La espuma de la cerveza es esencial para evaluar la calidad

La espuma de la cerveza es esencial para evaluar la calidad

Ciencia de la espuma de la cerveza en las latas de Guinness, todo es cuestión de química, pero, ¿sabes cómo se forma y cuáles son los trucos?

Cuando se habla de la calidad, hay que tener muy presente la espuma de la cerveza. Aunque esto es lo que opinan algunos expertos: “Es cierto que las hay bastante buenas, con apenas un pequeño manto blanco sobre su superficie”.  También podemos decir a favor de la espuma de la cerveza, que, cuando tenemos una bebida delante con cuerpo, siempre es un punto a favor, independientemente de si se trata de cerveza negra, rubia o de cualquier otro tipo.

Unas nociones básicas de química pueden ayudarnos a entender cómo se forma la espuma de la cerveza. También conoceremos otros datos, entre ellos el motivo por el que no deberías beber cerveza con los labios pintados o la razón por las que las latas de Guinness llevan una bolita dentro.

espuma de la cerveza

Unas nociones básicas de química pueden ayudarnos a entender cómo se forma la espuma de la cerveza.

La estabilidad de una espuma depende del gas empleado para su elaboración, que en el caso de las cervezas normales es el CO₂. Sin embargo, podemos afirmar que la espuma de la Guinness es diferente, más cremosa y persistente.

“El secreto es que está hecha con nitrógeno, un gas que es menos soluble en el agua por lo que permanece más tiempo. Es un procedimiento complejo, y por eso los fabricantes de esta cerveza no la han vendido en botes hasta que han dado con la solución para conseguir la espuma característica. Las latas incorporan una bolita llena de nitrógeno que se abre al destapar la lata y libera el gas para que se forme la espuma”, explica Julia Maldonado-Valderrama, del Departamento de Física Aplicada de la Universidad de Granada.

espuma de la cerveza

El secreto es que está hecha con nitrógeno, un gas que es menos soluble en el agua por lo que permanece más tiempo, explica Julia Maldonado-Valderrama

Cuestión de química

El alcohol de la cerveza se forma por la fermentación de los azúcares del cereal empleado. Este proceso lo llevan a cabo las levaduras para obtener energía y no solo genera etanol, también otros productos, como el dióxido de carbono.

En los inicios de la elaboración de esta bebida, este gas obtenido naturalmente era el único responsable de la espuma de la cerveza. Sin embargo, con el tiempo se comenzó a optar por otros trucos, como añadir dicho gas artificialmente a la preparación. Y también otros, como el nitrógeno. Pero, ojo, porque no son los únicos compuestos necesarios para tener una buena espuma. En realidad, esta es el fruto de su interacción con otras sustancias, presentes en los ingredientes básicos de la cerveza.

Así ocurre en el caso de la proteína LTP1, que se encuentra naturalmente en la cebada: “Aunque hay diferentes teorías sobre el motivo por el que ayudan a dar cuerpo a la espuma de la cerveza, la mayoría apuntan al hecho de que  son hidrófobas. Esto, dicho muy coloquialmente, significa que no se llevan bien con el agua. Como el aceite”.

espuma e la cerveza

En la cerveza, por lo general, se añade dióxido de carbono,  por ser el que se obtiene durante la fermentación, cada vez son más los cerveceros que optan por el nitrógeno.

Buena parte de la cerveza es agua, por lo tanto, “las proteínas tienden a desplazarse a la superficie, donde se quedan rodeando a las moléculas de gas, evitando que las burbujas se deshagan”.

En la cerveza, por lo general, se añade dióxido de carbono,  por ser el que se obtiene durante la fermentación, cada vez son más los cerveceros que optan por el nitrógeno.

“Esto es algo que se descubrió prácticamente por casualidad cuando se comenzó a introducir gas de manera artificial. Tradicionalmente, en los pubs ingleses se usaban bombas manuales que presurizaban el contenido de los barriles para dirigirlo a los grifos, a través de la insuflación de aire.

“Este aire, como sabemos, tiene aproximadamente un 78% de nitrógeno. Comprobaron que era un gas poco soluble en agua, de modo que, al despresurizar, en vez de mantenerse disuelto en la cerveza, formaba multitud de pequeñas burbujas en su superficie. El resultado era una espuma más densa, cremosa y duradera, que encantaba a los consumidores. Desgraciadamente, el aire también tiene un 21% de oxígeno, por lo que, si esa cerveza no se consumía en el día, se oxidaba. Por eso, con el tiempo se optó por utilizar una mezcla gaseosa con un 75% de nitrógeno y un 25% de dióxido de carbono”. 

Guinness Draught

Guinness Draught nos ofrece una buena alternativa. Esta es una cerveza negra, muy apreciada, entre otros factores, por la cremosidad de su espuma de la cerveza. Incluso si la tomamos directamente de la lata.

La espuma de la cerveza que estamos tomando, sea de lo más cremosa y estable, en cuanto empezamos a beber desaparece. Esto se debe a que el gas se irá liberando y cada vez habrá menos. No obstante, sí que hay factores que hacen que ocurra incluso más deprisa. Y en todos ellos están involucradas las grasas. Entre ellos se encuentra:

Existen unas proteínas cuya hidrofobicidad favorece la formación de la espuma de la cerveza. Ese tipo de compuestos no tienen afinidad por el agua, pero sí por las grasas. Por eso, si acercamos sustancias grasientas a la capa superior de la bebida, las proteínas serán atraídas por ellas y se romperá la burbuja.

En definitiva, la espuma de la cerveza es efímera, pero hay trucos para que dure algo más de tiempo. Aunque seamos realistas, nadie elige su maquillaje sobre la base de lo que va a beber, pero qué pensarías si te digo que los labios pintados hacen que la espuma de la cerveza dure menos. Esto se debe a que los productos empleados para ello contienen ceras.

La Guinness Draught, ideal para llevar

  • Si nos apetece bebernos la cerveza en casa, Guinness Draught nos ofrece una buena alternativa. Esta es una cerveza negra, muy apreciada, entre otros factores, por la cremosidad de su espuma de la cerveza. Incluso si la tomamos directamente de la lata.
  • Las latas llevan dentro una bolita, llamada Widget, con nitrógeno en su interior. Cuando se retira la anilla, la despresurización provoca el paso del líquido por la cápsula y la liberación de este gas, que inmediatamente favorecerá la formación de la característica espuma de la cerveza.

 

Sobre el Autor

Dunia Torres González

Desde 2009 ha desarrollado investigaciones sobre el mundo de las espirituosas, ya sea sobre las nuevas tendencias de la coctelería o las novedades de grandes y pequeñas compañías que muestran un portafolio con productos novedosos. Profesora de Literatura, Lingüística y Antropología. Correctora en el semanario Granma Internacional (2015-actualidad). Periodista de Revistas como Cubahora y La Jiribilla, y del periódico Ahora y Ofertas. Licenciada en Letras en la Universidad de Oriente, año 2006.

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