Aditivos en la cerveza: sabor y calidad en 6 elementos

Entre los aditivos en la cerveza encontramos azúcares, aromas, clarificantes, espumantes, productos para mejorar la calidad del agua, entre otros

Existe una gran variedad que ingredientes que pueden mejorar el sabor y la calidad de la cerveza, además de hacer que se conserve mejor y más tiempo. Entre los aditivos en la cerveza se encuentran los azúcares (fermentables o no), aromas de todo tipo, agentes clarificantes para obtener cervezas claras y espumantes que den más cuerpo a la espuma. También podrás encontrar productos para mejorar la calidad del agua y todo lo relacionado con la limpieza, higiene y protección de la cerveza.

Existe una gran variedad que ingredientes que pueden mejorar el sabor y la calidad de la cerveza.

El 30 de enero de 1983, El País publicó en sus páginas:

El Ministerio de Sanidad y Consumo acaba de ampliar la reglamentación técnico-sanitaria de la cerveza, en aplicación del desarrollo del Código Alimentario. Con este motivo, la Subsecretaría de Sanidad ha aprobado la lista positiva de aditivos y coadyuvantes tecnológicos para la elaboración de la cerveza. Según esta reglamentación, que ya ha sido publicada en el Boletín Oficial del Estado, el único colorante permitido es el caramelo E-150, mientras que, entre los antioxidantes se recogen el anhidrido sulfuroso, el acido ascórbico (vitamina C) y el ascorbato sódico.

También se aprueban tres estabilizantes, entre los que se encuentra la goma arábiga, así como filtrantes y clarificantes y preparados enzimáticos.

1. Aditivos en la cerveza: los azúcares (fermentables o no)

“Priming”: Esta es la palabra que usan los ingleses para referirse al proceso de añadido de algún azúcar para desencadenar la carbonatación de la cerveza. Desde azúcar de mesa, o la más eficaz dextrosa (glucosa pura), pasando por mezclas de malta pulverizada, todo son buenas opciones para conseguir el nivel de gas (y de alcohol) de tu cerveza. Prueba las distintas opciones que hay y decide cuál se adapta mejor a tu gusto personal o a la receta que estas haciendo.

Las cervezas con un toque de dulzor son muy ricas. El problema es que si añadimos azúcar sin más, la fermentación natural de la cerveza la convertirá en gas y alcohol con lo que perderemos el dulzor. En estos casos se usa otro tipo de azúcares, como la lactosa, que son edulcorantes pero que no son “consumidos” por la levadura.

Extracción de los azúcares en la malta.

2. Aditivos en la cerveza: aromas de todo tipo

En la actualidad encontramos fabricantes que, además de la producción tradicional, se aventuran en la búsqueda de nuevos sabores y nuevos matices a través del uso de ingredientes que podríamos considerar “poco habituales”.  Algunos de ellos son el plátano (práctica común en algunos países del África oriental), hortalizas (Las Pumpkin Ale son cervezas de calabaza) y mostaza (los belgas tienen cervezas con semillas de mostaza)

Si piensas que esto es asombro, mira más, porque el listado continúa. También se usa café (Fábricas como Mikkeller o De Molen pueden dar fe de ello), leche (los japoneses tienen la cerveza Bilk), testículos de ballena (rareza cervecera llega desde Islandia. Elaborada en honor al dios Thor, han creado una cerveza a base de testículos de ballena).

3. Aditivos en la cerveza: agentes clarificantes para obtener cervezas claras

Proceso de clarificación de la cerveza.

Las grandes productoras utilizan mayoritariamente sistemas de filtrado mecánico para “limpiar” su cerveza. También se pueden usar aditivos en la cerveza de calidad alimenticia que tenga una acción floculante.

Para ello se añade a la cerveza un producto que es imperceptible en el sabor y a la vista, pero que sí tiene un efecto en el comportamiento de las partículas.

El clarificante recubre cada partícula con una película pegajosa o bien les otorga una carga eléctrica, y cuando dos partículas en suspensión se tocan por casualidad en el líquido, se quedan unidas. A medida que las partículas se van agrupando, el peso del conjunto sube hasta el punto en que dejan de estar en suspensión y sedimentan. Es decir, que estos aditivos clarificantes lo que hacen es favorecer la sedimentación de las partículas de proteína en suspensión. Luego, a la hora de embotellar, basta con dejarlos tranquilo el sedimento en el fondo del fermentador para así trasegar solo cerveza “limpia”.

El Irish Moss, un alga que se recolecta, tritura y deshidrata para ser usada como uno de los aditivos en la cerveza. Debe ser “cocinado” y lo normal es añadirlo en los últimos 10 o 15 minutos de la cocción. Este clarificante actúa por tanto antes de la fermentación dado que provoca la sedimentación en la olla de cocción.

El carragenato que es simplemente el principio activo del Irish Moss, pero purificado y que no deja rastro alguno, como el Irish Moss, debe cocerse para disolverlo bien en el mosto.

Se pueden usar otros aditivos que vemos con frecuencia en la cocina, como son la gelatina y la cola de pescado. Similar a las gelatinas es el chitosan o quitosano, una molécula presente en todo tipo de seres vivos, desde crustáceos a plantas. Se añade al final de la fermentación y es muy eficaz. En cervecería el chitosan que se usa suele ser de origen vegetal.

Si bien hay bastantes cerveceros que no quieren añadir aditivos de origen animal a una bebida que es 100% vegetal, lo cierto es que estos productos son fáciles de usar y muy eficaces. Los disolveremos primero en agua y se suelen añadir cuando ya se ha completado la fermentación, dejando que actúe 24 horas antes de proceder al embotellado o embarrilado. En estos casos vemos que el clarificado se produce cuando la cerveza ya está hecha y eso implica que existe cierto riesgo de contaminar la cerveza al añadir el clarificante.

También es posible recurrir a los minerales: “La bentonita por ejemplo, es una arcilla muy fina que hace que la proteína coagule y se deposite en el fondo del fermentador. Es más utilizada en el mundo del vino, pero podría usarse con cerveza. Sin embargo, sí es muy utilizada con cerveza el gel de sílica. Este debe disolverse en un poco de agua estéril y se añade a la cerveza ya fermentada. Se deja reposar 12 horas y se puede embotellar”.

4. Aditivos en la cerveza: espumantes que den más cuerpo a la espuma

En algunos casos con tal de ofrecer cabezas llamativas se añade al mosto de la cerveza durante su elaboración aditivos en la cerveza con propiedades como el caso del alginato de propilenglicol (codificado como E-405). Su propiedad es la de formar y estabilizar la espuma. Antiguamente se empleaba, en su lugar, como uno de los aditivos de la cerveza, el sulfato de cobalto. Existen otros métodos como la inyección de gas nitrógeno (N₂) en el líquido proporciona estabilidad en la espuma. El promotor de este efecto con nitrógeno como gas inerte fue la cervecera irlandesa Guinness. La menor presión parcial del nitrógeno genera unas burbujas de menor tamaño que proporciona a la cerveza un aspecto más cremoso.

5. Aditivos en la cerveza: productos para mejorar la calidad del agua

Entre el 85 y 92 % de la cerveza es agua. Aparte de las características bacteriológicas y minerales de potabilidad, cada tipo o estilo de cerveza requerirá una calidad diferente de agua. Algunas requieren de agua de baja mineralización, otras necesitan aguas duras con mucha cal. Actualmente, prácticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. Casi todas las cervecerías tratan las aguas de manera que siempre tengan las mismas características para una misma receta de cerveza.

Entre los minerales del agua que más interesan a los cerveceros están el calcio, los sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extracción tanto de la malta como del lúpulo en la maceración y en la cocción y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. El cobre, el manganeso y el zinc, inhiben la floculación de las levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo. Los cloruros dan una textura más llena y refuerzan la dulzura.

6. Aditivos en la cerveza: limpieza, higiene y protección de la cerveza

A pesar de todos los esfuerzos que hagamos por tener una cerveza libre de bacterias, es posible que se nos eche a perder por una contaminación no deseada. Una posible estrategia es defenderla “desde dentro” añadiendo aditivos en la cerveza que la defiende de ciertas bacterias sin afectar a su propia fermentación ni a su sabor. No todo el mundo es partidario de usar estos productos y lo cierto es que deben usarse con cuidado. Por ejemplo, los sulfitos, muy usados en vino y cerveza, no son aconsejables para mujeres embarazadas.

En el siglo XX, con la producción masiva y la refrigeración, la cerveza pasa gran parte de su vida en botellas donde es transportada por largas distancias. Aquí nace la necesidad de utilizar estabilizantes para la típica cerveza lager. La estabilidad física y organoléptica de la cerveza se obtiene a través de la dosificación de gallotaninos de alta pureza en etapas simples o múltiples en el proceso de fabricación de la cerveza.

Los gallotaninos se producen mediante la extracción y purificación de las agallas seleccionadas, ya que la fracción de alto peso molecular ofrece el mejor rendimiento en el proceso de la fabricación de cerveza para eliminar las proteínas activas (HA) y es uno de los pocos aditivos de proceso capaces de eliminar los metales pesados ​​organolépticos negativos en la cerveza.

Silvateam ha desarrollado Tan’Activ^® GT para la producción cervecera. Tan’Activ_^® GT es un galotanino altamente purificada que ofrece una solución única para la estabilidad tanto física como organoléptica, producido en una planta certificada ISO 22000.

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