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4 tipos de cata de ron, según la profesora cubana Juana Rosa Carrera Palomino, autora de múltiples libros de docencia
En el caso de la cata de ron, según la profesora cubana Juana Rosa Carrera Palomino, autora de múltiples libros de docencia y profesora principal de la Escuela de Altos Estudios de Hotelería y Turismo de Varadero, se requiere centrar la vista en el color del producto, el cual, entre más oscuro, mayor cantidad de rones añejos tendrá.
La investigadora asegura en uno de sus manuales de enseñanza que los tipos de cata para el ron cubano son los siguientes:s
- Cata técnica. La realizan los especialistas roneros para corregir defectos.
- Cata analítica. Se hace para incorporar otros elementos y lograr mejoras.
- Cata del consumidor. Se realiza por los propios consumidores, sobre varios tipos de rones.
- Catas descriptivas. Describen las características que se aprecian a través de la vista el olfato y el gusto.
La cata es importante, porque mediante ella se puede definir la calidad del producto.
Ofrece estas recomendaciones para el personal que compone el jurado:
- No ingerir bebidas alcohólicas con frecuencia
- No consumir café ni ser fumador
- Realizar pruebas de olor mediante soluciones para identificarlos con exactitud, de color para identificar tonalidades e intensidades, y de sabor para identificar si es amargo, dulce, salado, ácido o picante.
Las condiciones para efectuar catas de rones y aguardientes de base deben ser las siguientes:
- Se requiere sala adecuada, ligeramente climatizada, limpia, no usar desinfectantes ni olores fuertes o perfumados.
- El catador no debe recibir información previa del producto a catar.
La cata es importante, porque mediante ella se puede definir la calidad del producto cuando está en proceso de elaboración o en fase final para salir al comercio. Sobre la base de estos elementos valorativos de la catedrática Carrera Palomino así se siguen hoy los pasos establecidos para la cata de un ron determinado aún por definir.
Otros expertos consultados admiten que al agitar el ron por todo el vaso se crea una película de alcohol pegada al cristal, que se denomina lágrimas o venas. En estas lágrimas, uno debe fijarse en la velocidad con la que caen, y mientras más lenta y densa es muestra de que el ron tiene más años de envejecimiento, y, por lo tanto, es “mejor ron”.
Los evaluadores de mucha experiencia, por su parte, consideran que la densidad puede estar dada por la concentración de congenéricos, que posee la mezcla. Mientras más congenéricos, mayor será la producción de taninos, y, por lo tanto, será un producto más denso. El alcohol influye de forma relevante y especial sobre el sabor y el aroma de las bebidas que lo contienen; sin embargo, existen en ellas otros compuestos orgánicos que son también responsables de esos atributos y contribuyen en gran medida a caracterizar las bebidas etílicas.
Denominados congenéricos, pueden ser alcoholes, aldehídos, cetonas, ácidos orgánicos, ésteres, y sustancias con azufres. Algunos congenéricos provienen del sustrato o la materia inicial y otros producidos por los microorganismos fermentadores. Ejemplos son el propanol, el butanol, isobutanol, alcohol isoamílico, glicero, entre otros.
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Notas de cata:
En cuanto al olfato, lo primero que uno tiene que saber es que el ron se encuentra a 40º, por lo que es importante olvidarse del impacto etanólico y se debe intentar reconocer otros aromas detrás del alcohol. Por eso es que, en la mayoría de los casos, los destilados suelen degustarse mejor con hielo o fríos, porque ayuda a eliminar el fuerte impacto en nariz del alcohol. En los rones se podrán percibir una infinidad de aromas, y a mucha gente un ron le recuerda la pimienta, porque se asocia a esta especia el picor del alcohol en la boca y en los labios.
En cuanto al olfato, lo primero que uno tiene que saber es que el ron se encuentra a 40º, por lo que es importante olvidarse del impacto etanólico y se debe intentar reconocer otros aromas detrás del alcohol.
El olor a vainilla es la marca de identidad de que la bebida ha sido envejecida en roble blanco americano, y en un primer añejamiento ha envejecido en whisky bourbon. A cada persona el ron le traerá recuerdos diferentes, puede ser avellana, nuez, ciruelas, tabaco, madera o especias; pero una cosa es igual para todos, “el sabor a tostado del ron viene de la película de carbón creada con la quema por dentro de la madera del barril” para limpiarlo del contenido anterior.
Ya sea para un ron, un vodka, un tequila o un vino, el buen catador debe disponer de ciertos atributos, que no poseen otras personas, con los cuales poder determinar la calidad máxima de un producto.
En Cuba Ron puede encontrar más información.
Veamos estos 5 pasos para catar un ron:
