El cultivo de la uva es un arte donde los productos de la tierra se convierten en nutrientes y llevan a nuestra mesa los mejores vinos

El cultivo de la uva ha sido ampliamente estudiado. Básicamente, en las plantas de la vid se desarrolla el ciclo del carbono en las hojas y, mediante el proceso de fotosíntesis, en las uvas se almacenan los azúcares necesarios para la fermentación del vino.

«El cultivo de la uva se centra en la vigilancia permanente de ese proceso de «almacenamiento» progresivo de azúcar en los frutos. Cualquier problema que perjudique o rompa el equilibrio, la poda hace que el azúcar se concentre en un número pequeños de frutos, en una tierra moderadamente húmeda las raíces se dedican a profundizar con el objeto de poder absorber los minerales necesarios (principalmente potasio). El balance entre el contenido de azúcares y ácidos juega un papel importante en la calidad del resultado final del vino».

Generalmente, cuanto más expuesta esté la vid al sol, mayor es la concentración de azúcares en las uvas. Esta concentración de azúcar en las uvas suele estar reglamentada en los diferentes países y se suele medir con un refractómetro portátil (bastan pequeñas cantidades de mosto para determinar la concentración de azúcar en grados Brix).

el cultivo de la uva

Generalmente, en el cultivo de la uva, cuanto más expuesta esté la vid al sol, mayor es la concentración de azúcares en las uvas.

Investigadores australianos y californianos se han aplicado al estudio de la viticultura, consiguiendo buenos resultados, aunque quizá excesivamente prácticos. En la Universidad de Davis, en California, con el simple estudio de la viticultura y sin prestar especial atención ni a la ampelografía, ni a la ampelología ni a la ampelometría han conseguido resultados muy bien valorados en el mundo científico.

El rendimiento, cuestionamiento en el proceso de cultivo de la uva

La vid es un arbusto caducifolio que pertenece a la familia de las Vitáceas. Su nombre científico es Vitis vinifera y se encuentra distribuida en diferentes regiones del mundo con dos centros de origen: euroasiático y americano. Los botánicos creen que el origen de la uva cultivada en Europa está en la región del mar Caspio. La dispersión de las semillas por las aves, el viento y el agua difundió la planta hacia el oeste, hasta las costas asiáticas del Mediterráneo.

El rendimiento de la vid

El rendimiento de la vid es la medida de la producción de uva (toneladas o kilogramos) o vino (hectólitros o litros) por unidad de superficie plantada (habitualmente la hectárea) o por cepa.

El cultivo de la uva practicado en Palestina en tiempos bíblicos, se extendió por el Mediterráneo de la mano de marineros fenicios. Los antiguos griegos cultivaban la vid y más tarde los romanos continuaron con esta práctica y la extendieron por sus colonias.

La Vitis vinífera es la principal especie de uva y  tiene alrededor de 4000 variedades distintas. Entre ellas destacan:

  • Vitis lambruscas: típica en la región de Emilia-Romana en Italia para la obtención del vino lambrusco.
  • La Vitis Rupestris: que ha dado origen a muchos portainjertos.
  • Vitis berlandieri: de gran importancia para la constitución de portainjertos resistente a la sequedad y a la clorosis.

El rendimiento de la vid es la medida de la producción de uva (toneladas o kilogramos) o vino (hectólitros o litros) por unidad de superficie plantada (habitualmente la hectárea) o por cepa.

En el cultivo de la uva, el rendimiento varía en dependencia de las condiciones ambientales (climáticas, enfermedades y plagas, estrés hídrico, etc.), la propia variedad (portainjerto, vigor, edad de la viña), las prácticas de cultivo (abonos, conducción, poda, yemas productivas, marco de plantación, etc.), los procesos de elaboración (tintos, blancos, prensado, etc.) y la normativa (limitaciones por las denominaciones de origen o los Ministerios de Agricultura para adecuar oferta y demanda).

  • El rendimiento excesivo: puede alterar la madurez y provocar vinos diluidos y de menor calidad.
  • El rendimiento escaso: no es necesariamente sinónimo de buenas uvas pues puede haber habido una maduración incorrecta por la escasa formación de masa foliar y defectuosa fotosíntesis y generación de azúcares.

Las vides viejas tienen muchos partidarios, a pesar de su menor rendimiento; pero se ha descubierto que ese buen resultado no se debe a la vejez de la vid, sino a que al ser vieja las pocas uvas que produce reciben mayor insolación. El mismo resultado puede conseguirse con vides nuevas procurando una mayor exposición a la luz solar y que las uvas no se den sombra unas a otras.

Cualidades del clima y terreno

Las cualidades del clima y el terreno determinan para qué es más apta la tierra, si para producir vino o aguardiente de vino. En general los más aptos suelen ser los tradicionales en cada país. Al menos eso es lo que recomienda la Unión Europea.

«El viñedo suele arrancarse a los treinta o cuarenta años. Se van sustituyendo las cepas viejas, pero no todas al mismo tiempo. El art. 1656 del Código civil español recoge la institución catalana llamada de contrato a “rabassa morta”, que significa “a raíz muerta”. Consiste en la cesión de suelo para plantar viñas por el tiempo que vivieren las primeras cepas. Y se considera que murieron, cuando murieron dos tercios. Mediante nuevos acodos en las cepas viejas, estas se renuevan y en consecuencia la viña puede resultar perpetua. Por ello, salvo cláusula en contrario, se entiende que al cabo de cincuenta años murió la viña y se extinguió el contrato».

Es esencial para un viticultor conocer las peculiares para producir una cantidad de fruto y madera. Cada vinífera tiene una vocación determinada, existen algunas que dan cosechas relativamente cortas, pero de gran calidad, y otras rinden cosechas cuantiosas, aun cuando no de calidad notable, etc.

Las cualidades del clima y el terreno

Las cualidades del clima y el terreno determinan en el proceso de cultivo de la uva para qué es más apta la tierra, si para producir vino o aguardiente de vino.

«El pretender alcanzar grandes producciones con variedades finas o de calidad, no es aconsejable, puesto que debilitamos la cepa. Exigirá mayores abonados, para poder incrementar el potencial vegetativo, aumentando también de esta forma los costes. Aún consiguiendo una mayor producción, nos encontraremos con una disminución de la calidad».

La materia orgánica es un componente importante para el cultivo de la uva; además, se han establecido rangos que oscilan entre 1,5-2,5% indicando que es un suelo suficientemente dotado, 2,5-3,5% bien dotado y < 1,5% un terreno pobre. Las temperaturas óptimas para el cultivo de la vid pueden variar dependiendo de la etapa de desarrollo, oscilando entre los 7° C y 24° C. Se requiere una humedad relativa de 70% u 80%. La planta puede desarrollar buen sistema radicular a un pH de 5.6 a 7.7.

La preparación del terreno para el cultivo de la uva

La preparación del terreno para el cultivo de la uva va a depender del tipo de riego. Si se utiliza el sistema de riego por gravedad, para eliminar malezas y conservar humedad en el terreno se realiza el surcado antes de cada riego, para culminar con el rastreo. Para el sistema por goteo solo se realiza el rastreo para eliminar maleza de forma mecánica.

La preparación del terreno

La preparación del terreno para el cultivo de la uva va a depender del tipo de riego.

Algunos trabajos previos que puede realizarse para obtener un suelo homogéneo son:

  • Cincel: permite remover todas las raíces que se encuentran en el terreno y romper las capas endurecidas.
  • Rastra de discos: se utiliza para mullir capa superficial y controlar las malezas.
  • Desterronador: su uso tiene como propósito desmenuzar terrones y grumos con la finalidad de emparejar la superficie.
  • Subsolador: para romper capas duras y mejorar el drenaje interno en el suelo a profundidades mayores de 30 cm.

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