Composición del vino en sus 3 etapas: uva, mosto y vino

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Para comprenderlo, es necesario adentrarnos en la composición del vino, para ello pasamos por tres etapas: uva, mosto y vino

El vino está compuesto por variadas sustancias. Ellas son las que le otorgan los sabores ácidos, salados, amargos… Son las responsables de frases como estas: “Wao, excelente vino” o “No cumple mis expectativas”. Por estás razones, es importante que indaguemos a fondo en la composición del vino. No depende de si somos cercanos o no al proceso de producción, sino para descubrir la historia que late detrás de cada degustación.

La composición del vino para por tres procesos. El primero es cuando se cultiva la uva, las propiedades de la tierra, el clima y, por supuesto, la variedad que se usa para producir este vino. El segundo es cuando obtenemos el mosto. Y por último, los compuestos que se le añaden o se transforman en el proceso de fermentación. En la primera etapa, te recomendamos consultar el post, publicado recientemente, sobre la morfología de la uva.

Lea, además, MORFOLOGÍA DE LA UVA: 3 ZONAS PARA EXPLORAR

Muchas investigaciones se han desarrollado en la actualidad acerca de la composición del vino. Repasemos, entonces, los elementos que confluyen dentro de una botella de vino, producto de una única materia, la uva, y de sus transformaciones durante la vinificación.

“En el vino podemos encontrar unos 700 componentes diferentes variando en función de la variedad y/o tipo de uva analizada. Casi un millar de componentes se han identificado hasta la fecha en el vino”.

1.1 Composición del vino: el mosto

El mosto es el zumo de la uva, un jugo formado por la piel, la pulpa y las semillas de la vid. Es la uva procesada luego de la cosecha. Uno de los requerimientos para ser un buen mosto es que mantenga el olor a la fruta y sea de un color vivo, por lo que no debe tener aspecto de “desecho”.

Hay tres clasificaciones para el mosto:

1. Simple: es el líquido que se obtiene de la molienda o prensado de la uva fresca y no ha comenzado la fermentación ni se le han agregado conservantes.
2. Concentrado: es el resultado de la deshidratación parcial del mosto simple.
3. Sulfitado: es el mosto simple conservado gracias a la adición de metabisulfito de potasio o anhídrido sulfuroso.

Generalmente es la materia prima de jugos o bebidas, aunque algunos países comenzaron a experimentar su uso como biocombustible, por su alto contenido de azúcar.

El mosto antes de la fermentación se compone principalmente:

• Agua
• Azúcares
• Ácidos (málico y tartárico)
• Otros componentes químicos en menor cantidad son responsables de la composición final del vino.

Carbohidratos: Los principales carbohidratos presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa, otros carbohidratos se encuentran en la uva, pero en proporciones insignificantes.

Compuestos nitrogenados: son fundamentales en el mosto para que sea posible la correcta fermentación.​ Entre los aminoácidos predominantes en las uvas está la prolina y la arginina.

La razón de prolina/arginina varía significativamente en las diversas variedades de la Vitis vinífera. La prolina forma parte importante del metabolismo del nitrógeno en las levaduras. Como segundo grupo de aminoácidos dominante se tiene la glutamina y la alanina. El contenido de aminoácidos es menor tras la fermentación: debido en parte a que la mayoría de ellos de una forma u otra entran en el metabolismo de las levaduras.

Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentran las proteínas, en concentraciones de mosto que van desde los 100 mg/l a los 840 mg/l.61​ Durante la fermentación el contenido de proteína puede descender casi un 40 %.

1.2 Composición del vino: la fermentación

La fermentación alcohólica transformará gran parte de los azúcares del mosto en alcohol etílico, pero dejará otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que están presentes en menos medida, dan un cierto carácter a la cata de vino, tal y como es la presencia de taninos. Los taninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como un conservante natural que permite a los vinos envejecer por más de cinco años.

Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto:

• Proteínas, cristales de tartrato, etc.: son los encargados de estabilizar algunos compuestos.
• Agentes antioxidantes como el ácido ascórbico y agentes antimicrobianos  como el dióxido de azufre, ácido sórbico, sorbatos, ácido benzoico y ácido fumárico, que reducen el nivel de ácidos.

Los azúcares no consumidos tras la fermentación se suelen denominar azúcares residuales. Suelen ser pentosas como la arabinosa, la ramnosa y la xilosa. La concentración de estos azúcares residuales puede aumentar durante la maduración en madera debido a la escisión de moléculas de glucósidos presentes en la madera.

Veamos cómo incide el azúcar residual en la elaboración del vino:

• El azúcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la presencia de azúcares no residuales afecta solo a la fermentación.
• La presencia de azúcares residuales en los vinos da lugar a una clasificación entre vinos secos y vinos dulces.
• Por regla general, la presencia de una concentración de azúcares de menos de 1.5 g/litro hace que el paladar no detecte el sabor dulce, por encima de un 0.2% del volumen los sentidos empiezan a detectar el sabor dulce del vino.

​Durante el madurado algunos azúcares sufren un cambio estructural y acaban dando pigmentos oscuros al vino, este es el caso de la melanoidina detectada en vinos generosos como el jerez, madeiras, etc.

a) Los alcoholes en el proceso de fermentación

La fermentación alcohólica es un proceso metabólico anaeróbico (en ausencia de oxígeno) que permite a las levaduras (Saccharomyces cerevisiae) consumir los azúcares del mosto para liberar dióxido de carbono y alcohol etílico (etanol de fórmula CH3-CH2-OH) que permanece en disolución el vino final.

La concentración de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total. El contenido de alcohol etílico varía dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa está entre los 7-14 %, en los espumosos: 11-13 %, en el jerez y otros vinos encabezados 16-18 % y en el oporto así como en vinos de postre suele estar por debajo de 17 %. La forma más común para determinar la presencia de alcohol en un vino es medir el punto de ebullición.

Los vinos poseen además pequeñas cantidades de otros alcoholes como puede ser alcohol metílico (CH3OH),27​ no son resultado directo de la fermentación, sino de la hidrolización de las pectinas (existente en la piel de la uva) mediante acción enzimática. Debido a que la pectina se encuentra más en la piel que en el mosto, los vinos blancos contienen mucho menos alcohol metílico que los vinos tintos.

b) Los ácidos

Tartarato potásico es uno de los precipitados más clásicos en los fondos de algunas botellas de vino, su presencia es totalmente inocua. Los ácidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario en aquellos vinos que se dejan añejar.

La presencia de estos ácidos en la composición del vino hace que se refuercen de forma natural otros sabores del vino. Casi la mitad del aporte de acidez lo tiene la presencia del ácido málico.

• El ácido málico detiene la maduración de la fruta en especial durante el periodo caluroso. Su concentración en la uva es uno de los indicadores de la época de vendimia.
• El ácido tartárico es otro de los ácidos presentes en la uva, por regla general reacciona con el potasio de la uva dando lugar a tartratos potásicos.
• Durante la fermentación las levaduras generan pequeñas cantidades de ácido acético (un vino suele tener menos de 300 mg/litro) y su concentración refuerza los olores y sabores, proporcionando “complejidad”.
• El ácido succínico está presente en el vino debido a la fermentación, posee un sabor mezcla entre salado/agrio.
• El ácido láctico está presente en pequeñas cantidades a no ser que se haya forzado la fermentación malo-láctica a costa de consumir ácido fólico (lo que hace que el pH global aumente).

c) Los ésteres

La presencia de acético en la composición del vino hace que se sinteticen ésteres de acetato que proporcionan aromas afrutados. Por su parte, los alcoholes son esenciales en la operación de maduración, tras la fermentación, ya que reaccionan con los ácidos naturales de la uva para formar ésteres (esterificación). De todos los grupos funcionales existentes en el vino, los ésteres son los más abundantes: identificados cerca de 160 diferentes.

Suelen categorizar en enología en dos categorías:

• Los que provienen de reacciones enzimáticas (butanoato, exanoato).
• Aquellos que se forman químicamente por esterificación.

Los ésteres son los principales componentes responsables de aportar al vino un bouquet. Tienen un aroma característico a frutas, lo que hace que rememoren a fragancias de frutas durante la cata.

d) Compuestos fenólicos

Fenol, básicamente es un anillo bencénico con un grupo alcohol. Los compuestos químicos en forma de polifenoles son abundantes en el vino y es quizás uno de los compuestos que proporciona más atributos al vino.

• Uno de los compuestos son los taninos, son compuestos fenólicos muy reactivos. En solución pueden reaccionar con las proteínas y precipitar.
• Otro compuesto fenólico son las antocianinas que aportan color a los vinos, estos colorantes naturales pueden blanquearse (perder su color) por la acción de diversos agentes u operaciones químicas tales como la oxidación o la reducción, en muchos casos la acidez mantiene el color (viraje).
• Los fenoles ocupan un papel muy importante en los procesos de oxidación del vino (oxidación fenólica) y es una de las reacciones más habituales en la maduración de los vinos tintos.

e) Constituyentes inorgánicos

En la analítica vinícola se analiza a veces el contenido de cenizas, que resulta ser los restos inorgánicos existentes en el vino. La mayoría de los compuestos son carbonatos y óxidos. El metal más abundante en las frutas de la Vitis vinífera es el potasio.

En muchos casos el contenido de potasio se ve afectado por las condiciones climáticas, por ejemplo los climas cálidos poseen mayor contenido en potasio que los fríos. Durante la fermentación se acumula en forma de gas el dióxido de azufre (SO2) en una proporción que va desde 12 hasta 64 mg/litro y es empleado como fumigante de las cubas.