El sake en Japón: origen, elaboración y servicio

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Conozcamos sobre el sake, un licor japonés que va ganando adeptos a nivel internacional, hoy hablaremos del origen elaboración y servicio

Aunque en las estadísticas dicen que el consumo per cápita de sake ha descendido progresivamente desde la década de 1970, tras la apertura de la sociedad al mundo occidental en el último siglo y medio, se han adoptado casi todas las bebidas alcohólicas de todo el mundo. A principios del siglo XX había más de 4,600 productores de sake en Japón. Actualmente hay 1,400.

Mientras el consumo ha disminuido internamente, actualmente, 59 países y regiones importan “nihonshu”, principalmente Estados Unidos (un 32.3% del total en el 2017) y China, con Hong Kong a la cabeza (15%). Veamos algunos aspectos puntuales sobre el origen, elaboración y la manera en que se consume esta bebida deliciosa.

Esta bebida obtenida del arroz fermentado y cuya denominación correcta es “nihonshu” (el término “sake” significa “bebida alcohólica” y las engloba a todas) despierta un interés creciente en el exterior mientras lucha por su subsistencia local pese a su origen milenario, ligado a las ofrendas a las deidades sintoístas.

El origen del sake

No se conoce si procede de China o Japón.  Todo parece que indicar que varios siglos antes de Cristo ya existían en China licores similares, que se utilizaban en ceremonias religiosas como el vino de arroz, mǐ jǐu: “En el siglo III se comienza a cultivar en Japón el arroz, traído desde China, de Oeste a Este. Los primeros se denominaron kuchikami o «sake para masticar en la boca», y se realizaba con arroz para mascar; una vez masticado el almidón se convertía en azúcar gracias a la saliva, se combinaba con arroz cocido y se fermentaba, dando lugar a un sake bajo en alcohol y muy espeso”.

En el siglo VII el emperador otorgará al sake la condición de noble y sagrado, pasando a formar parte de las ceremonias religiosas sintoístas. En el siglo XV, gracias al descubrimiento de la siembra doble se comienza a elaborar el sake en grandes tanques elevándose la fabricación de sake y comenzando a asemejarse al sake que conocemos hoy en día.

Con la restauración de los Meiji crecerán de forma exponencial el número de fábricas de sake, entonces se incrementaron los impuestos a las bebidas alcohólicas y se prohibió la fabricación casera, reduciéndose el número de productores de sake. A principios del siglo XX se creará el instituto de Investigación de Fabricación de Sake que colaborará a la investigación y el desarrollo del sake y realizará catas del mismo.

La elaboración del sake

A los fabricantes de esta bebida se les conoce en Japón como “Toji” y los trabajadores de las fábricas de sake son conocidos como “Kurabito”. El proceso de elaboración del sake se ha ido mejorando a lo largo de los siglos y consta de 9 fases:

1. Pulido y molienda del arroz (Seimai): es un proceso donde se deja caer el arroz verticalmente entre dos piedras que giran en sentido contrario y lo muelen, extrayéndose el polvo no deseado, mediante este proceso se consigue eliminar las proteínas y componentes que pueden producir la perdida de sabores.
2. Lavado o empapado: Primero se lavan los granos para quitarles el polvo en un proceso denominado Senmai. Posteriormente se dejarán reposar con agua los granos de arroz para que se empapen.
3. Cocción al vapor: Una vez el arroz ha absorbido un 30% de agua del recipiente, el arroz se coloca en un recipiente denominado Koshiki y se cuece, mediante el contacto del vapor con el arroz. Este recipiente solía ser de madera y el vapor llegaba por un agujero en la parte inferior.
4. La producción del Kōji: Se denomina Koji al arroz cocido sobre el que se depositan esporas del Aspergillus Oryzae (Koji-kin), cultivándose un moho que segregara enzimas sobre los granos de arroz que convertirán el almidón en azúcar. El desarrollo de este proceso tiene una duración de 40 a 64 horas y aportará al sake sequedad, dulzura y aromas.
5. Preparación del Shubo: Para que la levadura puede activarse se realiza un preparado con arroz cocido al vapor, agua, Koji, y levadura durante 2 o 3 semanas, que permitirán la supervivencia de la levadura en el proceso de fermentación.
6. Preparado del Moromi y Sandan Shikomi: En el tanque fermentador añadiremos un 30% de Koji y el resto de arroz cocido, obteniéndose el Moromi. Tras añadir el Shubo al Moromi comenzará el proceso de fermentación del sake. El Sandan Shikomi es un procedimiento para adherir los diferentes preparados por pasos que dura 4 días, el primer día se añade al Moromi el Shubo y se deja otro día para que la levadura se multiplique; el tercer día se añade el doble de Moromi y Koji y el cuarto día se añadirá el doble de Moromi y Koji que el tercer día. Tras mezclarse, se dejará reposar entre 18 y 32 días para que se fermente bien.
7. Prensado: también conocido como Joso es el proceso por el cual se presiona el Moromi una vez se ha fermentado mediante una maya que separará el sake del arroz fermentado.
8. Filtración: se conoce también como Roka y se realiza después de reposar el sake 10 días, filtrando el sake con carbón el polvo. El uso del carbón data de 1930. También existe sake sin filtrar, el cual se está volviendo muy popular en los últimos años y se denomina Muroka.
9. Pasteurización y embotellamiento o Hi-ire: Existen dos formas de pasteurizar el sake, una vez embotellado o antes del embotellarse. Para pasteurizar el sake se calienta a 65 grados, o una vez ha sido embotellado se sumerge la botella en agua caliente. Antes de usar la pasteurización se solía conserva el sake en lugares fríos para que no perdiera su aroma y sabor.
   

   Forma de elaboración.

En Japón no existe la Denominación de Origen, como ocurre en el caso de los vinos españoles, pero sí que existen las diferentes provincias o prefecturas en las que se fabrica. En total son 47 provincias japonesas las que ofrecen el mejor sake del mundo. Cada tipo de bebida propone sabores y matices muy distintos, que están conquistando al consumidor español.

¿Qué variedades de sake hay?

Hay cuatro tipos:

• Honjozu: en el que se añade un poco de alcohol destilado durante el proceso para potenciar su sabor y aroma.
• Junmai: Cuenta con un pulido del 20% como mínimo. Se caracteriza por un sabor y una acidez más fuertes.
• Ginjo: con sabores más afrutados y florales. El pulido del arroz aumenta al 40% y se le incorpora un poco de alcohol destilado al final del proceso.
• Daiginjo: más valorado y más complejo. El pulido del arroz supera el 50%, pudiendo llegar al 80-90%.

Cuando a un Ginjo o Daiginjo le precede el término Junmai quiere decir que no se le ha incorporado alcohol destilado en el proceso de elaboración.

¿Cómo degustarlo?

• Se puede tomar frío o caliente. Lo más aconsejable es conservarlo a una temperatura fría (entre 5 y 10 grados centígrados), en un lugar seco en el que no incida la luz del sol directamente. No obstante, es posible consumirlo hasta a 55 grados centígrados, dependiendo del tipo de producto.
• Su graduación no es muy elevada debido a que se trata de una bebida fermentada. Por lo general, son unos 15 grados de alcohol los que se esconden en cada botella, algo muy similar al vino.

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