La ginebra italiana se encuentra en un movimiento creciente que busca su identidad

Destilados de enebro en Italia

Los antecedentes se encuentran en la escuela de Salerno. Pero no solo en ella: el uso de enebro ya era una realidad en toda la Península en infusiones de alcohol. Era una costumbre atávica de los boticarios itálicos de cualquier época. En “Il Liquorista pratico” (Sala, 1897) y poco después en el “Manuale del Droghiere” (Manetti, 1906) hay recetas de elixir con enebro o crema de enebro de Holanda. No destilados, sino mezclas de esencias o infusiones.

Un momento de reflexión en la relación entre licoristas y enebro fue recién después de los años sesenta. La ginebra, también destilada, era producida regularmente por las grandes marcas de alambicos locales: Stock, Buton, Strega. “No era un producto masivo y no había demasiada calidad. Eran recetas tradicionales a discreción del fabricante. No pudieron competir con el código inglés “London Dry”, así explica Fulvio Piccinino.

Pero la verdadera causa del olvido productivo no fue la competencia británica. O no solo eso. “Las casas de vermut, por razones de exportación, hicieron acuerdos bilaterales con las grandes casas de ginebra inglesas. Cada uno favoreció la distribución de productos en su propio mercado”, cuenta Fulvio. Frente a esta asociación hacer ginebra para el mercado italiano ya no era rentable. La ginebra italiana no es, por tanto, nada nuevo en esta década. Más bien, es un redescubrimiento a la luz del conocimiento y las culturas, tanto comerciales como de consumo, de hoy.

El mercado global

La primera manía de la ginebra fue un fenómeno totalmente británico. Producir ginebra en la bodega, a menudo de mala calidad, era barato y el contenido de alcohol atraía a los sujetos. El segundo, por otro lado, es un fenómeno mundial, de principios del siglo XXI, donde el mundo de habla inglesa todavía desempeña el papel de faro. “La demanda de bebidas espirituosas en el Reino Unido y  Estados Unidos estaba en crecimiento constante. Y la ginebra era la fuerza motriz”, dice Marco Bertoncini.

Protección de la ginebra italiana

Para el reglamento de la UE, un destilado puede llamarse Gin si se produce a partir de alcohol etílico volumétrico de 96 °. También debe tener un predominio relativo del enebro. “Aquí es donde se hace viejo. Empecemos por los mostos: destilar hasta esta gradación pierde casi todos los aromas volátiles y se hace evidente preferir un cereal, ya neutro, a un producto frutal caro, del que abunda Italia”, dicen los expertos sobre la ginebra italiana.

La segunda condición, explican, “puede parecer una impulsividad, pero en realidad es una carta blanca. Tener una prevalencia relativa significa que ningún ingrediente supera, en peso, los gramos de enebro. Pero si los otros ingredientes, juntos, constituyen el 90% del fantasma «predominio» del enebro significa un mísero 10% del total. Te puedes imaginar lo fácil que es, si se quiere, hacer una ginebra que no sabe a enebro manteniendo su nombre. En este contexto regulatorio, ¿cómo hacer del movimiento de la ginebra italiana un producto único en la escena mundial?”.

“Destilar materias primas características podría representar un valor añadido para la ginebra italiana, pero esto requeriría hacer un alcohol inferior a 96° para potenciarlas, y optar a granel por un nombre alternativo y original”, razonó D’Alberto. Por el contrario, Piccinino que argumenta que “mantener el nombre de Gin es comercialmente fundamental. Pero preferir la fruta o la uva al trigo sería una medida inteligente para crear valor mediante la recuperación de cerillas destinadas al desperdicio, sacrificando aromas para un discurso de economía circular”.

Sobre el tema del enebro, sin embargo, Bertoncini resume una opinión compartida por los otros entrevistados que influye en la búsqueda de la identidad de la ginebra italiana: “Necesitamos tener sentido común. Incluso si la legislación europea es contradictoria, un ideal disciplinario italiano debería imponer un mínimo del 51% del total de especias”.

El estilo de producción y nuevas propuestas de mercado

Para Bertoncini “no hay diferencia, debemos dejar la libertad al productor que sabe cómo potenciar sus botánicos”. Los otros coinciden en la libertad, pero señalan que “teniendo en cuenta la gran tradición de los amargos, la ginebra de destilados mezclados sería la más representativa”. Según Piccinino “debe ser exclusivo, no inclusivo. En el sentido de que debe delinear opciones de calidad que permitan a los pequeños productores presumir de certificación y competir en el mercado internacional con las grandes marcas”.

“Si las partes interesadas italianas piensan en cómo proteger sus estilos, el mercado de los grandes productores parece tomar otros caminos. Las ginebras de frutas internacionales ya son una realidad y recuerdan el fenómeno de los años noventa de los vodkes saborizados: productos que comparten poco con el perfil canónico del destilado y llenos de aromas, muchas veces de síntesis, de todo lo imaginable”, explican.

Otra cara de la moneda es, sin embargo, la reciente explosión de ginebras sin alcohol. En resumen: hidroladas con especias y hierbas, pasteurizadas o conservadas con abundantes dosis de ácido cítrico, productos que se encuentran en un rango de precios alto, con porcentajes de ventas globales que crecen bruscamente.

“No tienen sentido en un país con cultura no alcohólica como la nuestra, son similares a muchos aperitivos, pero con un coste inexplicablemente alto”, dice Piccinino, mientras que D’Alberto considera: “Inútiles en Italia, si no fuera por alguna mezcla sin alcohol. Pero no son interesantes para los amantes de la ginebra, son un juego de grandes industrias. Este camino parece ser de poco interés para los productores italianos, ya que ninguna de las marcas más conocidas ha invertido, hasta ahora, en estos productos”.