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A barman, cantineros o mezcladores los forma la pasión por el arte de los sabores, los aromas y la creatividad, tienen una especie de pacto sacerdotal
A barman, cantineros o mezcladores los forma la pasión por el arte de los sabores, los aromas y la creatividad. Esta profesión lleva implícito una especie de pacto sacerdotal, en que no solo es necesario hacer gala de la mejor sonrisa, sino que además resulta esencial cautivar al cliente con una buena propuesta para el paladar, escuchándolo como el más fiel confidente, transmitiéndole alegría, hablando lo imprescindible y olvidando lo que se escuchó.
Tras la barra debe primar el afán por ser el más limpio, elegante, fino y cordial… El bar no es solo un establecimiento comercial, es un lugar íntimo, acogedor, ameno; es un local con una atmósfera muy singular, idóneo para despertar buenos recuerdos, y el tabernáculo de la coctelería. Este es el sitio donde el bartender da rienda suelta a una infinita oportunidad de sabores que van más allá de las modas o tendencias a nivel global.
Para un barman tras la barra debe primar el afán por ser el más limpio, elegante, fino y cordial…
Muchas investigadores (Jean Anthelme Brillat-Savarim: 2001; Josué Romero Fierro: 2016; y Cousins y O’gorman: 2010) se han ocupado en la última década a profundizar en temas referentes a la coctelería como disciplina de estudio, de ahí se han derivado profundos análisis sobre posibles mezclas e ingredientes. Hoy se hace natural en ambientes de bares las conversaciones sobre la aplicación de técnicas de la coctelería molecular y el aprovechamiento de frutos autóctonos de la región tropical. Los grandes bartender del mundo guardan en su equipaje los ingredientes más exóticos de su país y lo usan a su favor a la hora de participar en competencias de alto quilate.
David de Ríos, uno de los participantes en la World Class Competition 2013, considera que “se debe empezar por combinados y cócteles muy sencillos. Hay que formar una base muy sólida para aventurarse a crear cócteles propios y poder mezclar sabores de alcohol, zumos, frutas, etcétera (…). No es bueno inventarse un cóctel sobre la marcha. Seguro que fallas porque el trabajo creación de cóctel es una labor muy seria, las cosas no salen porque sí”.
Por su parte, Jorge Oliva, considerado el Mejor Bartender del noroeste de España, valoraba: “El mundo de la coctelería está viviendo un momento dulce de reconocimiento y prestigio. Estamos ante una segunda edad de oro de la profesión (…). El secreto del éxito es el mismo de toda la vida: que el cliente quede satisfecho” (4 de febrero de 2016).
Un barman dijo: “Hay que formar una base muy sólida para aventurarse a crear cócteles propios y poder mezclar sabores de alcohol, zumos, frutas, etcétera (…)”.
¿Cuestión de clasificaciones?
Con el paso del tiempo el cliente se ha vuelto más conocedor y exigente, y en la misma medida quien se encarga de dispensar las bebidas alcohólicas ha tenido que evolucionar y estar a la altura de las demandas de los clientes. La persona conocida antiguamente como “cantinero” en la actualidad se ha especializado:
1) Barman: hombre de la barra. La palabra barman se usa para designar a la persona que atiende a los clientes en la barra de un bar, pub o local de ocio, aunque en algunas ocasiones se entremezcla con bartender (tendero del bar) o barstaff (personal de barra), esta última más usada en Reino Unido; mientras en España esta palabra puede ser sustituida por camarero, por lo que Berman pudiera ser un “camarero experto” que no atiende mesas.
2) Bartender: El egresado de la carrera de Bartender. En este caso se trata de un profesional calificado para operar y administrar el área de bebidas de un restaurante, hotel, pub, club, crucero, y afines; se desempeña en la producción de cócteles y bebidas nacionales e internacionales, y tiene conocimientos para crear y dominar su propio recetario de bebidas.
3) Mixólogo: Aunque es menos usada, designa al especialista que generalmente trabaja detrás de la barra del bar preparando bebidas que requieran mezclarse. Se trata de un experto en Mixología, arte de mezclar bebidas.
En resumen, a pesar de que los tres términos se entremezclen tienen cada una sus particularidades, y los límites entre uno y otro se vuelven subjetivos cuando se unen detrás de una barra interés y talento, dejando a un lado las fórmulas matemáticas y dándole libertad a la fantasía de los sabores. Un barman o mixólogo debe dominar tres elementos: la materia prima a utilizar, las herramientas de trabajo y nuevas técnicas de maceración, esferificación, añejamiento y el ahumado.
Un poco de historia
Desde el momento en que se creó la primera taberna o los establecimientos públicos donde se expendía vino y otras bebidas espirituosas se gestaba el barman contemporáneo. Ya han pasado más de 2 000 años de su nacimiento y los informes lo registran estrechamente vinculado con el desarrollo del comercio y el transporte. De la era de Julio César, los cronistas hablan de las posadas que interconectaban el Imperio Romano. Las rutas comerciales se llenaron de estos lugares de reposo que no solo ofrecían comida sino también bebidas alcohólicas. Las tabernas se convirtieron en sitios comunes en Roma; en ellas las personas de élite combinaban las conversaciones con el néctar de los dioses.
Los cronistas hablan de las posadas que interconectaban el Imperio Romano.
En Grecia había espacios similares y con los mismos protagonistas: el vino, la comida y las discusiones de negocios o de temas de la época. En Inglaterra se les llamaba casas públicas de bebida o pubs; eran los lugares favoritos para socializar; constituían propiedades de personas ordinarias que cumplían además la función de bartender. Se podían encontrar bartenders en otras partes de Europa Occidental como Francia y Alemania. La coctelería se había convertido en un negocio próspero; y los dueños tendieron a ser personas adineradas que pasaron a pertenecer a la élite económica y social.
La creación de las primeras “cantinas”, ya denominadas de esta forma, se documenta en París, en el año 1680, cuando en uno de sus municipios se regula el funcionamiento de las casas expendedoras de bebidas, al establecer que podrán vender vino para consumirlo en esos sitios. Solamente se vendía para llevar a casa. Alrededor del año 1700 surgió en Inglaterra el establecimiento denominado bar, nombre que se generaliza mundialmente dado que el mueble donde se atiende a los clientes es una barra asentada en un mostrador.
La palabra llegó a la lengua castellana a finales del siglo XIX y triunfó rápidamente, y luego se fue diseminando por todas las colonias de Ultramar, y por tanto, los establecimientos creados para expender bebidas fueron adoptando poco a poco ese nombre. Un bar es hoy un punto de reunión social e incluso familiar. En muchas culturas, sobre todo occidentales, ha sido un lugar de disertación de las personas y de sus soledades.
Coctelería y su llegada al Nuevo Mundo
Como la mayoría de las tendencias europeas, la coctelería vino en barco al Nuevo Mundo. Durante el reinado de Victoria arribaron al puerto de San Francisco de Campeche en México comerciantes que ya conocían la tradición. Al inicio no mezclaron los licores, sino que se conformaban con los llamados dracs de ron; más tarde se emplearon raíces en las preparaciones, sobre todo una que tenía forma de cola de gallo, de ahí la denominación inglesa cock’s tail.
La etimología de la palabra tiene su origen en vocablos franceses: Coq se traduce como gallo y Tail como cola y algunos especialistas en el tema aseguran que se bautizó de esta manera por la forma de las decoraciones, costumbre que se ha mantenido hasta la actualidad. Es natural usar plumas, sombrillas o frutas para hacer más artística la preparación.
A mediados del S. XIX, los barmans comenzaron a organizarse y para el año 1866 crearon en Chicago la Bartenders and Waiters Union (Unión de Bartenders y Camareros). Más tarde, en la década de 1890, se funda la National Bartenders Association (Asociación Nacional de Barmans). Entre 1860 y 1900, en las grandes ciudades de Estados Unidos (Nueva York, Nueva Orleans y San Francisco) surgieron los primeros mixólogos, barmans que se dedicaron a mezclar bebidas.
Se publicaron más de 40 obras relacionadas con los cocteles y el bar. Jeremiah P. Thomas, alias Jerry Thomas, publicó en Nueva York, el primer libro sobre combinados y cócteles, que incluye 236 recetas, y lo llamó The Bon Vivant´s Companion o How to Mix Drinks (¿Cómo mezclar bebidas?). En 1876, Thomas publicó una segunda edición titulada The Bar-Tender´s Guide (La guía del bartender) que contenía 50 recetas más. Y para 1887 se publica la tercera edición revisada con más de 280 cócteles. Thomas fue el creador de los célebres Tom & Jerry y el Blue Blazer.
Otra figura destacada fue Harry Johnson, quien en 1869 logró el título de mejor barman de Estados Unidos en un concurso organizado en Nueva Orleans. Y fuera autor del primer manual del barman en 1882, titulado New and Improved Bartender´s Manual, cuya obra incluye capítulos dedicados a la organización del bar, los materiales, los ingredientes, el arte de las mezclas y el servicio.
Entre el 16 de enero de 1920 y el 6 de diciembre de 1933, estuvo vigente en Estados Unidos la Ley Seca, entendida como la prohibición de vender bebidas alcohólicas. Fue establecida por la Enmienda XVIII a la Constitución de los Estados Unidos, que prohibía la venta, importación, exportación, fabricación y el transporte de bebidas alcohólicas en todo el territorio de Estados Unidos, y derogada por la Enmienda XXI.
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