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Elaboración del Champán, cuestiones puntuales del término y las regulaciones de la industria que se aplican a los vinos cosechados en Champaña
La industria del Champán está muy regulada. Las uvas deben ser cultivadas localmente en la región francesa de Champaña. Solo se pueden utilizar tres tipos de uva: Pinot Noir negra, Meunier o Chardonnay blanca para producir el champán.
Otras normas regulan cómo se puede podar, recoger, prensar, fermentar y envejecer la uva a mediados de septiembre, utilizando cajas aireadas para trasladar la cosecha a una prensa de uvas.
La industria del Champán está muy regulada, por ejemplo, las uvas deben ser cultivadas localmente en la región francesa de Champán.
Algunas cuestiones sobre el término “champagne”
En alguna ocasión nos encontramos con el término “champagne”, con un exquisito acento francés, para referirse al famoso vino de la región de Champaña (Champagne) en el país galo.
En Castellano existe unas palabras para definir a los vinos espumosos de cierta región francesa: El vino Champán se elabora en la región de Champaña. Por lo tanto, la RAE aconseja hacer traducciones como estas
- Vin champagne: Vino champán;
- Région Champagne: Región de Champaña.
Esta es una aclaración oportuna, ya que en muchas ocasiones he escuchado a gente decir que “champán” es un “vulgarismo”, lo cual no es correcto. Además, debemos aclarar que decir champán francés es una redundancia, pues es una palabra cuyo significado es, según la Real Academia de la Lengua:
Del malayo čampán, y este del chino san pan ‘tres tablas’.
- Embarcación grande, de fondo plano, que se emplea en China, el Japón y algunas partes de América del Sur para navegar por los ríos.
De Champagne, comarca francesa.
- Vino espumoso blanco o rosado, originario de Francia.
Proceso de elaboración
Aplastan las uvas y filtran inmediatamente el zumo. Los hollejos y la pulpa de la uva pueden alterar el sabor del zumo, por lo que hay que eliminarlos rápidamente. El champán de añada se fermenta en barricas de roble antiguas. Utilizan un disco de azufre para desinfectar las barricas entre usos. En primer lugar, un trabajador enciende el disco y lo introduce por un orificio lateral.
El champán de añada se fermenta en barricas de roble antiguas.
La llama se apaga una vez sellado. En el interior de la barrica, el humo del azufre llena la barrica y elimina cualquier bacteria. En estos depósitos de acero inoxidable se elaboran los Champanes que no son de época. Comienzan el proceso de fermentación añadiendo levadura al zumo de uva. En unos diez días, la levadura convierte el azúcar en alcohol y gas carbónico.
El nivel de alcohol del vino es ahora de unos diez y medio por ciento. Todavía no hay burbujas porque el CO₂ se escapa por la parte superior del depósito Cada barril y depósito de fermentación está etiquetado en función del lugar de procedencia del zumo que contiene. Los zumos de uva de cada pueblo tienen sabores distintivos causados por las diferencias en la composición del suelo y la exposición al sol.
La fermentación
Tras la primera fermentación, los expertos de las bodegas experimentan con diferentes combinaciones hasta encontrar el sabor y el aroma que buscan, embotellan la mezcla con levadura y azúcar y la colocan en una bodega fría y húmeda durante cinco semanas. Esta segunda fermentación eleva el contenido de alcohol al doce y medio por ciento.
En la elaboración del champán, tras la primera fermentación, los expertos de las bodegas experimentan con diferentes combinaciones hasta encontrar el sabor y el aroma que buscan.
Luego de la fermentación, colocan las botellas en posición horizontal y dejan que el champán envejezca durante un máximo de diez años. Después del envejecimiento, las botellas pasan a una máquina que congela el cuello. Los restos de levadura se congelan en un pequeño cubito de hielo bajo el corcho. El dióxido de carbono se inventa durante la segunda fermentación. Cuando los trabajadores abren cada botella, la presión del gas expulsa el cubito de hielo. Este procedimiento se denomina, degüelle.
Un trabajador gira la botella para minimizar la cantidad de champán que se escapa y luego la huele para asegurarse de que el champán no se ha estropeado. La bodega elabora un licor especial a base de vino y azúcar de caña, que añade al champán.
Diferentes tipos de champán conforme a su dulzura
Los nombres de los diferentes tipos de champán conforme a su dulzura es establecido por la Reguladora de las Comunidades Europeas. Lo que se usa en la actualidad se estableció el 14 de julio del 2009:
- BRUT NATURE: menos de 3 gramos de azúcar por litro (sin adición de azúcar). Es el más seco de todos, y el favorito de los conocedores, que buscan apreciar el sabor puro del champán.
- EXTRA BRUT: de 0 a 6 gramos de azúcar por litro. Se considera bastante seco.
- BRUT: más de 6 y hasta 12 gramos de azúcar por litro. Es uno de los más vendidos pues se ubica en un punto medio entre acidez y dulzor.
- EXTRA SEC: posee entre 12 y 17 gramos de azúcar por litro.
- SEC: entre 17 y 32 gramos de azúcar por litro.
- DEMI SEC: lleva entre 32 y 50 gramos de azúcar por litro. Es uno de los más populares.
- DOUX: posee más de 50 gramos de azúcar por litro. Es el más dulce de todos y no es muy popular.
La cantidad de licor que se añade hace que el champán alcance uno de los niveles de dulzor conocidos. A continuación, las botellas vuelven a la bodega durante al menos tres meses después de salir de ella.
La cantidad de licor que se añade hace que el champán alcance uno de los niveles de dulzor conocidos.
Las botellas pasan por una lavadora automatizada, un trabajador inspecciona cada botella en busca de partículas de corcho flotantes o defectos en el cristal. Las máquinas de etiquetado colocan primero una lámina de oro sobre el cuello.
La etiqueta de lámina lleva el nombre de la bodega, la segunda estación dispara un tiro de aire comprimido para moldear, la lámina, a la forma del corcho, la tercera estación pega la etiqueta del cuello. La tercera estación pega la etiqueta del cuello, hecha de papel barnizado, y la última estación aplica una etiqueta adhesiva a la parte delantera de la botella. Un escáner se asegura de que la lámina y las etiquetas estén en el lugar correcto. Esta botella de champán está finalmente lista para ser bebida.
