El 7% de las cervezas “aptas para celiacos” contiene gluten por encima del límite legal, dice un reciente estudio de la Universidad del País Vasco

La comunidad celíaca ha mostrado en varias oportunidades su preocupación de si realmente existen cervezas “sin gluten”. Es por eso que en este post hablaremos de un estudio desarrollado por la Universidad del País Vasco (UPV/EHU).

La enfermedad celiaca es una enfermedad digestiva que daña el intestino delgado y altera la absorción de las vitaminas, minerales y demás nutrientes que contienen los alimentos. Los pacientes con enfermedad no toleran una proteína llamada gluten, que se encuentra en los cereales (trigo, avena, cebada, centeno). Cuando toman alimentos que contienen gluten, su sistema inmune responde y se produce el daño en la mucosa del intestino delgado.

En la reciente investigación se llegó a una interesante conclusión: “Se ha detectado que un 7% de las cervezas aptas para celíacos contiene cantidades por encima del límite legal aceptado. En el caso de las cervezas con gluten, las artesanales y las de tipo lager contienen una mayor cantidad que la cervezas industriales y tipo ale, respectivamente”.

cervezas para celiacos

En la reciente investigación se llegó a la conclusión de que el 7% de las cervezas aptas para celíacos contiene cantidades por encima del límite legal aceptado.

El personal del Laboratorio de Análisis de Gluten de la UPV/EHU, en colaboración la Asociació de Celiacs de Catalunya, analizó la validez de los métodos actuales para la detección y cuantificación del gluten en más de 100 cervezas, tanto sin como con gluten, con diferentes procesos de elaboración (artesana vs. industrial, ale vs. lager, trigo vs. cebada).

“Los resultados obtenidos demuestran que la elección del kit es crucial para garantizar una cuantificación precisa del gluten de las cervezas sin gluten comercializadas. Hemos visto que el método ELISA Competitivo R5, que detecta la proteína aunque haya sido sometida a varios procesos de manipulación industrial, es el más adecuado entre los diferentes ensayos probados”, detalla Edurne Simón Magro, directora técnica del Laboratorio de Análisis de Gluten de la UPV/EHU y responsable del grupo de investigación GLUTEN3S.

cerveza sin gluten

Una cerveza sin gluten debe ser una que esté elaborada con cereales que no contengan este tipo de proteínas, como pueden ser el mijo, el sorgo, el trigo sarraceno o el maíz.

¿Cervezas sin gluten?

Una cerveza sin gluten debe ser una que esté elaborada con cereales que no contengan este tipo de proteínas, como pueden ser el mijo, el sorgo, el trigo sarraceno o el maíz. Al no contener estas proteínas estas cervezas no desencadenan una respuesta autoinmune en las personas celiacas.

cerveza sin gluten

Tras todo el proceso de eliminación del gluten, el sabor es similar a la de una tradicional pero con un poco menos de espuma.

Se puede elaborar a través de dos vías: con cereales alternativos como la quinoa, teff, sorgo, trigo sarraceno o el mijo. Pero también se puede preparar con cereales como la cebada o el trigo degradando en el proceso enzimáticamente el gluten. La primera fórmula es más sencilla, pero se obtienen texturas y sabores algo diferentes a las habituales. En el segundo caso, se respeta más el sabor tradicional de esta bebida.

Tras todo el proceso de eliminación del gluten, el sabor es similar a la de una tradicional pero con un poco menos de espuma. Sin embargo, no se altera ni el color, ni el sabor, ni ninguna otra propiedad. Por lo tanto, la persona que la toma, puede disfrutar igualmente de su bebida favorita.

Análisis y resultados

  • “El 7% de las cervezas etiquetadas como «sin gluten» contenía cantidades por encima del límite legal aceptado (20 mg/kg), suponiendo un riesgo para la salud de las personas que confíen en dicho etiquetado”, puntualiza el estudio.
  • “En el caso de las cervezas convencionales, con gluten, se llegó a la conclusión de que las cervezas artesanales y las de tipo lager contenían una mayor cantidad de gluten que la cervezas industriales y tipo ale, respectivamente”, agregó
  • En cuanto a los métodos de análisis utilizados, los datos del estudio “no avalan la hipótesis de proponer el análisis NIR como sensor para la cuantificación del gluten o discriminación de muestras sin gluten en cervezas”.