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Burdeos, una de las regiones vitivinícolas más antiguas y el hogar espiritual de las uvas más nobles del mundo: Merlot y el Cabernet Sauvignon
Aunque Burdeos produce vinos blancos y dulces de categoría mundial, el 90% de su producción corresponde a sus afamados vinos tintos. A diferencia de la Borgoña, donde los vinos suelen elaborarse a partir de una sola variedad de uva, en Burdeos el arte de la mezcla es un aspecto fundamental del proceso de elaboración del vino.
De hecho, la elaboración del vino en Burdeos se ha desarrollado a lo largo de miles de años. El proceso de elaboración del vino tinto comienza con la vendimia. Sin embargo, saber exactamente cuándo hay que vendimiar nunca es una decisión fácil, ¿Cómo se sabe cuándo es el momento adecuado para recoger las uvas?
Aunque Burdeos produce vinos blancos y dulces de categoría mundial, el 90% de su producción corresponde a sus afamados vinos tintos.
“Empezamos a analizar las bayas a mediados de septiembre. Analizamos el pH, la acidez y el peso de las bayas. Todo esto lo hacemos en varias semanas en cada parcela del viñedo. Hacemos cuatro o cinco análisis una vez que la acidez es baja y el azúcar es bastante alto. También probamos las bayas, porque, incluso si analizan dicen que está listo para recoger después”, cuenta un viticultor de la zona.
La cosecha en buenas condiciones
“Queremos cosechar en muy buenas condiciones. En Burdeos siempre tenemos miedo de la lluvia. Así que a veces cosechamos un poco antes, porque después tenemos una semana de mal tiempo con mucha lluvia. Intentamos, en la medida de lo posible, no cosechar cuando las condiciones meteorológicas no son buenas. Sin embargo, los mejores Chateau casi siempre vendimian a mano para sus vinos emblemáticos. Así que, en cuanto a cómo puede afectar la cosecha al Vintage, tenga en cuenta estas interrogantes: ¿se corta a mano? ¿Utilizan máquinas?”, dice
“Hacemos la vendimia mecánica y manual. Diría que, en general, en todas las viñas, porque son más frágiles, lo hacemos a mano y en las más jóvenes utilizamos la vendimia mecánica con árbol óptico. Ambas son muy colectivas. Ahora es más en la edad de la parcela de viñedo que hacemos la diferencia. Después de la cosecha, hay que clasificar las uvas para eliminar los granos no deseados”, continúa.
“Hacemos la vendimia mecánica y manual. Diría que, en general, en todas las viñas, porque son más frágiles, lo hacemos a mano y en las más jóvenes utilizamos la vendimia mecánica con árbol óptico”.
“Este proceso suele hacerse a mano. Sin embargo, los recientes avances tecnológicos han introducido la clasificación mecánica. Esta es increíblemente precisa. ¿Qué significa una clasificación? Significa que se sacan las bayas de la Ruffle. Se hace con una máquina, y hoy tenemos una óptica muy precisa. Luego viene la clasificación, vamos a sacar las bayas. La cosecha mecánica no es como hace 20 años hoy en día”, explica.
Luego de la clasificación…
Una vez clasificadas, las uvas estarán listas para ser transferidas a las cubas, generalmente de acero inoxidable en Burdeos. Las uvas serán aplastadas para liberar su jugo o colocadas en la cuba como bayas enteras: “Así que las uvas se cosechan, se clasifican y luego van a las cubas. Las bayas se trituran antes de entrar en las cubas o se ponen las bayas enteras. Aquí hacemos ambas cosas, ambas técnicas. Ahora, cuando las bayas no son aplastadas antes de entrar, puedes encontrar alguna diferencia en el vino“.
Una vez en las cubas, el jugo de uva sin fermentar comenzará un proceso de maceración. Así se extrae el color, el sabor y los taninos de los hollejos y las pepitas. Durante la maceración se produce la fermentación alcohólica de forma natural o mediante la adición de levaduras seleccionadas a la cuba. La fermentación alcohólica es el proceso por el que las levaduras consumen los azúcares naturales de la uva.
Los mejores vinos tintos de Burdeos son una mezcla magistral, y no hay dos años iguales, por lo que los vinicultores deben reaccionar a las condiciones específicas de cada añada.
Hay tres subproductos naturales de la fermentación, el etanol o el alcohol, el dióxido de carbono y el calor, mientras que en la cuba, los vinicultores pueden optar por aumentar la extracción de color y taninos mediante el bombeo sobre el mosto, que es el jugo de fermentación o el bazuqueo empujando los hollejos de la uva hacia abajo en el líquido.
Los productores pueden dejar el jugo fermentado con los hollejos durante tres o cuatro semanas, incluso después de que la fermentación alcohólica haya terminado para aumentar los taninos y la estructura en sus vinos.
¿De dónde vienen los taninos? ¿Los taninos vienen de las pepitas y de la piel?
Después de la fermentación alcohólica, el jugo existente se retira de las pieles y estas pasan por un proceso de prensado para liberar cualquier jugo adicional. Tras el prensado, el vino se transfiere a un nuevo recipiente que puede ser un depósito de acero inoxidable. Sin embargo, en el caso de los vinos finos, lo más habitual es que se transfiera a barricas nuevas de roble francés, conocidas como barricas de roble, mientras que el proceso de fermentación maloláctica ya se ha producido.
“Normalmente tiene lugar una vez en el nuevo recipiente durante la fermentación maloláctica. Los microorganismos que se encuentran de forma natural en el zumo de uva transforman el ácido málico, ácido que se encuentra en las manzanas verdes, en ácido láctico suave, que se encuentra en la leche. Este proceso suaviza el vino y ayuda a darle una textura más suave“, explica.
Durante la maduración, el vino pasa por un proceso de trasiego, aproximadamente cada tres meses, en el que se transfiere a diferentes barricas para eliminar cualquier sedimento restante en el vino y proporcionar una oxigenación controlada. En Burdeos, el arte del ensamblaje es fundamental para el éxito de la elaboración del vino.
Los productores pueden optar por ensamblar diferentes variedades de uva, parcelas y estilos de vinificación antes del elevage, mientras que otros pueden hacerlo al final del elevage. Los productores de mezclas identificarán diferentes atributos de cada barril de vino para decidir cuál será su mezcla final.
Se trata de un proceso increíblemente laborioso e intrincado, y algunos vinos de Burdeos pueden ser una mezcla de más de 100 vinos diferentes.
¿Cuántas muestras de las mezclas se hacen antes de seleccionar las definitivas?
“Depende del año, pero generalmente dura tres meses y a veces es una vez a la semana. A veces son dos veces a la semana y es un momento para discutir, porque siempre tienes diputas de comerciales contra los bodegueros. Así que pedimos otra prueba a ciegas los días o la semana siguiente y a ver cómo evoluciona, porque hay ideas sobre la cuestión.
“Nosotros tenemos la nuestra, ya sabes que es un momento complejo y muy tenso. Una vez mezclado, el vino seguirá siendo turbio, así que un proceso de clarificación se puede hacer para eliminar las partículas no deseadas. Los agentes clarificantes pueden ser proteínas naturales, que en Burdeos ha sido, tradicionalmente, el huevo.
“El último paso del proceso es la filtración y el embotellado, que consiste en trasladar los vinos del depósito a la botella y añadir el corcho final. Los mejores vinos tintos de Burdeos son una mezcla magistral, y no hay dos años iguales, por lo que los vinicultores deben reaccionar a las condiciones específicas de cada añada.
“Estos pasos básicos de la vinificación en Burdeos varían según los productores, dependiendo de su filosofía y estilo de vinificación. Los vinicultores tienen que tomar una multitud de decisiones a lo largo del camino para capturar la esencia de la añada y su firma en todas y cada una de las botellas”, finaliza.
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