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Un estudio del grupo de Investigación Químico Analítica del Vino y Productos Vitivinícolas de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Cádiz, que lleva desde 1994 trabajando con el Consejo Regulador del brandy de Jerez para establecer los rasgos distintivos de esta bebida espirituosa, ha concluido que el incremento de la capacidad antioxidante del brandy se relaciona con el aumento del tiempo de envejecimiento.
Andalucía Innova explicó que, a mayor tiempo de envejecimiento del brandy de Jerez, se produce una mayor actividad antioxidante debido al mayor contenido en compuestos antioxidantes provenientes del «envinado de las botas» o de la propia madera de la barrica. «Los compuestos antioxidantes son compuestos que vienen del metabolismo vegetal y que ayudan a retrasar el envejecimiento de las células», explicó uno de los responsables del proyecto Dominico Guillén, quien añadió que, en el terreno de las bebidas con alcohol, aparecen sobre todo en el vino porque la uva «es una fruta que contiene muchos de estos compuestos que pasan directamente al vino».
Pero en la etapa de destilación del brandy ninguno de los compuestos antioxidantes pasa a la bebida, por lo que «los antioxidantes han de obtenerse o bien de la maceración de las mismas con algún fruto que contenga antioxidantes o bien del envejecimiento de la madera en barricas o botas», apuntó Guillén. En el caso del brandy de Jerez, la Denominación de Origen obliga a realizar el envejecimiento del destilado en botas envinadas, es decir, aquellas que previamente hayan contenido vino. «De este modo, el vino empapa la madera de la bota y se produce el recorrido inverso. La madera suelta todo lo que ha absorbido del vino en el brandy de Jerez, añadiéndole los antioxidantes que éste contenía».
El trabajo de investigación, ha sido financiado por proyectos del Plan Nacional, la Junta de Andalucía y los convenios de colaboración con el Consejo Regulador.
