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El vino y el placer de disfrutar de una copa usando correctamente los sentidos en el proceso de cata
Los sentidos nos pueden ayudar en el momento realizar la cata de un buen vino, pues de esta forma podremos apreciar en su esplendor la complejidad y la diversidad de uvas usadas en su elaboración. De igual forma, podemos saber si el vino es blanco, tinto o rosado, su edad, el lugar donde se creó y en qué condiciones se almacenó.
Cata de Vino 2019 en Córdoba.
El matiz nos da a conocer el grado de evolución del vino y si se ha llevado a cabo o no la maceración. Asimismo, el grado de limpidez es una consecuencia de la presencia de partículas en suspensión que alteran la transparencia y el brillo del vino en la copa, en la que se deben distinguir los sedimentos propios de los vinos que llevan largos periodos de tiempo guardados en botella y las precipitaciones consecuencia de una mala manipulación y elaboración de los vinos.
1. La vista es el primer sentido que entra en contacto con el vino
El color del vino permite apreciar su color, limpidez o brillo, y brinda los primeros indicios la intensidad o cantidad, el tono o la calidad. En un vino blanco, estos pueden apreciarse sin problema, pero no ocurre lo mismo con un tinto, en el que se recomienda apoyar la copa, servida a un tercio de su capacidad, al filo de la mesa cubierta con un mantel blanco, para observar el borde del líquido. A mayor añejamiento, el vino presentará un tono ladrillo, que implica la evolución normal impresa por el paso del tiempo. Uno más joven tendrá tonalidades rojizas más vivas o violáceas.
Por límpido se entiende un vino perfectamente transparente, sin sustancias en suspensión. El 99,5% de los componentes de un vino son transparentes, si no está límpido es porque están alterados la evolución del color o el contenido de las sustancias volátiles, mediante una alteración de naturaleza fisicoquímica o microbiológica.
Las variaciones o rangos de la limpidez se clasifican habitualmente, de mayor a menor transparencia en: brillante, límpido, velado, opalescente o turbio, aunque se podrían definir muchas más.
a) Brillante: define a un vino que refleja una tonalidad pura y vivaz, correspondiente al propio color, la luz directa que le ilumina. En el caso de los vinos blancos, una vez ha terminado el proceso de la fermentación, se debe dejar reposar para que precipiten las partes sólidas de este proceso. A partir de ahí se obtiene el vino terminado de fermentar, normalmente con aspecto turbio. Una vez este vino se quiere embotellar, habrá que filtrarlo antes para que quede claro y transparente.
b) Límpido: define el aspecto visual del vino, en lugar de “limpio”, para distinguirlo del carácter aromático, es decir de “un vino limpio en nariz”. En este caso se dice de un vino limpio (en nariz) a aquel con pocos, pero muy marcados aromas y que no despide olores desagradables.
A este respecto también es habitual usar el término ‘franco’. Para conseguir un vino de máxima pureza visual se debe cuidar todas las etapas de la elaboración del vino, pues en todas ellas se somete el vino procesos de filtrado de impurezas: desde un correcto despalillado, hasta el escurrido, pasando por un estrujado del mosto flor, macerado, etc. Algunos de los procedimientos más importantes de clarificación son: desfangado, descube, flotación, encolado, filtración, centrifugación y trasiego.
c) Velado: se considera al vino de poca limpidez, es un grado de enturbiamiento. Vino con un exceso de alcohol y glicerina que afecta la limpidez y la vivacidad con componentes por coloides inestables en forma de copos.
d) Opalescente: se define así al vino ligeramente turbio. Líquido viscoso, filante.
e) Turbio: define el vino poco transparente, mal filtrado, con materias coloidales en suspensión. Sin embargo, no siempre es considerado como defectuoso, pues puede ser aceptable en nariz y boca. Por ejemplo, si un vino presenta posos, estos pueden ser un signo de alta calidad, así como de haber sufrido una filtración no excesiva.
2. El olfato: su sensibilidad es diez mil veces mayor que la del gusto
El olfato era uno de los sentidos más desarrollados de nuestros antepasados, sin embargo, hoy es la herramienta sensorial menos usada. La sensibilidad del olfato es unas diez mil veces mayor que la del gusto. El aroma del vino nos proporciona información sobre el tipo de uva, el sistema de elaboración, la calidad y evolución del vino. Existen tres grandes grupos de aromas:
El olfato era uno de los sentidos más desarrollados de nuestros antepasados, sin embargo, hoy es la herramienta sensorial menos usada.
B.1. Los primarios o varietales. Vienen determinados por la variedad de uva y el terreno en el que fue cultivada y se desprenden de la superficie del vino sin tener que agitar la copa. Si ejecutamos el movimiento, estos se intensifican. Suelen clasificarse entre florales, afrutados, minerales y especiados.
B.2. Los secundarios o de fermentación. Proceden de las levaduras, el azúcar y la cantidad de alcohol que contiene el vino. Tienen un carácter más complejo que los aromas primarios y evolucionan con el tiempo. Se perciben vía retronasal, es decir, que el vino tiene que estar en contacto con nuestras papilas gustativas. Cuanto más azúcar tenga la uva, más aromas secundarios tendrá. Estos aromas pueden recordarnos a distintas flores, lácteos y amílicos como laca de uñas o barniz.
B.3. Los terciarios o de crianza. Propios de vinos envejecidos, que también entran por la vía retronasal. A los vinos con aromas terciarios se los llama bouquet, y obtienen este tipo de aromas durante el proceso de crianza. Los aromas bouquet se clasifican entre maderas nobles tales como el roble —debido a su crianza en barricas de este tipo—, especias, frutos secos, cacao y tostado, entre otros.
3. El gusto: además de sabores, descubre la suavidad y concentración en los vinos
Se sorbe una cantidad suficiente para llenar la boca, pero no demasiada. Antes de moverlo, se aspira aire por la nariz, que finalmente se expulsará por la misma vía. Esto, además de que permite percibir otros sabores y aromas, hace que seamos capaces de detectar si el vino está ligeramente acorchado o no viene en óptimas condiciones. Además, se podrán apreciar los sabores que contiene, así como su suavidad y concentración de taninos (esto último se percibe en la zona de las mejillas). Una vez que se ha pasado el trago, puede contarse el tiempo que su sabor permanece en boca, para determinar si es un vino “largo” o “corto”.
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