Interesantísimo indagar en las diferencias entre el mezcal y el tequila, dos destilados representativos de la cultura mexicana

Como muchos han preguntado cuáles son las diferencias entre tequila y mezcal, en este post hablaremos de las características de estos dos destilados de la Ciudad de México. Es importante comentar que hay muchísimas variedades de ambos, sin embargo, la diferencia principal es que el tequila únicamente se puede crear a partir de agave azul tequilana weber, mientras que el mezcal se puede hacer de hasta 20 tipos de maguey, además de que se pueden crear ensambles de más de un tipo de agave.

mezcal y el tequila

La diferencia principal entre el mezcal y el tequila es que este último únicamente se puede crear a partir de agave azul tequilana weber,

De acuerdo con la Declaratoria General de protección a la denominación de Origen Tequila y la NOM del Tequila, la citada variedad de agave debe cumplir con otros requisitos para que pueda ser utilizado en la fabricación de Tequila:

  1. Su cultivo debe realizarse dentro de una zona geográfica delimitada por la declaratoria general de denominación de origen.
  2. Debe estar registrado en el organismo de certificación del Tequila.

El tiempo promedio que requiere la planta de agave azul tequilana weber para alcanzar su madurez es de 7 años, al término del cual, se alcanza la acumulación máxima de los carbohidratos de esta planta. El carbohidrato principal es la inulina, polímero de alto peso molecular formado por aproximadamente 43 monómeros de fructosa cuyos extremos lo constituye una molécula de glucosa.

Proceso de elaboración del mezcal y el tequila

Otro aspecto en el que se diferencian el mezcal y el tequila es que el primero guarda todavía un proceso artesanal. Eso quiere decir que una vez que los agaves son jimados, que se les corta el corazón, son introducidos en un horno cavado bajo tierra. En él se colocan las piñas sobre piedras o leños encendidos, se hace un montículo en el que se cocen las piñas.

Aunque oficialmente sí se puede producir mezcal de forma industrial, el método de fermentación no requiere de levaduras químicas, se realiza en horno cónico de piedra, su molienda es en tahona o con desgarradora, se fermenta con levadura natural y luego se destila en alambique de cobre, esto resulta en que su producción sea reducida.

¿Qué es jimar?

 Cosechar el agave, retirando las hojas externas con una coa, para la elaboración de mezcal.

Del náhuatl xima, rasurar. Cortar las pencas al maguey para poder asar las piñas y fabricar el mezcal o tequila. Este proceso se realiza cuando la planta se ha desarrollado lo suficiente y alcanza su tamaño ideal. Dependiendo de la clase de maguey o agave, los tiempos varían para la maduración de las hojas y, por ende, del corte de las mismas.

Por el contrario, en el tequila, el proceso de elaboración se lleva cabo en hornos de mampostería. Estos son también espacios cerrados, pero la fuente de calor es a través de vapor. Y es mediante este que se cocinan las piñas. En ambos casos las piñas se tienen que cocinar para poder sacar el jugo de agave con el tipo de azúcar que más tarde se fermentarán y destilarán.

 el tequila

Por el contrario, en el tequila, el proceso de elaboración se lleva cabo en hornos de mampostería.

El proceso industrial, en este caso, se realiza de una forma más automatizada, utilizando hornos muy grandes de vapor, trituradoras, fermentación con levadura química para crear para el espirituoso a niveles masivos.

Mientras el tequila se elabora en un horno de vapor y el mezcal se cuece en hornos con madera, de ahí que se pueda apreciar en el producto final su distintivo sabor ahumado intenso y se perciben mucho más las notas de agave cocido. Además, el mezcal cambia mucho dependiendo el maguey que se utilice. El tequila suele ser un poco más dulce y floral, pero no se percibe tanto el sabor a agave.

La DO (denominación de origen) también varía entre ambos destilados. 

El tequila únicamente se puede producir en algunos municipios de cinco estados (Jalisco, Nayarit, Michoacán, Tamaulipas y Guanajuato). En cambio, la DOM (denominación de origen del mezcal) es más amplia, abarca algunos municipios de Oaxaca, Guerrero, Michoacán, Tamaulipas, Durango, Guanajuato, San Luis Potosí, Zacatecas, Puebla, Estado de México, Morelos y Aguascalientes—estos últimos tres fueron ingresados recientemente y han causado cierta polémica.

En la siguiente imagen se resumen algunas de las diferencias entre el mezcal y el tequila:

diferencias entre el mezcal y el tequila

Resumen de las diferencias entre el mezcal y el tequila.

Las clasificaciones de tequila y mezcal

Hay mezcal joven o blanco, que es embotellado inmediatamente después de ser destilado; reposado, que se madura entre 2 y 12 meses en recipientes de madera, y añejo, si reposa más de 12. Esta clasificación toma como base la del tequila.

De acuerdo con su maduración, el mezcal puede ser madurado en vidrio durante meses en contenedores de más de 5 litros y menos de 20; puede ser mezcal abocado, que se saboriza con gusano de maguey, yerbas o frutas; o mezcal destilado con pechuga, fruta o pelos de elote. Este último, únicamente blanco, es destilado 3 veces.

Puede también clasificarse como mezcal, mezcal artesanal o mezcal ancestral, dependiendo de las condiciones e infraestructura que se empleen en la cocción de las piñas o corazones, su molienda, fermentación y destilación.

Por su parte, el tequila, de acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación, se clasifica en:

  • Blanco.
  • Joven u Oro.
  • Reposado.
  • Añejo.
  • Extra Añejo.

Tequila blanco.- Producto cuyo contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.

Tequila joven u oro.- Producto susceptible de ser abocado. Su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. El resultado de las mezclas de Tequila blanco con Tequilas reposados y/o añejos y/o extra añejo, se considera como Tequila joven u oro.

Se entiende por Abocado, el procedimiento para suavizar el sabor del Tequila, mediante la adición de uno o más de los siguientes ingredientes: Color caramelo, Extracto de roble o encino natural, glicerina y jarabe a base de azúcar

Tequila reposado.- Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos dos meses en recipientes de madera de roble o encino. Su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.

Se entiende por Maduración del Tequila a la transformación lenta del producto que le permite adquirir características sensoriales adicionales, obtenidas por procesos fisicoquímicos que en forma natural tienen lugar durante su permanencia en recipientes de madera de roble o encino.

El Tequila reposado debe madurarse en recipientes de madera de roble o encino por lo menos dos meses.

El resultado de las mezclas de Tequila reposado con Tequilas añejos o extra añejos, se considera como Tequila reposado.

Tequila añejo.- Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un año en recipientes de madera de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.
El resultado de las mezclas de Tequila añejo con Tequila extra añejo se considera como Tequila añejo.

Para el Tequila añejo el proceso de maduración debe durar, por lo menos, un año en recipientes de madera de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros.

El resultado de las mezclas de Tequila añejo con Tequila extra añejo se considera como Tequila añejo.

Tequila extra añejo
Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos tres años, sin especificar el tiempo de maduración en la etiqueta, en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.

Si quieres seguir indagando en el tema te dejo por aquí este video: