La mixología, arte vanguardista, impone nuevas tendencias en el mundo de la gastronomía y en particular en la coctelería

Las nuevas tendencias en el mundo de la gastronomía, y en particular de la coctelería, demuestran cuánto se ha evolucionado en relación con las corrientes creadoras o vanguardistas de la contemporaneidad. Ya se hace natural que entre los bármanes se debata sobre mixología como el estudio más profundo del arte de mezclar bebidas.

En este proceso de aprendizaje no se trata de crear una confrontación para saber quién es mejor, un bartender o un mixólogo, sino de sumar habilidades a la profesión para ofrecer un servicio de mayor calidad. La mixología trasciende al trabajo detrás de una barra. Este arte o ciencia ha logrado resultados asombrosos de los que sobresalen sabores novedosos, probando la combinación de destilados con hierbas, frutos rojos o algún ingrediente exótico o mezcladores desconocidos.

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El término «mix» que significa mezclar, apareció en el primer libro de coctelería del mundo The Bon Vivant’s Companion or How to mix drinks, del profesor Jerry Thomas.

El término «mix» que significa mezclar, apareció en el primer libro de coctelería del mundo The Bon Vivant’s Companion or How to mix drinksT, del profesor Jerry Thomas, publicado en 1862. Más tarde, el científico francés Herve This y el físico Nicholas Kurti le ofrecieron mayor solidez a la terminología mediante los análisis científicos que realizaron a los ingredientes, con el objetivo de conseguir variedad y aportes nutricionales.

En los últimos años, la mixología se volvió un término más utilizado y, generalmente, es aplicado para referirse a un grado más alto del estudio de mezclar cócteles y bebidas. Un mixólogo debe ser un ferviente innovador y un amante de la investigación, pues a él corresponde un conocimiento más profundo. Analiza sabores, esencias, especias, frutas, verduras, aromas, texturas, colores y densidades, además de los niveles de volumen alcohólico, a fin de conjugarlos para conseguir equilibrio y armonía en su contenido.

A pesar de las divergencias sobre la valoración del trabajo de un bartender y un mixólogo, debe quedar claro que la segunda se complementa con la primera, y que los conocimientos de un mixólogo serían muy útiles para un barman detrás de una barra. Este necesita saber acerca de muchos cócteles comunes y populares, servir varios tragos para diferentes personas a la vez, y pensar rápido. El mixólogo, por su parte se enfoca más en el estudio de los tragos clásicos y elabora unos nuevos y más exóticos, explora y amplía los límites de la coctelería. Este último cada día se hace más común encontrarlo detrás de las barras.

Un mercado altamente explotable que va más allá de la coctelería convencional, eso es lo que han encontrado los amantes de la coctelería al combinar la ciencia y la gastronomía. Algunos dicen que el secreto se encuentra en emplear bebidas espirituosas de calidad, zumos de fruta recién exprimidos o hierbas aplastadas… Otros defienden la tesis de que a la hora de mezclar a veces “menos es más”.

La Asociación de Cantineros de Cuba y el Club de Sommeliers del país han sabido mantener actualizados a sus miembros a través de cursos, talleres y conferencias sobre mixología o el arte de hacer mezclas, una temática que hoy se ha generalizado en el sector gastronómico.

Tipos de mixologías

 Existen distintos tipos de mixologías:

—Clásica: Es la que se encuentra en las principales cartas del mundo, libros de coctelería y que los comensales (clientes) acostumbran beber frecuentemente. Algunos de estos cócteles son: Manhattan, martini Dry y Kir Royal.

—De autor o vanguardia: Es la coctelería desarrollada por bartenders con un carácter original vinculado al lugar de su trabajo, país, región, etc. (propio del lugar).

 —Alta Gama: En la coctelería es la utilización de productos muy sofisticados como ingrediente de un cóctel.

Fusión: Es la interacción en la coctelería de ingredientes de diferentes culturas.

 La mixología molecular

La mixología molecular no es solo el resultado de una necesidad de sorprender al cliente, sino también de la experimentación. Sus orígenes se remontan a los comienzos del siglo XIX, cuando Antoine Peychaud creó el primer cóctel en Estados Unidos, el Sazerac, mientras experimentaba con mezclas alcohólicas para sus amigos en su laboratorio de Nueva Orleans. A él también se le atribuye el famoso Bitters Peychaud, elemento básico en cualquier bar de cócteles en todo el mundo. Como Peychaud era farmacéutico estudió ingredientes herbales y modificados químicamente, convirtiéndose así en precursor de las ciencias modernas de la química y la farmacología en una etapa en la que ya se usaba el alcohol en tónicos como medicamentos.

Mixología molecular

Estos profesionales de la mixología se tomaron muy en serio la labor de crear nuevas bebidas.

En esa época de experimentación, el alcohol era considerado una medicina y los bitters eran medicamentos patentados, compuestos por boticarios de una variedad de materiales vegetales elegidos por supuestos beneficios médicos o digestivos, así lo explica Dave Arnold en su libro Liquid Intelligence: El arte y la ciencia del cóctel perfecto. El Sr. Jerry Thomas, por su parte, escribió The Bartender’s Guide, un libro en el que habla de cómo mezclar bebidas y en el que por primera vez aparece la técnica del Blue Blazer que hasta el día de hoy es uno de los cócteles más teatrales que un bartender puede hacer.

Estos profesionales de la mixología se tomaron muy en serio la labor de crear nuevas bebidas, y labraban de ese modo un camino para las nuevas generaciones de bartenders, donde la protagonista es la experimentación. Así nacieron en los siglos subsiguientes cócteles que desarrollan procesos más complejos, que van desde la carbonatación hasta los análisis de diferentes tipos de acidez. Con estas ideas ampliaron el concepto multisensorial de las preparaciones. Ya no se trata de un simple trago, sino de una experiencia en la que confluyen sabores, texturas y aromas inusuales.

Las bases de la mixología molecular se encuentran en la gastronomía molecular, que es la aplicación de la ciencia en las creaciones culinarias. En el ambiente de la coctelería siempre ha existido un toque de ciencia, pero en este caso es llevarla a otro nivel en el que se buscan, mediante análisis y técnicas científicas de los ingredientes, resultados igual de nutritivos, naturales y con un sabor novedoso.

Mixología molecular

Para esto se aprovechan todas las propiedades de los ingredientes, como por ejemplo la densidad: los licores o aguardientes con mayor grado alcohólico pesan menos que los más suaves.

Para esto se aprovechan todas las propiedades de los ingredientes, como por ejemplo la densidad: los licores o aguardientes con mayor grado alcohólico pesan menos que los más suaves, de esta forma se usan combinados con jarabes y licores de más baja graduación. El resultado es muy atractivo, por lo tanto, no tema a la experimentación (En la parte baja va el jarabe, en la media los licores de colores vivos de baja graduación y en la parte alta los aguardientes o líquidos poco pesados).

Y no solo la densidad es un arma útil en las manos de un mixólogo, también los sabores. Por ejemplo, en una margarita, algunos experimentadores han llegado a cambiar el jugo de limón por un perla sabor limón, dándole una nueva perspectiva a un sabor ya existente. Estos sabores se basan en el conocimiento de los orígenes y composiciones químicas de las bebidas alcohólicas, además de realizar una cata minuciosa, lo que facilita saber qué productos combinan, buscando siempre un equilibrio en los sabores siempre a la vanguardia.

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