El vino: la importancia de los sentidos en la cata (Parte 2 y Final)

654

El vino, sus aromas, sabores y colores resultan inigualables si somos capaces de usar correctamente los sentidos en el proceso de cata

a) Análisis visual:

Al descorchar una botella lo primero que debe analizar un barman es su corcho, el cual debe estar ligeramente humedecido por el vino. Esto demuestra que la botella se ha guardado siempre inclinada. Al presionar el corcho es necesario comprobar su flexibilidad y su aroma y confirmar que solo huele a corcho ligeramente envinado.

Cuando el corcho presenta olores fuertes y extraños, puede haber contaminación en el vino. Ante esta sospecha, se debe servir un poco de vino en la copa y comprobar su olor. Si esto no alcanza, se prueba el vino y si no resulta agradable se escupe. Se debe rechazar cualquier botella que tenga el corcho estropeado. Ya comprobado que está en buen estado, se sirve el vino en una copa hasta aproximadamente un tercio de su capacidad. Se agita suavemente y se coloca la copa delante de la luz. Se ve a trasluz, a través del cristal, y se verifica si está limpio, sin sedimentos, y aquí es donde se decide si conviene decantar el vino o servirlo directamente.

Al mismo tiempo, se verá su brillo. Si refleja frente a la luz de manera viva y alegre. Si fuese mate y apagado, mostrará defectos. Si se inclina la copa hacia delante, sobre el mantel blanco, se podrá apreciar la intensidad del color y el matiz del vino. Los vinos blancos con reflejos verdes o sutilmente dorados son jóvenes, y los que tienen reflejos intensamente dorados o ámbar son viejos (es decir, han sido criados en madera o han sido mal conservados).

Los tintos jóvenes, por lo general, son de color violáceo, y a medida que envejecen adquieren tonos cobrizos. Al agitar la copa nuevamente y con suavidad se comprueba, a trasluz, como se forman las lágrimas del vino. Los vinos ricos en glicerina y los de alto contenido alcohólico derraman lágrimas en la copa.

Cuando se evalúan vinos espumosos, se observa que un buen vino debe tener burbujas diminutas, vivas y de incesante formación. Esta cualidad suele ser una promesa de otras cualidades. Las burbujas suben verticalmente formando un interminable rosario espumoso.

En este primer paso, el catador debe evaluar el color, la transparencia, el brillo, la intensidad, los matices del pigmento y la formación de burbujas.

 La mayoría de los consumidores consideran los vinos turbios como algo inaceptable, pero se debe tener cuidado al respecto, pues en algunos vinos, como el de oporto o los de alta expresión, se consideran un signo de calidad y de una filtración no excesiva. Cuando se sirve un vino de alta expresión o un gran reserva sin decantarlo o sin cuidado, corre el riesgo de que le encontremos con sus depósitos en suspensión. El reposo en posición de pie y una correcta decantación son necesarios antes de abrir y servir uno de estos vinos.

Un vino turbio se debe a enfermedades o alteraciones. Veamos algunos de los factores que pueden incidir en esta condición:

 Físico-químicos:
– Insolubilización de proteínas.
– Insolubilización de la materia colorante.
– Quiebras metálicas. Insolubilización de compuestos de hierro y cobre.
– Precipitación de sales de ácido tartárico, principalmente de potasio y calcio.

Biológicos:
– Desarrollo de bacterias/levaduras.
– Mohos en superficies y maquinaria.

Enzimáticos:
– Quiebra oxidásica (acción de la enzima laccasa por Botrytis cinerea).

Resulta necesario trabajar en la estabilización del vino. Hasta que esto no se logre, será susceptible a diversas desviaciones de la limpidez llamadas técnicamente quiebras del vino.

b) Análisis de los aromas:

 Las principales bodegas del mundo tienen esta como la fase más importante y decisiva de la cata. Primero se aproxima la nariz a la copa sin moverla para comprobar que no hay aromas desagradables en el vino. De esa forma percibiremos los aromas primarios y seremos capaces de decir si nuestro vino posee intensidad aromática o no. Por esto, es muy importante vigilar la limpieza de la cristalería que se usa en la cata y secarla al aire para no confundir los aromas.

Al remover la copa los aromas del vino se intensifican los aromas primarios y se descubre una nueva intensidad y es este el momento de acercar la nariz. Los mejores vinos son siempre aromáticos y complejos, y se van abriendo, expanden o aparecen en la copa, haciéndose más expresivos a medida que hacen contacto con el aire.

La primera sensación notable y la más fácil de explicar es la intensidad aromática. Según la potencia se calificará el vino por su intensidad desde débil hasta desarrollada, pasando por otros adjetivos como neutra, insípida, discreta, cerrada, aromática, abierta, expresiva, fuerte o intensa. El paso siguiente es observar la limpieza aromática, es decir, su nitidez desde la ausencia de defectos.

Una noción más subjetiva que requiere experiencia es percibir la armonía de los olores: el vino será desagradable o complejo, pasando por común, simple, fino, severo, elegante, refinado, armonioso y con clase. Para el final, se realiza el ejercicio más espectacular: la identificación de los matices aromáticos.

Se suele proceder identificando un olor: la frambuesa, la vainilla, la rosa u otros. En esta etapa, se utiliza algún término instantáneo que describa el aroma sin mucha reflexión. Pero cuando no se identifica un aroma preciso se observarán impresiones agrupándolas por familias aromáticas.

En este segundo paso, el catador debe evaluar los aromas frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados, valorando su limpieza, complejidad e intensidad. En los vinos tintos predominan aromas a flores blancas como el jazmín o la madreselva; los especiados, como la vainilla o la canela; y los frutos secos, los vegetales o los balsámicos, como el regaliz. Por su parte, los vinos blancos se caracterizan por desprender aromas más frutales, como la denominada fruta de hueso (melocotones o paraguayos), los cítricos, las frutas exóticas o las flores blancas.

Para el siguiente paso, debemos dar un sorbo y realizar la cata olfativa retronasal, que se produce cuando dejamos entrar una pequeña cantidad de aire en nuestra boca y lo expulsamos por la nariz. Es aconsejable realizarlo con calma, dejando espacio entre cada inhalación, pues nuestra nariz se acostumbra rápido a los olores y eso podría entorpecer el proceso. La cata olfativa requiere mucha práctica.

 c) Análisis de las sensaciones en boca:

 El buen catador de vinos desarrolla cualidades muy especiales que le permite adivinar o descubrir con facilidad, incluso, el año de cosecha, o si es un tinto o un blanco. La cata es el acto sensorial. En los vinos se realiza de la siguiente forma:

—Comparativa (relacionando entre sí varios vinos).

—A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas).

—Vertical (cata de un mismo vino de diferentes añadas).

—Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de uva)

En este tercer paso, el catador debe evaluar las sensaciones en boca: acidez, impresiones dulces, astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, etc.

La cata de un vino es más un arte que una ciencia, puesto que exige una sensibilidad y sutilidad en el lenguaje que transmita de manera excitante una impresión fugaz. Actualmente existen máquinas que confirman las apreciaciones poéticas que realizan los buenos catadores. Estos aparatos pueden encontrarse en las mejores bodegas y permiten o ayudan a detectar gran cantidad de compuestos presentes en los vinos.

La técnica de la cata es fácil de aprender, pero es difícil dominar su arte. Los instrumentos típicos necesarios son:

—Una mesa cubierta de mantel blanco.

—Una lámpara que provea buena iluminación.

—Un recipiente para el vino que se descarta (escupe).

—Copas, deben ser de cristal incoloro y fino y de pie largo, con una boca más estrecha que su cuerpo (forma “de tulipa”).

Procedimiento general:

Después de analizar los aromas se procede a degustar el vino en boca. Para ello se debe beber lentamente una pequeña cantidad de vino. Un buche medido para mantenerlo y removerlo en la boca durante unos segundos. El primer contacto del vino se nota en los labios y en la punta de la lengua. Lo más conveniente suele ser utilizar un termómetro para medir la temperatura del vino en la copa, y así memorizar las sensaciones en las diferentes temperaturas.

Generalmente, según establecen las normas internacionales, se utilizan 10 °C para los blancos, 11 °C para los rosados, y 16 °C para los tintos. Siempre que los vinos estén calientes se los debe enfriar, y si están a menos de 6º C no se los debe catar, ya que sus aromas serán imperceptibles. Para saborear el vino se debe pasar una y otra vez por la lengua, apretándolo contra el paladar, para buscar las sensaciones dulces en la punta de la lengua. La menor o mayor graduación alcohólica se percibe en boca también, porque el alcohol produce una sensación cálida y dulce.

Luego se buscan solo las sensaciones ácidas y amargas, los ácidos se notan en los laterales de la lengua, y los amargos en la parte posterior. Esos sabores amargos se deben a los taninos, donde en el caso de los vinos tintos, los taninos ponen la lengua rasposa y los labios tirantes. Cuando el vino se calienta en la boca se comienzan a apreciar más los aromas, ya que la boca y la nariz están íntimamente ligadas. Por último, se traga y todos los aromas y sensaciones persisten en la boca después de ingerido, esa mayor o menor persistencia en boca es la que permitirá distinguirlos.

También te puede interesar: