Algunas ideas sobre el vino moderno que surgieron en Madrid Fusión 21, a través de criterios de expertos participantes en el evento
En Madrid Fusión 21 se debatieron temas puntuales sobre el vino moderno. Desde el salón The Wine Edition, ponentes como Tao Platón González, enólogo en Peninsula Wine, y a Antonio Tomás Palacios, enólogo en Crusoe Treasure, poniendo negro sobre blanco algunos matices compartieron sus puntos de vista.
Una de las cuestiones debatidas en el evento es si se considera mejor un vino de muchas parcelas o vino parcelario, si es mejor el vino del que hay 2.000 botellas que el de 50.000. La respuesta de Tao Platón fue: “Depende”. Agregó que hay que reivindicar “los vinos de mezcla que tienen su sentido en un país mediterráneo como España donde la maduración está asegurada”, además remarcó que “lo mejor es aquello que te da equilibrio. En ese caso, lo contrapone a las tendencias parcelarias francesas y alemanas, donde la maduración no está siempre asegurada y por eso los vinos de una uva única o de un solo viñedo son tan importantes”.
En Madrid Fusión 21 se debatieron temas puntuales sobre el vino moderno.
Por su parte, Antonio Tomás Palacios opina que, si se habla del vino moderno, “son conceptos bonitos, originales y muy utilizados, sobre todo bien manejados por los anglosajones. Single vineyard, monovarietales, cuvée especial… ¿Queremos competir con lo ya existente cuando tenemos un patrimonio cultural y enológico como el nuestro? El mestizaje y la mezcla es buena en el mundo del vino porque es oportunidad. El enólogo, si busca mayor creatividad, tiene el coupage, que es donde observo a los enólogos volcarse con esa capacidad creativa. Mezclas porque eres capaz de construir algo con lo que no llegas sin ello”.
El vino moderno: el DNI de la uva y de la levadura
“Pensamos que las personas son de donde pacen, y no de donde nacen, pero con las uvas nos pasa lo contrario, aferrándonos a una cerrazón donde solo se tiende a ensalzar aquella uva o vinos elaborados con variedades autóctonas, sin tener en cuenta que alguna vez fueron foráneas. Lo mismo que pasa con las levaduras, donde se presume de las levaduras indígenas frente a las seleccionadas”, explican.
Juancho Asenjo, para justificar cómo catalogar como española, francesa o italiana una uva, ejemplifica: “Los estados nación y las fronteras políticas apenas tienen dos siglos”, Tao Platón opina que “la tradición es innovación que perdura en el tiempo y la uva autóctona ya la considero aquella que llegó aquí y ha perdurado porque se ha adaptado”. Asimismo añade que “toda la riqueza clonal y varietal es la que tiene que perdurar, para afrontar los retos que vienen como es el cambio climático. Si una uva se adapta bien a un sitio es igualmente válida, lo que no tiene sentido es plantar uvas que no se adaptan”.
La fermentación del vino moderno se debe hacer de una manera controlada, rápida y limpia
Distinta es la guerra que se libra con las levaduras y lo de lo mal que se ha contado. “Hay cosas que se entienden mal, porque no se han contado bien. Se cree que tú coges un catálogo de levaduras y haces un vino a la carta que huela a frutas tropicales y manzana, pero las levaduras tienen limitaciones. Una uva tiene que tener unas características y unos precursores para que tú puedas desarrollarla, sea con levaduras indígenas o seleccionadas”, comenta Tao Platón.
Pequeño productor vs. gran productor
“Cuando se hacen pequeños vinos de autor ser pasan por alto con más facilidad los errores, en esa búsqueda de la pureza y de justificar los fallos a través de la mínima intervención. Sin embargo, a los vinos de grandes producciones y grandes bodegas se les exige un control minucioso de los procesos a nivel consumidor, sin valorar si es un buen vino y desdeñándolo por existir miles de botellas de él”, este tema abre un nuevo debate para los expertos.
Existen varios factores que homogeneizan el concepto del vino moderno: en el viñedo las principales características han sido los clones de bajo rendimiento y una mayor exposición foliar para obtener una mayor concentración de azúcares y polifenoles en la uva.
“Cuando alguien hace dos millones de botellas le exigimos absolutamente todo: químicos, trazabilidad, volátiles, características de la uva y que esté todo bien controlado”, indica Antonio Tomás, lamentando que “a los vinos de tres mil botellas estamos dispuestos a perdonarles todo y realmente dispuestos a pagar mucho más. Ello no quiere decir que no esté bien encumbrar a pequeños productores que lo hacen de forma original, pero sin olvidar que en España hay 450.000 puestos de trabajo alrededor del vino y que también se debe encumbrar a aquella gente capaz de hacer dos millones de botellas”.
Finalmente opinan sobre la batalla que debe librar la sumillería, que, según su opinión, “ha condenado al ostracismo a vinos conocidos o a grandes bodegas simplemente por el hecho de ser famosas, aunque puedan hacer grandes vinos”.
“El problema del sumiller es que está haciendo carrera personal y quiere hacerse valer, porque es algo muy personal y es su nombre propio. Por eso te tiene que poner lo último de lo último, para demostrar que está a la moda”, indica Tao Platón.
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Fuente: Directo al paladar
