La elaboración de la cerveza (Parte 1): la malta y el lúpulo

por Dunia Torres González
La elaboración de la cerveza

Hoy puede ser el día de experimentar, la elaboración de la cerveza no es fácil, pero tampoco imposible, ya ves el auge de la cerveza artesanal

Para aquellas personas que nunca han hecho cerveza en su vida, pero también a los que ya la han hecho o la están haciendo y quieren interiorizarse un poco más en cada uno de los procesos, hablaremos hoy de la elaboración de la cerveza. Vamos a empezar con los ingredientes básicos que son agua, malta, lúpulo, levadura y aditivos.

Básicamente, con respecto al agua, en la elaboración de la cerveza necesitamos que sea limpia, inodora e insípida. Por lo tanto, también tenemos que eliminar el cloro.

Para la elaboración de la cerveza, tenemos tres opciones:

1) Una es dejar reposar el agua que vamos a utilizar desde el día anterior. Dejemos la olla o recipiente destapado para que el cloro se evapore,

2) Otra es hervir el agua y dejarla enfriar a la temperatura que la vamos a utilizar para marinar y lavar esta es la ventaja que tiene es que vamos a tardar un poco más en el proceso de elaboración.

3) La tercera opción es la de un filtro de carbón, es la opción más rápida.  Estos filtros de carbón son una carcasa que tiene en su interior un filtro de carbón activado que lo que hace es retener el cloro.

La elaboración de la cerveza: ¿Qué es la malta de cerveza?

La malta de cerveza es el ingrediente principal en la elaboración de cerveza, ya que para denominar a una bebida cerveza, los azúcares fermentables deben de haberse obtenido de la malta de algún cereal. La malta proviene del cereal que se deja germinar durante un proceso llamado malteado. El malteado produce enzimas que hacen que el almidón del cereal se convierta en azúcares fermentables. Existe multitud de tipos de malta de cerveza según el cereal del que se obtienen y el grado de tostado que se le dé. Las maltas se tuestan para añadir sabores especiales, pero en el proceso se pierden azúcares fermentables.

Elaboración de la cerveza, la malta

La elaboración de la cerveza, la malta

La malta de cebada es la más usada para hacer cerveza, ya que es fácil de maltear y produce gran cantidad de azúcares fermentables. Se produce sumergiendo el cereal en agua, cuando las raíces han crecido lo suficiente el cereal se seca con aire caliente y se voltea para eliminar las raíces. De esta forma se obtiene la malta de cerveza.

Después el cereal se tuesta para producir distintos tipos de maltas, cuanto mayor sea la temperatura de tostado más intenso será su sabor. Las maltas ligeramente tostadas producen gran cantidad de azúcares fermentables, mientras que las muy tostadas tienen pocos azúcares fermentables, estas maltas añadirán color, sabor y aroma a la cerveza. Para añadir notas diferentes de aroma y sabor se incluirán maltas más tostadas, que aportarán sabores como los de café o caramelo.

Tipos de malta para la elaboración de la cerveza

Las maltas base suponen el volumen principal de cereal en una receta y proporcionan la mayor parte de azúcares:

  • Malta pálida: también conocidas como maltas pale, son usadas sobre todo en las cervezas Pilsner y Lager.
  • Malta de trigo: contienen una proteína que ayuda a la retención de la espuma. La malta de trigo tiene un sabor más intenso que la pale.
  • Malta de centeno: es la menos frecuente, pero puede aportar sabores diferentes más especiados.

Las maltas especiales, están especialmente tostadas y se usan en pequeñas cantidades para añadir sabor, color y aroma:

  • Malta caramelo: conocida también como malta cristal, hay gran variedad y son tostadas a diferentes temperaturas. Añaden sabores a caramelo, miel y toffee.
  • Ámbar: ingrediente tostado con sabor ligero, aporta un sabor a galleta. Se usa en pequeñas cantidades.
  • Malta tostada: de color más oscuro la Múnich y la Viena son un tipo de malta que dan sabores más fuertes y aportan gran cantidad de azúcares fermentables por lo que la cerveza suele obtenerse con bastante graduación alcohólica. Son las más oscuras y tienen pocos azúcares fermentables, ya que han sido muy tostadas. Añadir estas maltas en la cerveza dará colores, sabores y aromas más complejos.

Estas maltas se utilizan en la elaboración de la cerveza para darle diferente color y sabores hay varios nombres pueden variar dependiendo del país. En Argentina, por ejemplo, se pueden obtener  maltas caramelo que van desde 100 desde 20 hasta 140. Cada una aportará diferentes propiedades y gradación de color, aroma y sabor. Antes de mezclar la malta con el agua vamos a necesitar que sea molida. Tenemos dos opciones: comprarla ya molida y la otra opción es molerla nosotros.

Si escoges la segunda opción, puedes usar un molino de disco o de rodillos. En el peor de los casos una batidora o rodillo aunque no es muy aconsejable. Hay que tener en cuenta que el grano apenas tiene que ser roto, no solo para ayudar al proceso enzimático, sino también para que la cáscara ayude en otro proceso que vamos a nombrar que es el filtrado y lavado.

Por el contrario, si molemos demasiado, vamos a obtener mucha harina y esto no va a eliminar muchas sustancias indeseables como los taninos o los polifenoles, además de que puede tapar la salida de la olla y esto nos va a traer problemas.

La elaboración de la cerveza: El lúpulo

El lúpulo es una planta trepadora emparentada con el cáñamo que sirve como bactericida protegiendo la cerveza de contaminaciones. También actúa como conservante de la cerveza, ya que disminuye la posibilidad de que haya bacterias en la cerveza. Impide que aparezcan bacterias durante el proceso de elaboración y se añade durante la ebullición para dar ciertas características a la cerveza.

  • Si se añade al inicio de la ebullición dará amargor, lo que equilibra el sabor dulce del mosto.
  • Si se añade al final dará sabor y aroma.
  • También se puede añadir durante la fermentación mediante una técnica llamada dry hopping, la cual da la posibilidad de añadir aromas especiales a la cerveza.

Este ingrediente, esencial en la elaboración de la cerveza, se vende fresco en flor, o en pellets los cuales son más cómodos de usar y guardar tras la elaboración de cerveza en casa. Hay que tener en cuenta que la mayoría de cervecerías industriales y artesanas también usan el lúpulo en pellets para sus fabricaciones.

Elaboración de la cerveza lúpulo

La elaboración de la cerveza: el lúpulo.

El lúpulo contiene unas resinas con ácidos alfa y beta, los cuales hay que tener muy en cuenta en la elaboración de la cerveza.

  • Ácidos alfa: son los que añaden sabor amargo y tienen unas propiedades antibacterianas. Cuantos más ácidos alfa se añadan a la cerveza más amargor se le dará. Para mezclarlos con el mosto se debe hervir el lúpulo, cuanto más tiempo dure la ebullición más ácidos alfa se liberarán y mayor será el amargor de la cerveza.
  • Ácidos beta: son los que aportan el aroma y no es necesario hervir para liberarlos. Además son aceites muy volátiles que se pueden perder con el vapor de la ebullición. Por tanto lo mejor es añadir estos ácidos beta durante los últimos minutos de la ebullición o una vez finalizada la misma, directamente en el fermentador haciendo un dry hopping.

Nota: la elaboración de la cerveza es posible sin lúpulo, pero no es recomendable, ya que por sus propiedades es la mejor hierba para agregar amargor a la cerveza y que esta no se contamine en el proceso.

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