Cócteles y los procesos de preparación: 5 propuestas

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Los procesos de preparación de cócteles, 5 propuestas; conozca cuáles sabores se pueden combinar y qué cantidad de agua aporta el hielo

Preparar un cóctel no es una tarea fácil, sobre todo si está interesado en hacerlo de la manera adecuada. Hay detalles que se deberán tener muy presentes, pues existen sabores que se pueden combinar y otros no. Además, se trata no solo de combinar bebidas, sino de valorar cuál es la temperatura correcta y la cantidad de agua que aporta el hielo. La elaboración de cócteles y bebidas combinadas necesita de unas ajustadas normas y proporciones.

Para todo buen conocedor, una precisa dosificación de los ingredientes para obtener una bebida plena y armoniosa resulta esencial. Es necesario disponer de toda una amplia gama de materias primas con las que elaborar nuestros cócteles y bebidas combinadas: por un lado, brandy, ron, ginebra, vermut, etc.; y por el otro, angostura, las pieles de naranja y limón, el azúcar en sus diversas presentaciones, los zumos o jugos de frutas, las salsas y accesorios para adornar.

Muchos autores asumen su propio listado de procesos de elaboración de cócteles, teniendo en cuenta el análisis de estos, le proponemos los siguientes:

1. Construidos (directos)
2. Efervescencia
3. Flambeado (Flambé)
4. Licuados
5. Macerados
6. Removidos
7. Agitados
8. Mixeología

1. Cócteles construidos o método directo:

 Armar, hacer capas y dejar flotar. Es la expresión técnica para la sencilla tarea de verter todos los ingredientes, uno por uno, sobre el hielo de la copa. Entonces, puedes agitarlos unos segundos. También se puede utilizar las “técnicas por densidad de ingredientes” como lo son: el degradado, el difuminado y el pousse-café.

• El degradado, en donde el ingrediente que más denso se agrega al inicio de la preparación y luego se van agregando los demás según su densidad, ayudándose de una cuchara larga. En este tipo de preparación se pueden utilizar variedad de ingredientes y no solamente licores como en el caso del pousse-café.
• El difuminado, para este primero se realiza una mezcla homogénea y luego se agrega un ingrediente más denso para que corra hasta el final del vaso o copa.
• Posse-café, requiere de mayor concentración, precisión y pulso ya que debe de verse un corte limpio entre cada capa, por lo general este tipo de bebida es elaborado solo con licores.

Entre los cocteles directos encontramos: Electric Lemonade, Destornillador, Cuba Libre, Piel de Iguana, Night Tour, Speed con Vodka…

2. Cócteles efervescentes:

 Es un proceso químico que consiste en la reacción de un ácido con un carbonato o bicarbonato de sodio desprendiendo dióxido de carbono a través de un líquido. Se ve en las bebidas carbonatadas, en estas el gas que se escapa del líquido es el dióxido de carbono.

¿Cómo hacer fruta con gas o fruta efervescente?

Hay distintos métodos para hacer fruta con gas o fruta efervescente, a veces también llamada fruta achampañada. Uno de ellos es utilizando hielo seco (CO2 en estado sólido). El estado natural del CO2 es gaseoso, y tiene una temperatura de sublimación (cambia de estado gaseoso a sólido) de -78’5º C a una atmósfera de presión. Este hielo fue descubierto en 1835 por el químico francés Charles Thilorier, y se utiliza para conservar alimentos perecederos, para hacer bebidas carbonatadas, para generar un vapor o neblina fría en la presentación de platos.

Se aconseja usar frutas que tengan un importante contenido en agua y sean frutas con piel, pues al colocar la fruta en una atmósfera de CO2 a presión, el gas atraviesa la piel y se disuelve en el agua de la fruta. Para un recipiente de unos 47 litros es suficiente con medio kilo de hielo seco.

Se coloca el hielo seco y se cubre con un paño, a continuación, se coloca la fruta sin necesidad de que esté encima ni en contacto directo con el hielo seco. Se cierra el recipiente y se envuelve con film transparente para que no tenga escapes (de ahí la opción de la olla presión, y al tener un tamaño menor también hace falta menos hielo seco) y se deja refrigerado durante 12 horas. Y listo, la fruta achampañada ya está preparada para sorprender a quien la pruebe.

Ejemplos: Cóctel efervescente de arándanos, Kentucky Coffee, Mary Pickford, Alleluia, Black Jack al aguardiente, Zombie green…

3. Cócteles flambeados (Flambé):

El flameado de bebidas es una técnica que ha existido desde hace tiempo, se realiza a aquellos cocteles y otras bebidas mezcladas que contienen una pequeña dosis de alcohol inflamable de alta graduación, de no menos del 40% de contenido alcohólico, que se enciende antes de consumirlo.

Para realizar la técnica del flameado siga los siguientes procedimientos:

• Calentar un poco el vaso o copa de cóctel, para que el cambio de temperatura no haga estallar el vaso. Basta con llenarlo de agua caliente y luego retirarla.
• Tener en cuenta que el vaso o copa sea resistente al calor producido por el fuego.
• Preparar el cóctel.
• Verter en una cucharilla larga el licor inflamable.
• Encender el alcohol inflamable que se ha vertido en la cucharilla (es recomendable usar un encendedor largo).
• Verter el licor en llamas -todavía en la cucharilla- sobre el cóctel con mucho cuidado.
• Servir el cóctel rápidamente, antes de que se consuma el alcohol prendido.
• Apagar el fuego antes de beberlo, aunque también se puede beber con una pajita sin necesidad de apagarlo, hay que beberlo muy rápido para que la pajita no se derrita.
• No se debe tener miedo de que el cóctel esté caliente, ya que el fuego hace que se consuma el alcohol del ingrediente que está arriba, pero no se calentará el cóctel.

Ejemplos de cocteles flameados: B-52, Blue Blazer, Cookie monster, Cucaracha, Bailey’s comet, Ultimate Warrior, Flaming lamborghini, Ráfaga o Satanás.

4. Cócteles licuados:

Con la batidora eléctrica se pueden combinar ingredientes que no resultan tan fáciles de mezclar, por lo que su uso es obligatorio cuando queremos una mezcla homogénea utilizando licor y frutas. Por este método se logran las bebidas heladas «frozen».  La división más clara se centra en si se sirven secos o alargados (con agua u otro líquido), de esta forma se tiene los soft drinks o los long drinks.

Ejemplos: Laguna Azul, Frozen Margarita, Banana Foster Smoothie, Mango Lassi, Duo Amoroso…

5.Cócteles macerados:

Esta es una de las técnicas clásicas en la actualidad. Tanto se ha considerado así que es muy común escuchar a los bartenders decir que las barras de calidad trabajan con macerados propios, ya que es una manera de darle identidad a los cócteles. “Macerar es extraer las propiedades de un sólido (que puede ser una fruta o una especia), sumergiéndolo en un líquido que bien puede ser una bebida alcohólica o espirituosa, o incluso agua”, explicó el bartender Peter Van Den Bossche.

Consiste en aplastar frutas o hierbas para que liberen su sabor, y se hace con una mano de mortero. La técnica consiste en presionar hacia abajo girando un poco la mano, A veces se añade un poco de líquido para facilitar la acción, pero por lo general se evita hacer maceraciones en licor, estos deben ser agregados después junto con los demás líquidos.

Se puede macerar una cereza en whisky para que tomen el sabor del alcohol; también una cereza o un ají en un vodka. El tiempo de la maceración varía si se usa una fruta, un vegetal, o un jengibre. Este último se sugiere dejarlo reposar entre tres y cuatro días. Las mejores frutas para macerar son las que tienen alto contenido de azúcar porque se disuelven mejor y el alcohol toma más sabores, color y textura. Los frutos rojos, por su parte, se deben dejar reposar por una semana aproximadamente. Una vez finalizada la maceración, hay que colar con un colador fino y luego con un filtro de papel para evitar que queden restos de materia prima de fácil descomposición.

Tips para macerar:

• Usar recipientes de vidrio esterilizado para evitar que algún agente exógeno modifique el producto al pasar el tiempo.
• Los recipientes deben tener cierre hermético que no permita que salgan o ingresen aromas o agentes indeseados, y luego guardarlos en un lugar oscuro y fresco.
• Luego de terminar la maceración, agite los frascos o recipientes todos los días, y probar el contenido para asegurarnos que no se pasen los macerados.

Ejemplos de cócteles: Ron con piña, Caipiriñha, Caipiroska, Mojito…

6. Cócteles removidos:

Para muchos cocteleros, agitar o remover un cóctel marca una diferencia importante a la hora de elaborarlo. Para remover es necesario un tipo particular de cuchara y es una técnica sencilla de manejar. Se necesita hielo natural (se golpea un cubito con la parte posterior de la cucharilla para romperlo en cubitos más pequeños; si en cambio utilizamos un cubito más grande y entero, se tendrá que remover durante más tiempo) y un vaso en el que se pueda remover (se recomienda un vaso de cristal).

¿Cómo remover un coctel?

• Se enfrían los vasos, el que se mezcla y el que se sirve, aunque se puede usar solo uno. Puede ser en la nevera o en el congelador, o directamente con hielo y agua durante 5 minutos. Si usamos vasos a temperatura ambiente, estarán calientes y el contenido se diluirá demasiado rápido. En cambio, con el vaso frío ganaremos tiempo y ayudaremos a mantener el frio de la bebida y reducir el proceso de dilución. También se puede llenar el vaso de vodka y meterlo en el congelador, ya que este nunca llegará a congelarse y nos enfriará la copa o el vaso.
• Tiramos el agua con hielo del vaso mezclador. Si era vodka, para no desperdiciarlo, lo guardamos en otro recipiente, también en el congelador.
• Añadir los ingredientes del cóctel en el vaso mezclador.
• Añadimos suficiente hielo para llenar el vaso aproximadamente a 2/3 de su capacidad.
• Cogemos la cucharilla entre el pulgar y los dos primeros dedos, con el eje de la cuchara entre el índice y el corazón y la introducimos en el vaso hasta el fondo del mismo.
• Usamos la muñeca para girar la cuchara en el vaso. Debe girar por sí misma entre los dedos, acompañado el movimiento con el índice para que el contenido se mueva. Posteriormente es conveniente mover arriba y abajo la cuchara para remover bien.
• Removemos durante aproximadamente 30 segundos para que esté bien frio (si usamos un termómetro digital como los profesionales, a -5ºC estará listo).
• Finalmente vertemos el destilado al vaso donde serviremos con el resto de ingredientes. De dicho vaso tiraremos previamente el agua con hielo, removeremos ligeramente y finalmente decoraremos el cóctel.

Hay que remover y no agitar aquellas bebidas que están hechas solo de destilados, ejemplos de cócteles: Negroni, Manhattan, Martini o Rob Roy.

7. Cócteles agitados:

A diferencia de remover cócteles, agitar permite mejor expresar la creatividad y el estilo personal del barman. También es más divertido. Para agitar cócteles se necesita una coctelera, los ingredientes del cóctel y el hielo. Se empieza con el hielo, se sugiere el uso de cubitos más grandes para meterlos en la coctelera, lo que provoca una dilución más lenta y equilibrada. El aireamiento del cóctel marca la diferencia entre un buen coctel y un gran coctel.

¿Cómo agitar cócteles?

• Enfriar el vaso en el que se va a servir guardándolo en el congelador durante un tiempo corto, en la nevera más tiempo o rellenarlo con hielo y agua fría y mantenerlo así 5 minutos.
• Medir y poner los ingredientes en la coctelera si hielo.
• Añadir dos cubitos de hielo grandes, a tu elección queda añadir cubitos pequeños o no.
• Cerrar la coctelera de forma firme para que no se escape el líquido. Colocar la parte vacía de la coctelera sobre la parte superior del vaso de manera angulada y agitar contra la base del vaso usando la palma de la mano. ¡Cuidado!, si lo haces demasiado fuerte puede que lo rompas. La prueba de que lo hemos hecho bien es levantar el vaso y la coctelera sujetando solo la coctelera. Deben ser uña y carne.
• Sostener el vaso con la coctelera por encima el hombro y boca abajo. Si pierde algo de líquido, a repetir el proceso se ha dicho.
• Agitar fuertemente (sin volverse loco) durante mínimo 15 segundos para romper el hielo y mezclarlo todo adecuadamente. Deberemos oír el hielo traqueteando la coctelera, cada vez en más pedazos.
• Para abrirlo, hay que romper el sello hermético manteniendo la coctelera en la mano (aquella que dominemos menos) y primero observar la unión que se ha formado. Veremos cómo en la forma curvada se juntan el vidrio y el metal en la parte interior, mientras en la parte exterior hay más hueco entre ellos. Buscaremos la zona en el que se empiezan a separar para poder abrir y separar los objetos.
• Golpear donde se empieza a separar, sin pasarse, con la mano para terminar de separar incidiendo donde se observa la primera brecha de separación.
• Una vez retirado el vaso mezclador de la coctelera, dejaremos el hielo y el cóctel mezclado en la misma. Mientras tanto prepararemos el vaso donde serviremos el cóctel tirando el hielo que tenía, sacándolo de la nevera, del congelador, o como quiera que lo hayamos enfriado. Verteremos el cóctel en el vaso donde serviremos mediante un ligero filtrado, evitando los hielos picados de la coctelera (en otro capítulo aprenderemos a verter y filtrar un cóctel, incluso qué es el doble filtrado).

Agitar cócteles o una bebida es la forma más eficiente y rápida de enfriarla o diluirla, simplemente porque el movimiento más rápido y fuerte del hielo en la coctelera que provoca que el hielo se deshaga y diluya más rápido. Conviene agitar aquellas bebidas que contengan zumo, huevo o algún lácteo, ingredientes a los que la espuma les proporciona una mejor textura, que recuerda a crema batida o merengue en boca.

8. Mixología para elaborar cócteles:

Es el conocimiento más profundo de las espirituosas, su elaboración y sobre todo la mezcla de los productos; el porqué se mezclan, cómo se mezclan; es saber buscar un sabor y una sensación. Jugar con los aromas y las texturas. Para esto es necesario conocer de química básica y aprender sobre esencias, especias, frutas, verduras y decoración.

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