo lager tienen las características de ser más refinadas y fáciles de tomar.

La levadura de cerveza se caracteriza por tener un sabor amargo, aunque podemos encontrar versiones en las que se les ha reducido industrialmente este amargor mediante tratamientos en los que también se pueden perder nutrientes.

“La levadura es un organismo sumamente voluble, está vivo. Si se modifican las condiciones del medio ambiente, es decir si cambias sus condiciones, cambiará su desempeño y por lo tanto el perfil que otorga a las cervezas” señala Agustín Pérez Hernández, director del Proceso Cervecero de Grupo Modelo México.

Aportes de la levadura en el proceso de elaboración de la cerveza

La levadura posee importantes beneficios nutricionales y para la salud:

• Es una fuente completa de vitamina B;
• Es un magnífico auxiliar para reducir los niveles de colesterol y triglicéridos;
• Como suplemento alimenticio nos aporta fosfatos, potasio, magnesio, hierro, cobre, zinc, magnesio y níquel. A
• Regenera y cuida la piel, además de combatir eficazmente el estreñimiento mediante la regulación de la flora intestinal.

El sabor: un aporte esencial en el proceso de elaboración de la cerveza

En cuanto a su sabor, la levadura de cerveza se caracteriza por tener un sabor amargo, aunque podemos encontrar versiones en las que se les ha reducido industrialmente este amargor mediante tratamientos en los que también se pueden perder nutrientes. La levadura nutricional, tiene un aroma que puede recordar al queso y los frutos secos.

La levadura de cerveza se puede utilizar para la fermentación del pan o y la cerveza, aunque también podemos encontrarla desactivada como suplemento alimenticio. Por otro lado, la levadura nutricional no se puede utilizar para la fermentación: se utiliza como condimento en distintos alimentos aportando sabor y distintos nutrientes.

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