La apreciación del vino crece con la edad de las personas, debido a los cambios en la composición y producción de saliva

La apreciación del vino crece con la edad de las personas, debido a los cambios en la composición y producción de saliva. Mientras envejecemos, se intensifica nuestra percepción de los aromas. Al igual que el vino, los seres humanos mejoramos con los años la capacidad de elegir las sutilezas de su aroma. Investigaciones actuales plantean que «los cambios en la composición de nuestra saliva y en la cantidad que producimos parecen intensificar nuestra percepción de los aromas ahumados y picantes del vino tinto».

Apreciación del vino

Apreciación del vino: «Podríamos diversificar la producción de vino para hacer vinos más agradables basados en la fisiología de los consumidores»

«Podríamos diversificar la producción de vino para hacer vinos más agradables basados en la fisiología de los consumidores», dijo María Ángeles del Pozo Bayón, del Instituto de Ciencia e Investigación de los Alimentos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas en Madrid, quien dirigió la investigación.

«Si estamos muy familiarizados con un olor que tiene una conexión emocional en nuestra mente, reconoceremos ese olor independientemente de las condiciones físicas», dijo Federica Zanghirella, vicepresidenta de la Asociación de Sumilleres del Reino Unido.

El vino es una pasión. Cada vino tiene una gran cantidad de sorpresas inesperadas por descubrir…

Etapas en la apreciación del vino:

#1: Reacciones individuales

Las experiencias a la hora de probar un vino cambian radicalmente de persona a persona, cada organismo reacciona de manera distinta a los estímulos causados por el vino. Por eso, las opiniones respecto a un mismo vino pueden cambiar, ya que cada quién aprecia los aromas y sabores de manera distinta.

#2: Verbalizar las impresiones

La mejor manera de apreciar los matices y sutilezas de un vino en particular, así como sus diferencias con otros vinos, es poner en palabras las impresiones que te dejen tanto el sabor como el aroma. Si encuentras similitudes con otros sabores (como, por ejemplo, hablar de notas cítricas, afrutadas, a madera, a tierra), podrás comunicar de mejor manera las particularidades de cada uno de los vinos que pruebes.

#3: Qué hay en tu copa

Antes de comenzar a apreciar cada copa de vino que pruebes, puedes adelantarte en la experiencia conociendo un poco más sobre el tipo de vino que estás probando. Lo primero que debes de saber es en qué categoría cabe, de esta manera sabrás qué esperar. Hay que conocer las especificidades del color para poder entender a primera vista de qué tipo de vino se trata, así como los datos del país de origen, las uvas usadas para producirlo, la edad del vino, el nivel de taninos y acidez, etc.

#4: Saborearlo

Ahora, con toda esta información en mente, sabrás un poco hacia dónde dirigir la exploración del vino en cuestión. Hay que tener en cuenta que tu lengua debe estar limpia (es decir, es bueno tomar agua simple antes de beberlo). Primero hay que permitir que el vino respire (de aquí vienen los tamaños de las copas) y probar un trago muy pequeño para poder tener una primera impresión. Hay que prestar mucha atención a todas las sensaciones que se suscitan con este primer contacto en las papilas gustativas, con el contacto con el aire, y el sabor que queda al final (es decir, el retrogusto).

#5: Evaluarlo

  • Puedes compararlo con otros vinos del mismo tipo que hayas probado anteriormente.
  • Decidir si encontraste placentera o no la experiencia antes (es decir, en cuanto al color y sus comparaciones con los estándares de este tipo de vinos; el aroma, si es un aroma agradable o no; el sabor, si es ácido, dulce, penetrante, etc.; y el retrogusto, si es duradero, efímero, agradable o desagradable).
  • Encontrar similitudes entre los sabores que encuentras en el vino y otros sabores más identificables: si sabe a frutos rojos, a frutos cítricos, a alguna especia como canela o vainilla, a madera, etc.
  • Es importante pensar en la cantidad de alcohol que se percibe al gusto, así como la acidez que encontramos, y qué tan fuerte es el sabor distintivo del vino.

Los hallazgos y desarrollo de vinos más adaptados

Teniendo en cuenta los anteriores pasos para la apreciación del vino y los hallazgos de la investigación, se puede afirmar que estos elementos resultan beneficiosos para los procesos de elaboración de vinos que se ajusten a los consumidores. Una buena apreciación del vino puede resultar del entrenamiento. De esta forma, será posible la apreciación de sutiles aromas y sabores del vino que se vinculan, sobre todo, a recuerdos y experiencias.

Apreciación del vino

Una buena apreciación del vino puede resultar del entrenamiento.

La apreciación del vino también está moldeada por factores fisiológicos como «la forma de nuestra boca, o la composición de nuestra saliva, que transporta y disuelve los compuestos aromáticos del vino, además de transformar algunos de ellos a través de las acciones de las enzimas que contiene».

Resultados de estudios sobre la apreciación del vino:

  • Nuestra saliva se vuelve menos abundante y más concentrada a medida que envejecemos.
  • La cantidad de saliva que producen podría afectar a la dilución de los compuestos aromáticos.
  • Con menores volúmenes de saliva se produce un mayor número de moléculas de aroma que se liberan en el flujo de aire y entran en contacto con los receptores de olor de nuestra nariz al exhalar.

Sobre la muestra

Para comprender mejor cómo estos cambios podrían influir en la percepción del vino de las personas, se reclutaron a 11 personas de entre 18 y 35 años y 11 mayores de 55 años, y las entrenaron en cómo reconocer y calificar la intensidad de los aromas del vino. También tomaron muestras de su saliva y evaluaron la cantidad de esta que podían producir, así como su pH, su contenido en proteínas y la actividad de diversas enzimas.

«Los voluntarios fueron entonces probados en su capacidad de percibir los aromas ahumados y picantes del vino tinto. Los individuos de mayor edad eran más sensibles a estos aromas, y los calificaron más intensamente y durante más tiempo en comparación con los bebedores más jóvenes», arrojó la investigación. «Sin embargo, no es solo la edad la que puede afectar a la percepción de determinados aromas, sino también el contenido de la última comida de un catador, si tiene el estómago vacío, o si ha comido carbohidratos, proteínas, alimentos ácidos o salados», explican.

Sobre la apreciación del vino: