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Proceso industrial de elaboración de la cerveza, una bebida que durante mucho tiempo permaneció escondida en el ámbito doméstico
Aquí te explicamos de forma sintética el proceso industrial de elaboración de la cerveza, una bebida que va ganando adeptos todos los días. Además, debemos agregar a esto que durante mucho tiempo permaneció escondida en el ámbito doméstico. Maravillosa creación esta, que en la actualidad ha sido muy estudiada y nosotros solo repasaremos las fases por las que transita este producto para volverse exquisito y enloquecedor de multitudes.
Hoy podemos decir que la ciencia, la industria, la política y, sobre todo, el mercado han puesto reglas y metido presión al proceso de elaboración de la cerveza, por lo que este, con el paso de los años ha cambiado muchísimo. La tecnología hace posibles estilos, aromas y sabores inimaginables.
Hoy podemos decir que la ciencia, la industria, la política y, sobre todo, el mercado han puesto reglas y metido presión al proceso de elaboración de la cerveza.
La producción de cerveza se encuentra concentrada en grandes compañías, ya que los cinco primeros grupos cerveceros copan más del 90% del mercado nacional.
La cebada es la principal materia prima utilizada para la producción de cerveza. El grano de cebada se puede dividir en tres partes principales: el germen (embrión), el endospermo (aleurona y endospermo de almidón) y las cubiertas de grano. Los recubrimientos de los granos se pueden dividir además en, de adentro hacia afuera, la cubierta de la semilla, las capas del pericarpio y la cáscara.
“La cerveza es un producto que podemos encontrar en cualquier supermercado, pero para ello ha sido necesario una serie de procesos que van desde la germinación del cereal, pasando por su maceración (hidrólisis enzimática) hasta su cocción y su fermentación. Se trata de un proceso muy sensible y caracterizado por todos y cada uno de los ingredientes empleados, así como de la forma en la que se realicen sus procesos”.
Elaboración de la cerveza 1) Recepción y almacenamiento de materias primas
La recepción de materiales como la malta, incluye operaciones como la descarga, limpieza, almacenamiento y transporte de la materia prima. La limpieza tiene como finalidad que solo materia prima de buena calidad sea utilizada para la producción.
Elaboración de la cerveza 2) Malteado
Esta operación consiste someter a la germinación a los granos de cereal y a una fase posterior de secado (flujo de aire caliente a más de 70 °C durante unos minutos). Durante la primera parte de dicha fase se consigue, básicamente, una deshidratación del producto (secado), mientras que al final de la misma, y utilizando aire más caliente, se produce el “tostado”. Dependiendo del grado de tostado se obtendrá maltas más claras u oscuras, que aportarán el color a la cerveza.
El malteado se realiza debido a que los granos de cereal no tienen los sistemas enzimáticos para transformar el almidón en azúcares, necesarios para que las levaduras puedan realizar la fermentación.
“Algunas grandes cerveceras tienen su propia maltería y compran el grano crudo directamente al productor para encargarse también de esa fase del proceso productivo, sin embargo, la mayoría de cerveceros, tanto los profesionales como los aficionados, compran el cereal malteado, por lo que las malterías son generalmente instalaciones independientes de la industria cervecera que abastecen a muchas cerveceras distintas o destilerías de whisky”.
El proceso dura 6-7 días y durante este tiempo se produce el crecimiento de las raicillas de malta, primer subproducto generado de la elaboración, con diversas propiedades para su reutilización. Estos subproductos se separan del grano o malta, por medio de unos rodillos especiales.
Elaboración de la cerveza 3) Molienda y maceración
El proceso de molienda consiste en moler las maltas para romper la cáscara del grano y separarlas del endospermo. A la vez se desintegra para que pueda estar expuesto para el proceso enzimático durante el macerado. Es decir, se obtiene un tamaño de partícula que permita una maceración adecuada. En la maceración, la harina de malta se mezcla con agua (más del 90% del producto final) y se vierte en cubas, donde se controla la temperatura y se estabiliza para que las enzimas puedan transformar el almidón en azúcares fermentables y las proteínas en péptidos y aminoácidos, que constituyen las fuente nitrogenada para la fermentación posterior.
Elaboración de la cerveza 4) Filtración del mosto
El producto de la maceración (orujo) se filtra para obtener por un lado el mosto cervecero y por otro, el segundo subproducto de esta elaboración, el bagazo.
Elaboración de la cerveza 5) Cocción
En esta etapa del proceso cervecero se procede a lupulizar el mosto (darle amargor hirviendo lúpulo durante al menos 90 minutos). Se inactiva y esteriliza el mosto. En este proceso se produce la coagulación de proteínas y taninos y la formación del color y del sabor amargo.
Elaboración de la cerveza 6) Clarificación del mosto, enfriamiento y aireado
A continuación, es necesario separar los restos de lúpulo las partículas sólidas generadas durante la ebullición del resto del mosto. Este proceso, llamado clarificación, se realiza impartiendo un movimiento centrífugo al mosto contenido dentro del macerador. Posteriormente se enfría para evitar sabores indeseables u oxidaciones y por último se airea, para que las levaduras tengan el suficiente oxígeno para poder crecer.
Elaboración de la cerveza 7) Fermentación
La fermentación es el proceso más significativo de la elaboración de la cerveza. Las levaduras constituyen el fermento que, cuidadosamente preparado antes de adicionarlo al mosto, transforman en el interior de los tanques de fermentación parte de los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico, el gas que produce la espuma de la cerveza y le imparte el picor característico.
La cerveza es un producto que podemos encontrar en cualquier supermercado, pero para ello ha sido necesario una serie de procesos que van desde la germinación del cereal, pasando por su maceración (hidrólisis enzimática) hasta su cocción y su fermentación.
Según se realice, producirá resultados diferentes: el tipo “ale”, de fermentación alta y el tipo “lager”, de fermentación baja. Las diferencias fundamentales entre estos dos tipos de productos radica principalmente en:
- La levadura usada para la fermentación.
- Las temperaturas a las que se fermenta el mosto.
- En la forma en la que se recolecta la levadura para separarla del mosto fermentado o cerveza joven al final de la fermentación.
Así, mientras en la cerveza tipo “lager” se utiliza fundamentalmente levadura del género Saccharomyces carlsbergensis que se deposita en el fondo del fermentador tras la fermentación, en la cerveza “ale” se utiliza Saccharomyces cerevisiae que flota en la superficie del líquido. Ambas levaduras, como se describe posteriormente, podrán ser recuperadas y reutilizadas con diferentes fines.
Terminada la fermentación, que dura entre 8 y 10 días, la levadura decantada se separa y se lleva a depósitos especiales para su conservación.
Elaboración de la cerveza 8) Maduración
La cerveza se trasiega a tanques de maduración y se guarda para darle su estabilidad característica, a temperaturas entre –1 y 4 °C. Dura entre 45 y 60 días.
Elaboración de la cerveza 9) Clarificación
Se produce una filtración sobre tierras de diatomeas, actuando el filtro como soporte de la torta filtrante, para obtener una cerveza con un nivel óptimo de claridad y para retrasar el enturbiamiento natural de la cerveza desde su elaboración hasta su consumo.
El paso final es envasar la cerveza en las líneas embotelladoras y de barriles.
Elaboración de la cerveza 10) Envasado
Antes del envasado, para garantizar la calidad microbiológica de la cerveza y su duración en el mercado en óptimas condiciones, se realiza la pasteurización. El paso final es envasar la cerveza en las líneas embotelladoras y de barriles.
“Algunas fábricas envasan la cerveza ya gasificada, otras, en cambio, carbonatan dentro de la botella, un proceso llamado ‘refermentación’. Para poder carbonatar dentro de la botella, es necesario que la levadura encuentre algo que metabolizar así que, o se envasa la cerveza antes de que acabe de fermentar o se le echa carbohidratos a la cerveza, ya sea en forma de mosto sin fermentar, glucosa… de este modo, la levadura puede seguir trabajando y producir el CO2 que gasificará la cerveza”.
Algunas cervezas se carbonatan mediante una refermentación dentro de la botella y deben permanecer aproximadamente un mes reposando a una temperatura de alrededor de 18 años para que la levadura trabaje. Otras, en cambio, nada más ser envasadas están listas para consumir.
