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Espíritus de madera que han llegado para quedarse; en la actualidad se realizan esfuerzos en Japón para hacer bebidas espirituosas destilando árboles
The Ethical Spirits & Co. anunció recientemente que están trabajando en un proyecto para convertirse en la primera empresa del mundo en fabricar y vender bebidas alcohólicas a base de madera. Estos “espíritus de madera” se destilarán en Tokio.
Por su parte, la Organización de Investigación y Manejo Forestal de Japón, un laboratorio de investigación del gobierno, también ha estado haciendo de las suyas para crear espíritus de madera. No alcohol envejecido en madera, sino alcohol hecho de madera.
La Organización de Investigación y Manejo Forestal de Japón, un laboratorio de investigación del gobierno, también ha estado haciendo de las suyas para crear espíritus de madera. No alcohol envejecido en madera, sino alcohol hecho de madera.
Para lograr esto, han desarrollado una técnica denominada “fresado en húmedo”. Implica agregar agua y pequeñas perlas de cerámica a la madera pulverizada en una fresadora, donde las perlas penetran en las paredes de las células de la madera hechas de lignina. Esto libera la celulosa en el interior, creando una suspensión gelatinosa adecuada para la fermentación. La técnica no implica ningún tipo de tratamiento térmico ni adición de ningún tipo de productos químicos.
Al parecer está funcionando. La fermentación de la lechada produce un lavado de 2% abv, luego una sola destilación lo lleva hasta 28-30% abv. Es importante destacar que el destilado conserva las características de la madera de la que se destiló: “Se demostró que el cedro que destilaron, por ejemplo, todavía contenía los terpenos que le dan al cedro sus aromas distintivos”.
Se hace alcohol con algo diferente
Básicamente, todo tipo de alcohol potable, se elabora a partir de cereales o frutas. La cerveza, el whisky, el tequila, el vino, el sake, lo que sea, se elabora mediante fermentación para producir etanol. La destilación concentra el etanol.
Esta sería la primera vez en la historia de la humanidad que se hace alcohol con algo diferente a lo que ya es comestible: “Hay 1200 tipos diferentes de árboles solo en Japón. Hacer alcohol a partir de madera nos pediría repensar algunos de los conceptos fundamentales de la elaboración del alcohol que han existido desde aproximadamente el año 10000 a. C.”.
Muchas son las interrogantes surgen de estas ideas. Una de ellas tiene que ver con el hecho de que, suponiendo que el destilado se considere seguro para el consumo humano, ¿qué sucede con las perlas durante la destilación?
Lo que sí está claro es que The Ethical Spirits & Co, con sede en Tokio, está preparada para ser la primera empresa del mundo en comercializar estos espíritus de madera.
Lo que sí está claro es que The Ethical Spirits & Co, con sede en Tokio, está preparada para ser la primera empresa del mundo en comercializar estos espíritus de madera. Por lo pronto, planean hacerlo en la destilería Tokyo Riverside, de reciente construcción, que en enero de 2021 adquirió la licencia de destilación necesaria (“bebidas espirituosas”).
Kayama-san, del famoso Bar Ben Fiddich de Shinjuku, está involucrado como embajador del proyecto.
Una explicación para el proceso
Kayama-san explica que la razón por la que la madera no se ha utilizado tradicionalmente para la bebida es la ciencia, pues “para que ocurra la fermentación, la levadura necesita alimento: azúcar. Las frutas tienen ese azúcar fácilmente accesible. Y en el caso de los cereales, los almidones se convierten en azúcar mediante procesos como el malteado o la acción del koji (glucoamilasa y alfa amilasa que descomponen el almidón)”.
La técnica utilizada por la Organización de Manejo de Investigación y Bosques para elaborar los espíritus de madera no parece de alta tecnología.
“Si bien la madera contiene azúcar, no es tan simple. Las células de madera contienen celulosa, un polisacárido (¡carbohidrato!) Que es una cadena de monosacáridos. Pero esa celulosa está protegida por una pared celular hecha de lignina de entre 0,002 mm y 0,004 mm de espesor”, continúa con la explicación sobre estos espíritus de madera.
“La levadura no puede fermentar los azúcares a través de la pared. La lignina, por cierto, es uno de los muchos componentes que contribuyen al sabor de un whisky durante la maduración en una barrica de roble”, explica.
La técnica utilizada por la Organización de Manejo de Investigación y Bosques
La técnica utilizada por la Organización de Manejo de Investigación y Bosques para elaborar los espíritus de madera no parece de alta tecnología. Básicamente, toman madera, la convierten en polvo y luego la mezclan con pequeñas perlas de cerámica y agua para pulverizarla aún más, de modo que las partículas estén por debajo de 0,001 mm.
Esto rompe las paredes de lignina de las células, libera la celulosa y produce una sustancia similar a un gel. Añaden celulasa y levadura para producir un mosto de aproximadamente 2% vol. Destilarlo dos veces produce un licor de aproximadamente 35% vol.
La Organización de Manejo Forestal y de Investigación estima que “un solo árbol de cedro de 4 m con un diámetro de 30 cm puede producir alrededor de cincuenta botellas de 750 ml de alcohol al 35%”.
Por ahora, la Organización de Manejo de Investigación y Bosques solo ha asumido este proyecto de espíritus de madera en un entorno académico y experimental. En 2018 dijeron que tendrían un producto real en 2020, pero parece que todavía no lo han hecho.
