La pisa de uva es una tradición que cada región hace suya y modela según sus gustos y necesidades, aunque los elementos principales son comunes

La pisa de uva es un ritual lleno de simbología que celebra la culminación de la cosecha, del trabajo de todo un año y de transformación de la uva en vino. Ni siquiera la mecanización impide que la pisa de una se siga celebrando en fiestas populares ligadas a la vendimia.

La pisa de uva es dicho es hacer vino con los pies. Esta labor tradicional existe desde que el hombre produce vino. Está documentada en civilizaciones antiguas como Egipto, Grecia y Roma. Encontramos representaciones iconográficas de la pisa de uva en mosaicos, frescos y pinturas en todas estas civilizaciones.

La pisa de uva

La pisa de uva es un ritual lleno de simbología que celebra la culminación de la cosecha, del trabajo de todo un año y de transformación de la uva en vino

La pisa de uva se ha realizado tradicionalmente con pie de hombre, desde los orígenes de la historia del vino, en las antiguas culturas de Egipto, Cartago y Grecia, hasta las transformaciones industriales de fines del siglo XIX.

Este proceso de pisa de una ha ido modelando los sistemas simbólicos de los pueblos viticultores. En la última centuria se ha hecho una práctica molerla con medios mecánicos; sin embargo, en los últimos años se observa una recuperación de los métodos tradicionales.

Indagaciones históricas

En los manuales de agricultura romanos que han llegado hasta nuestra época podemos encontrar estudios sobre los recipientes utilizados para producir el vino y conservarlo. El lagar es un elemento clave en la vitivinicultura romana y es parte fundamental de la prototecnología agrícola de culturas como la fenicia o el imperio cartaginés.

Hasta el siglo XIX pisar uvas fue el método más extendido para la transformación del fruto en vino. En la actualidad, existen bodegas que han rescatado este método para producir algunas de sus referencias y otorgar un valor añadido a estos vinos que rescatan el saber ancestral.

Pisa de uva

En la última centuria se ha hecho una práctica molerla con medios mecánicos; sin embargo, en los últimos años se observa una recuperación de los métodos tradicionales.

También sigue presente en pequeñas bodegas artesanales y familiares, en muchos casos para hacer vino para el consumo propio que no llega a comercializarse. En algunas bodegas productoras de Oporto se sigue practicando la pisa de uva, pero su presencia es cada vez más residual.

La recuperación de las prácticas tradicionales

Se percibe un proceso de recuperación de estas prácticas debido, precisamente, a la fascinación que producen en el público. El primer paso lo dio el arte, particularmente el cine. ¡Qué imágenes más increíbles las que se vivieron en la película El ferecillo domado (Il bisbetico domato), dirigida por Franco Castellano y Pipolo!

¿Cuántas veces hemos visto fascinados la escena decisiva de la pisa de la una en Un paseo en las nubes (A walk in the clouds)? Así se marcó el inicio de la historia de amor entre los personajes de Keanu Reeves y Aitana Sánchez-Gijón, bajo la inquietante mirada de Anthony Queen.

Pisa de uva

¿Cuántas veces hemos visto fascinados la escena decisiva de la pisa de la una en Un paseo en las nubes (A walk in the clouds)?

La pisa de uva, según los expertos, desencadena una serie de acciones plenas de sentido:

  1. Abandonarse a una experiencia dionisíaca;
  2. Sentir la textura de la uva debajo de los pies; estrujar las bayas y ponderar su relativa resistencia;
  3. Percibir la sensación líquida del mosto entre los dedos, y el perfume que se comienza a liberar, todo ello en un contexto de música, luces y celebración.
  4. Se activan los sentidos del tacto, el olfato y el oído; el gusto y la vista. La pisada de la uva fascina.

En España, por ejemplo, podemos disfrutar de la pisa de uva en un ambiente festivo en gran parte del territorio nacional. Este es un país de gran tradición vitivinícola, las fiestas dedicadas a la vendimia o a la cultura del vino son parte fundamental del acervo popular.

Algunas festividades españolas

  • Pisa de la Uva de Jerez: Las Fiestas de la vendimia de Jerez de la Frontera están declaradas como de Interés Turístico Internacional. La pisa de la uva de primera cosecha ante la fachada de la Catedral es uno de los actos centrales de esta celebración.
  • Fiestas patronales en Chiclana: Sin movernos de Cádiz reseñamos la pisa de Chiclana que aúna el fervor religioso y el vino en sus fiestas patronales. La pisa se realiza frente a la Virgen de los Remedios que bendice el primer mosto en una representación de lo que era la vida cotidiana de los agricultores y bodegueros.
  • Fiesta y Feria de la Vendimia en Utiel Requena: También declarada de Interés Turístico, esta fiesta invita a los visitantes a participar en la tradicional pisada de uvas y a degustar los vinos de la D. O. y la gastronomía de la zona.

Algunos términos y su relación con  la tradición

Lagar: es el recipiente en el cual se coloca la uva después de la vendimia para pisarla y producir el jugo de uva o mosto.

«En la cultura romana el lagar tenía tres partes: el sitio de pisada de la uva (calcatorium), de base generalmente cuadrada o rectangular; el receptáculo para el mosto (lacus), de planta con frecuencia circular; y el ducto que enlazaba los dos anteriores».

La pisa de uva tradicional

La pisa de uva tradicional se hacía con los pies descalzos para evitar que las pepitas se rompieran en el proceso. También hay pueblos donde se hacía con zapatillas de esparto. En la actualidad se utilizan botas de goma.

Pies descalzos: La pisa de uva tradicional se hacía con los pies descalzos para evitar que las pepitas se rompieran en el proceso. También hay pueblos donde se hacía con zapatillas de esparto. En la actualidad se utilizan botas de goma.

Para optimizar el rendimiento, se debe dominar la técnica del pisado. Este proceso se lleva a cabo desde el centro del lagar a los extremos. Así, además, se facilita que la fermentación sea la adecuada por la presión que se ejerce en la uva que promueve el contacto con las levaduras encargadas del proceso.

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