El Pulque es emblemático y popular, y aunque se intentó catalogar como símbolo de pobreza, también se considera la bebida de los dioses
El Pulque es una bebida mexicana, que se produce a partir de la savia fermentada (aguamiel) de varios tipos de agave. Se remonta a la época prehispánica y, en un principio, era una bebida ritual reservada a la nobleza. Tiene aspecto blanquecino y lechoso. También se le ha catalogado como símbolo de pobreza y sinónimo de poco refinamiento.
El origen de la palabra pulque se encuentra en un vocablo de las islas del Atlántico que significa “podrido” y que fue usado por los españoles como peyorativo para el octli, de origen náhuatl, que es el nombre original y se refiere exclusivamente a la bebida embriagante y a los rituales en torno a ella, como refleja el Gran Diccionario Náhuatl de la UNAM
El Pulque es una bebida mexicana, que se produce a partir de la savia fermentada (aguamiel) de varios tipos de agave.
Las doctoras en Antropología, Patricia Fournier García y Lourdes Mondragón Barrios, en un artículo publicado en la revista Arqueología Mexicana, explican: “Desde finales del Preclásico (antes del año 100 a.C.) en el centro de México, a partir del hallazgo de cántaros y ollas en los que se piensa que transportaban el aguamiel, y que, por los tiempos de traslado, este se fermentaba y se volvía pulque, o bien por la presencia de instrumentos de piedra que pudieron ser utilizados para raspar el maguey para que emanara la savia”.
El vestigio más antiguo que muestra el consumo de pulque data de hace 8 500 años, se encontró en Tehuacán, Puebla. Por otro lado, la industria pulquera vivió su época más próspera durante el Porfiriato: “Gracias a la introducción del ferrocarril las haciendas productoras de los llanos de Apan —región localizada entre el Valle de México y Tlaxcala—, pudieron llevar el pulque (una bebida delicada que se descompone rápidamente) incluso hasta poblaciones costeras”.
La bebida de los dioses
La antropóloga y periodista Sonia Iglesias y Cabrera publicó en su artículo, El pulque, la bebida de los Dioses, que “a través de la adopción de costumbres de los pueblos conquistados, la cultura azteca comenzó a rendir culto a la bebida producida en el centro de México y a los efectos de embriaguez que la acompañaban”.
Como se puede apreciar en el Códice Laud, “los aztecas retomaron fuertemente en su tradición religiosa a la figura de Mayáhuel, la diosa del maguey mixteca, y la de Patécat, el dios de la medicina y del peyote, quienes “crearon juntos el pulque”, y que adquirieron un significado místico y ritual para el grueso de los pueblos mesoamericanos”.
Sus orígenes se remontan a la época prehispánica y, en un principio, era una bebida ritual reservada a la nobleza.
El consumo del pulque era considerado digno de los dioses y constituía un símbolo ritual de carácter político y religioso. Su consumo estaba restringido a los sacerdotes, a la nobleza y a los ancianos; sin embargo, en algunas fiestas y ceremonias el consumo de este era permitido incluso para los niños, explica Iglesias.
Después de la Conquista
Después de la Conquista, “el pulque perdió su carácter de divino y se hizo una bebida ampliamente consumida; su producción se volvió de suma importancia para la economía colonial y para los primeros años del México independiente. El auge de la producción pulquera en México se consolidó durante más de 200 años, y la industria no decayó hasta unos años después de la Revolución Mexicana”.
“El hundimiento de la industria pulquera ocurrió también en un periodo donde el Estado, en su afán modernizador, etiquetó al pulque como una bebida indígena, arcaica y antihigiénica, vinculada con la criminalidad y la degeneración social”, argumenta Rodolfo Ramírez Rodríguez, doctor en Historia y Etnohistoria, en su libro La querella por el pulque.
El consumo de esta bebida era considerado digno de los dioses y constituía un símbolo ritual de carácter político y religioso.
De ser bebida de los dioses pasó a ser entonces en símbolo de pobreza y sinónimo de poco refinamiento: “La ingesta de pulque sufrió una persecución durante el gobierno cardenista, que buscaba erradicar el alcoholismo, pero esto solo provocó que la cerveza, al ser más fácil de producir, tomara su lugar en el ámbito social y económico”.
A principios del siglo XX, las pulquerías fueron un atractivo centro de reunión, donde las personas solían divertirse platicando sobre la vida cotidiana, tocando guitarra, jugando baraja española o rayuela. Es triste citar los datos del INAH: “A pesar de la popularidad que ha tomado el pulque en los últimos años, se calcula que en la Ciudad de México ya solo existen alrededor de 50 pulquerías tradicionales”.
A pesar de la popularidad que ha tomado en los últimos años, se calcula que en la Ciudad de México ya solo existen alrededor de 50 pulquerías tradicionales.
De todas categorías, desde las elegantes hasta las de arrabal, había en la ciudad más pulquerías que panaderías. Para la década de los noventa quedaban solo unas 900. En 2015 se registraron 60.
En la actualidad, la industria se recupera de forma paulatina y aunque no alcance la gloria de finales del siglo XIX, esta bebida dejó de ser “un vestigio para convertirse una vez más en algo de consumo cotidiano”.
