Proceso de malteado de la cerveza, sus características, definición y las 3 etapas por las que se obtiene la malta y se interrumpe la germinación

En el proceso de malteado de la cerveza se necesitan granos uniformes que germinen a la vez; alta actividad enzimática, para la transformación de almidón en azúcar; bajo aporte proteico, alrededor de un 10% y un bajo nivel de gomas como los beta-glucanos, para una mejor separación de los granos y el mosto en la fase de remojo.

También pueden maltearse otros tipos de granos como trigo, centeno y sarraceno, entre otros.  Si vamos a convertir el almidón en azúcar la alta actividad enzimática es esencial, por lo que la cebada es el producto estrella en la elaboración de cerveza. El tipo de grano varía dependiendo del momento en que se haya sembrado: «Puede sembrarse en otoño, invierno o primavera, dependiendo del clima en cuestión».

El malteado de la cerveza

El malteado de la cerveza:Si vamos a convertir el almidón en azúcar la alta actividad enzimática es esencial, por lo que la cebada es el producto estrella en la elaboración de cerveza.

De igual forma, hay que tener en cuenta el número de hileras que posea: «El grano de cebada puede tener dos o seis hileras. La diferencia entre estas, está en que el grano de dos hileras es más grueso y con una cáscara mucho más delgada, convirtiéndose así en el más codiciado de los dos, ya que el extracto obtenido es mucho mayor, con lo que se necesita una menor cantidad de producto para la producción».

Veamos cómo definen el proceso:

El malteado de la cerveza es el primer paso para la elaboración de cerveza. Básicamente es el proceso de germinación controlada de un cereal –principalmente cebada, pero también puede ser arroz, trigo, sorgo o maíz–. El proceso se interrumpe con el secado de los granos a partir de calor. El resultado se conoce como malta, la cual se somete a distintos grados de tostado que permiten elaborar los diferentes estilos tanto de ales como de lagers.

Este proceso es indispensable para hacer cerveza porque transforma los almidones de los cereales en azúcares que, gracias a la acción de las levaduras, fermentarán y se convertirán en alcohol y CO₂. Además, la malta otorga muchas de las características de una cerveza como cuerpo, estabilidad de la espuma, aromas y color. En pocas palabras, sin malta no hay cerveza.

Parámetros a tener en cuenta en el malteado de la cerveza:

  • Tipo de grano
  • Tiempo que el grano pasa en cada fase del proceso (remojo, germinación, secado y tostado)
  • Humedad
  • Temperatura

Cuando la mercancía llega a los almacenes, debe realizarse un exhaustivo control de calidad. Deben comprobarse el olor, el color y el tamaño del grano, utilizando solo los granos más grandes para el proceso de malteado. La humedad debe estar comprendida entre el 11% y 13%. De no ser así, deberán de ser secados antes de almacenarse en silos acondicionados con la temperatura, humedad y ventilación adecuadas. No obstante, el grano no suele ser almacenado durante más de 6 semanas debido a la inactividad del germen.

El malteado de la serveza

El malteado de la cerveza: Para la activación enzimática, se deben aumentar los niveles de humedad entre un 35%-45%. Para ello se sumergen los granos a unos 15 °C oxigenando el agua con frecuencia para que el embrión no se ahogue.

En el proceso de malteado de la cerveza, para la activación enzimática, se deben aumentar los niveles de humedad entre un 35%-45%. Para ello se sumergen los granos a unos 15 °C oxigenando el agua con frecuencia para que el embrión no se ahogue. Una vez hecho esto, se retira el agua y comienza la etapa de descanso, donde los granos reposan durante dos o tres días con unas condiciones de humedad y temperatura idóneas para que el grano pueda germinar. Es importante que la ventilación sea óptima para que no haya una concentración de CO₂.

Al final de la etapa de descanso, el embrión comienza a germinar. En este proceso, las proteínas se descomponen en aminoácidos y las paredes de las células en almidón y beta-glucanos. Los granos se extienden con una humedad y ventilación adecuadas para que este germine. El proceso durará aproximadamente unos 5 días, obteniendo así la malta verde.

El malteado de la cerveza

El malteado de la cerveza: Proceso de molienda de malta para cerveza artesanal.

Tres etapas de malteado de la cerveza

1.- Humidificación: Para lograr que los granos germinen, se colocan en cubas donde se remojan en agua a 15º centígrados y con una humedad constante de 45% por un par de días.

2.- Germinación: Una vez que el grano alcanzó la hidratación deseada y ha comenzado a germinar, se drena toda el agua y se airea, controlando siempre la humedad y temperatura, para que broten los tallos. Para esto, se colocan los granos uniformemente sobre una superficie plana y se remueve constantemente para evitar la acumulación de calor. Es en esta etapa del proceso que las proteínas se convierten en enzimas y la malta se conoce como “malta verde”. Este proceso tarda de cuatro a seis días más.

3.- Secado: Por último, se reduce el porcentaje de humedad de los granos de 45% a solo 3 o 4%, esto se consigue al interrumpir el proceso de germinación mediante calor. Al hacer esto, la malta verde se seca y esto permite que sea almacenada de forma segura. Además, es durante este secado que se forman los componentes de aroma, color y sabor que darán carácter a la cerveza. El secado se realiza en hornos donde circula aire caliente a temperaturas controladas para no afectar las enzimas obtenidas durante el malteado.

Posteriormente la malta pasa por un proceso conocido como desbrotado en el cual una máquina elimina las raíces y tallos que brotaron durante la germinación para poder ser almacenada y comercializada.

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