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La Fermentación del vino existe desde la antigüedad, transitemos estos procesos: maceración, fermentación maloláctica y segunda fermentación
Existen evidencias de que en la antigüedad ya se realizaba la fermentación del vino. La Biblia tiene numerosas referencias que demuestran su práctica. Algunos procesos similares como el de la destilación alcohólica ya surgen en los primeros años después de Cristo. El descubrimiento de la fermentación fue considerado un elemento importante en el desarrollo histórico de la alquimia durante la Edad Media.
La fermentación del vino es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos.
Es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Para que ocurra, necesita de nutrientes diversos que están incluidos naturalmente en el mosto inicial, y dependiendo de la fase son necesarios unos u otros.
“Se llama fermentación a un proceso de oxidación incompleta, que no requiere de oxígeno para tener lugar, y que produce una sustancia orgánica como resultado. Es un proceso de tipo catabólico, es decir, de transformación de moléculas complejas a moléculas sencillas y generación de energía química en forma de ATP (Adenosín Trifosfato)”.
En la fase de crecimiento exponencial, la presencia del ion fosfato es esencial en todos los procesos de transferencia de energía celular así como en el crecimiento de las levaduras. Su presencia en el mosto es suficiente para la fermentación, pero en algunas ocasiones con el objeto de activar la fermentación se añade fosfato diamónico con el objeto de regular el balance de fosfatos y de nitrógeno. También se emplean con el mismo propósito otras sales amoniacales.
1. La maceración carbónica
La Maceración Carbónica es un proceso de elaboración de vinos, originario de La Rioja, en concreto de la Rioja Alavesa y algunas bodegas en La Rioja Alta. Este sistema tradicional fue estudiado y puesto de moda por el que se considera el primer enólogo, Louis Pasteur. Aunque fue Flanzy el que lo estandarizó y perfeccionó.
Se realiza sin la fase de prensado, a baja temperatura y dentro de un tanque rico en carbónico, ambiente poco adecuado para el desarrollo bacteriano, induce reacciones dentro del propio grano de uva, de esta forma los vinos obtenidos tienen intensos aromas y sabores, más afrutados y con menos contenidos de taninos.
En este proceso fermentativo los racimos de uvas pasan a los depósitos enteros, sin despalillar y en una atmósfera muy pobre en oxígeno, menos del 1%.
La idea es introducir en un depósito los racimos enteros y sanos de las uvas, esto puede conseguirse con el propio CO₂ que desprende el mosto de las uvas que se aplastan en el fondo del depósito cuando comienzan a fermentar, o añadiendo CO₂ previamente al depósito para introducir las uvas en una atmósfera pobre en oxígeno.
Este proceso dura unos siete días y después se pasa a prensar las uvas y fermentar el vino de manera tradicional. De esta forma conseguimos vinos muy aromáticos y frescos que son la alegría de cualquier mesa. Este proceso para elaborar vino es muy delicado y supone una serie de cuidados en la elaboración muy importantes.
2. Fermentación maloláctica
En paralelo con la fermentación del vino, se produce una reacción similar denominada fermentación maloláctica en la que actúan bacterias lácticas presentes de forma natural en la uva para convertir el ácido málico en ácido láctico reduciendo la acidez del vino.
“La fermentación maloláctica es un proceso indispensable en la elaboración de vinos tintos que incide de manera directa en su sabor y textura. Es una técnica que se da de forma espontánea, siempre y cuando las condiciones de temperatura sean adecuadas (entre 20 y 23 grados). Sin embargo, cuenta con un estricto control por parte de las bodegas con el objetivo de garantizar que el vino cumpla con sus propios estándares de exigencia”.
Solamente unas determinadas levaduras y condiciones de fermentación del vino conseguirán desarrollar el potencial de los mostos.
El primer paso es la fermentación alcohólica de los azúcares presentes en el mosto. Solamente unas determinadas levaduras y condiciones de fermentación del vino conseguirán desarrollar el potencial de los mostos. Cuando esta va completándose, el mosto reduce su contenido de azúcar incrementándose la cantidad de alcohol. Es en ese momento en el que se produce la transformación en vino. El proceso finaliza cuando el azúcar se reduce hasta tal nivel que las levaduras no cuentan con alimento.
Las consecuencias más destacables del proceso de fermentación maloláctica son:
- Disminución de la acidez total del vino.
- Modificación del aroma del vino produciendo, en consecuencia, una mayor complejidad aromática y un mayor cuerpo en el vino.
- Acumulación de manoproteínas en el vino que hacen que el vino tenga una agradable sensación grasa y de volumen en boca.
- Mayor estabilidad biológica del vino frente a otros microorganismos.
Es importante mencionar, dentro de la fermentación alcohólica, el proceso conocido como remontado del vino. Consiste en extraer el mosto en fermentación desde la parte baja del depósito (más líquida) para volver a dejarlo caer en la parte superior (sombrero). Consiguiendo así favorecer la actividad de la levadura y asegurar la intensidad y estabilidad del color y la homogeneización alcohólica.
3. Segunda fermentación del vino
Los vinos espumosos tienen una segunda fermentación del vino en la botella. El desarrollo comercial de este tipo de vinos no llegó hasta comienzos del siglo XVII, cuando los avances en las botellas y en los tapones de corcho alcanzaron un nivel suficiente como para permitir las altas presiones que se generan en una fermentación del vino cerrada.
Los vinos espumosos tienen una segunda fermentación del vino en la botella.
A tenor del Reglamento (CE) No 1493/199 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola, esa segunda fermentación del vino en botella no debe ser calificada como “champanes”, “champenoise” o “champenois”.
Proporciona las siguientes alternativas:
- Fermentación en botella según el método tradicional.
- Método tradicional.
- Método clásico
- Método tradicional clásico.
En inglés se suele llamar sparkling wine a aquel cuyas burbujas proceden del procedimiento llamada natural. Si procede de inyectarle gas, se le llama carbonated wine. Este último a tenor de la legislación comunitaria se llama vino “espumosos gasificado”.
La segunda fermentación del vino hace que la concentración de gas se eleve y quede un vino espumoso agradable y chispeante al paladar. Otros vinos sufren una fermentación maloláctica en la botella. Este es el caso del vinho verde de Portugal. Desde el siglo XIX es posible que al vino se le inyecte dióxido de carbono a presión, lo que origina las burbujas de forma no tradicional (es decir sin que proceda de la fermentación alcohólica). Esos vinos gasificados suelen considerarse de inferior calidad.
El proceso de Segunda Fermentación del vino espumoso consiste de varias fases:
- Licor de Tiraje. Se añade un licor que contiene y se adicionan Levaduras dentro de la botella para que nuevamente fermente y se tapa la botella. Este efecto trae como consecuencia que se genere dióxido de carbono (espuma)
- Removido. Aquí las botellas se van moviendo para decantar el sedimento (levaduras) hacia la punta de la botella. El proceso dura varios días, ya que no se puede poner en vertical la botella de un solo movimiento.
- Degüelle. Una vez que el sedimento se encuentra en la punta y la botella en posición vertical, se congela únicamente la punta de la botella que contiene el sedimento.
- Licor de Expedición. Congelada la punta de la botella, se destapa y la presión expulsa las levaduras congeladas y parte del vino no congelado. Para rellenar lo que se perdió, se le agrega este licor con diferentes grados de azúcar para darle al vino su clasificación: Natur, Brut Demisec, etc.
