Desde los albores de la civilización, la región de Champagne fue productora del vino, pero como descubridora de la bebida espumante, solo tiene alrededor de 300 años.

Historia del Champagne

Historia del Champagne

En 1638 nació Pierre Perignon, que entró por vocación a la orden Benedictina. Fue un ejemplo para su comunidad y al mismo tiempo un hombre dotado de cualidades sobresalientes. Nació y murió en el mismo año que el Rey Luis XIV, el Rey Sol (1638-1715). A este santo varón se debe que el vino de Champagne sea lo que es.

Con el correr de los años Don Perignon fue nombrado administrador de la Abadía de Hautvillers, en la diócesis de Reims. Muchos viñedos dependían de este celoso guardián. Cuenta la tradición que era ciego, pero si esto fue cierto debió ocurrir en la segunda mitad de su vida. Don Perignon observó la tendencia del vino a burbujear una vez pasado el invierno y trató de conservar estas burbujas; para ello hizo dos cosas, que no sólo cambiaron al vino local, sino a toda la industria vitivinícola.

La idea consistía en embotellar el vino, pero el problema era como poder conservar el gas y que la segunda fermentación se realizase dentro de la botella. Se echó a buscar un elemento que se ajustase a sus deseos. Un buen día vio a unos peregrinos de la lejana Iberia que tenían unas cantimploras con un extraño tapón, indagó y se dio con el corcho. Era lo que él estaba buscando para poder seguir adelante con su proyecto. Y así el corcho fue incorporado a la industria vitivinícola.

Embotelló Don Perignon el vino y empleó el corcho como tapón, asegurándolo con un cordel. De esta manera obligó a que la fermentación secundaria se realizara dentro de la botella. El empleo de la botella y el corcho no fueron las únicas contribuciones del abate de Hautvillers; su siguiente gran aporte fue la mezcla de uvas de diferentes zonas. Su fino paladar le permitió distinguir de que lugar provenían las uvas. Hoy ésta es una práctica corriente entre la gente de oficio, en el mundo entero.

En la corte francesa se impuso el Champagne rápidamente. El Marqués de Sillery, reputado por su buen gusto, era un activo propagandista; igualmente Madame Pompadour, quien dijo de este vino: «Es el único vino que hace a las mujeres más bellas después de beberlo». El proveedor de esta dama era Claude Moet, que sigue en el mercado con el nombre de Moet & Chandon. Fueron grandes aficionados Louis XV y Louis XVI.

Don Pierre Perignon fue el creador del vino espumante de Champagne. A la muerte de Don Perignon, quedaron pendientes dos problemas; el de la rotura de botellas fue resuelto por un farmacéutico de Chalons, quien investigó y logró controlar la fermentación excesiva, fijando la proporción de azúcar que se añade en la «dose» (dosis) para obligar que se realice la segunda fermentación dentro de la botella.

El problema del sedimento fue solucionado por una mujer, la viuda de Clicquot. Esta consistió en obligar al sedimento a acumularse sobre el corcho; una vez allí retirar el corcho y el sedimento, completar la pérdida con una cantidad de vino y luego volver a encorchar. Las botellas permanecerían en la bodega mientras se realiza en su interior la segunda fermentación. Para lograr esta solución la viuda de Clicquot imaginó unas mesas con perforaciones, las botellas eran colocadas en los huecos con la punta hacia abajo. Esta operación que en apariencia parecía simple, toma unos tres meses y requiere una serie de obreros especializados para su ejecución.

Si se observa la parte posterior de una botella de Champagne francés, se verá una pequeña marca en relieve. Durante el proceso se encuentra pintada de blanco y sirve como indicador de posición a los obreros, quienes en una hora remueven 3,000 botellas con ambas manos. Se ha tratado de mecanizar esta operación, pero hasta el momento no lo han logrado

A los tres meses las botellas se encuentran listas para su decapitación (degorgage), operación que realizan trabajadores especializados. Consiste en sacar el corcho y el sedimento con algo de vino; la pérdida se completa con la «dose» (dosis). Es en ese momento que se determina el tipo de Champagne: Brut, Sec, Demisec o Douce.

En la región Champenoise son pocos los años que pueden llamarse excepcionales para la uva y por extensión para el vino. Las pocas veces que sucede, cuando el sol brilla más y calienta la tierra horas extra, la lluvia y la humedad se dan en la justa proporción y el viento sopla dulcemente. Cuando estos factores se conjugan en forma armónica, el resultado, un vino extraordinario, al cual se le otorga el honor de llevar impreso el año en su etiqueta y en el collarín. Es lo que se conoce como «Vintage», «Cuvee», o «Milésime». Es un vino superior que no se mezcla con otras cosechas. En algunos casos estas botellas son piezas de colección.

REGIONCHAMPAGNE

REGIONCHAMPAGNE

El Champagne se envasa en botellas de la denominación y capacidad siguientes:

Quart 20 centilitros
Demie 40 centilitros
Medium 60 centilitros
Bouteille 80 centilitros
Magnum 2 botellas
Jeroboam 4 botellas
Rehoboam 6 botellas
Mathusalme 8 botellas
Salmanazar 12 botellas
Balthazar 16 botellas
Nabucodonosor 20 botellas

El Champagne debe tomarse fresco, a una temperatura entre los 6 y 8 grados centígrados. Muy frío pierde su sabor y tibio se pone pesado desvaneciéndose la espuma. Normalmente el champagne se sirve al final de las comidas pero, cuando se quiere agasajar a un distinguido invitado se sirve al inicio de estas.

Juan Diego Artigas

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