Marcis Dzelzainis: «Se trata de utilizar ingredientes silvestres»

por Dunia Torres González
Marcis Dzelzainis

Marcis Dzelzainis, con su reciente proyecto Idyll Drinks, cuenta cómo el uso de ingredientes naturales en la creación de licores puede llevar al éxito

Con una carrera de barman que abarca más de 15 años, Marcis Dzelzainis ha acumulado una impresionante carrera en el sector de la hostelería, trabajando en locales de Londres como Zetter Townhouse, Sager + Wild y 69 Colebrook Row.

Desde que estaba en la universidad en Leed, Marcis Dzelzainis empezó a ejercer de camarero trabajando para Living Ventures, y como muchos en el sector se apasionó por la comida y la bebida. Por eso, junto con su viejo colaborador Michael Sager, estaba detrás del local de todo el día Fare Bar + Canteen, en el barrio londinense de Shoreditch.

Marcis Dzelzainis

Marcis Dzelzainis es cofundador de la marca Destilado.

La venta de sus acciones de Fare, le permitieron lanzarse en un proyecto propio, de ahí que surgiera el pasado mes de octubre  su reciente proyecto, Idyll Drinks.

«Dirigir un local en este clima ha sido un gran reto. Siempre he querido producir un refresco de pino y buscar el uso de ingredientes silvestres», explica.

Con anterioridad, Marcis Dzelzainis había incursionado en marcas de bebidas: se asoció con Sager y Alex Wolpert, de East London Liquor Company, para crear destilados de agave y aguardientes de caña, llamados El Destilado, en 2018.

«Me fascinaba el pino como ingrediente»

El primer producto de Idyll Drinks es Pine Forest Soda, que se elabora con abeto douglas y pino silvestre. «La idea surgió cuando trabajaba en Sager y Wilde, me fascinaba el pino como ingrediente», dice Marcis Dzelzainis.

«Se puede cultivar el pino de forma sostenible sin dañar el árbol», continúa explicando. Marcis Dzelzainis también tiene ganas de expandirse a los licores.

«Se trata de utilizar ingredientes silvestres y destacar la amplitud de ingredientes que existen en el Reino Unido. Cosas que quizá no conozcas. El primer producto que nos gustaría hacer es un destilado de semilla de alexander, que crece en todo el Reino Unido.

«La mejor manera de describirla es casi como una espinaca o apio con aroma a comino. Se puede destilar de formas realmente interesantes: se pueden destilar los brotes o las semillas.

«Queremos dar a conocer estos ingredientes silvestres. Muchos de ellos se cultivan en zonas marginales. Los márgenes silvestres son más interesantes, y hay más biodiversidad. Se trata de desafiar la idea de que todo tiene que estar en stock. Haremos lanzamientos limitados ligados a lo que ocurre desde una perspectiva estacional», dice Marcis Dzelzainis.

Dzelzainis está tratando de conseguir acceso a una zona boscosa de Hertfordshire para ofrecer cursos de búsqueda de alimentos y destilación, y mostrar a los consumidores cómo identificar los ingredientes silvestres de la zona.

Otros proyectos y nuevas ideas

También está trabajando en los menús de cocteles de dos nuevos locales en Londres: el bar cubano La Rampa, cerca de Oxford Circus, y el restaurante Christina’s, situado en el hotel Mondrian Shoreditch.

Ambos locales abrirán sus puertas a principios de agosto. La Rampa ofrecerá bebidas «auténticamente cubanas», explica Marcis Dzelzainis, que se apasionó por la coctelería cubana tras visitar el país en numerosas ocasiones y ganar el concurso Havana Club International Cocktail Grand Prix en 2010.

«Siempre me han fascinado las bebidas cubanas porque es una categoría que a menudo se agrupa con el tiki», explica. «La gente no está muy segura de lo que son, y tiende a centrarse sólo en un Daiquiri.

 

«Quiero desafiar las ideas preconcebidas sobre las bebidas cubanas y mostrar a la gente la complejidad de estas bebidas. Las bebidas cubanas suelen tener menos ingredientes y se centran en utilizar los cítricos más frescos posibles. Hay que exprimir cítricos frescos para cada trago, lo que reduce el desperdicio».

La Rampa ofrecerá una carta de unas 16 bebidas, con especial atención a los mojitos y daiquiris. La lista de bebidas incluirá un mojito a base de ginebra, junto con variaciones del daiquiri como el Papa Doble, un homenaje al servicio favorito de Ernest Hemingway, y el cóctel Jennings Cox, que lleva el nombre del creador del daiquiri.

El bar explorará la versatilidad del ron y contará con unos cinco rones cubanos, incluido el nuevo Eminente de LVMH.

«El ron ha cambiado completamente como categoría. La gente está empezando a entender la complejidad del ron y a interesarse por él. Queríamos tener una amplia selección de rones que desafiaran la idea preconcebida del ron».

Marcis Dzelzainis dijo que el local tendría «un aspecto bastante diferente de lo que la gente espera de un bar cubano tradicional, inspirándose en  el estilo de La Habana Vieja, con una paleta de colores pálidos y vegetación tropical».

La barra está hecha con madera oscura, mientras que las zonas de asientos estarán formadas por muebles de época y banquetas de terciopelo.

La Rampa

La Rampa abrió en agosto de 2021.

En Christina’s, la atención se centra en los productores del Reino Unido, junto con los cócteles de barril y los cocteles pre-embotellados. «La idea es observar la cultura del aperitivo italiano, pero a través de los ingredientes británicos», explica Dzelzainis.

«Por el momento tengo bastante trabajo, sin embargo nunca digo nunca. Ser propietario de un pub es uno de los trabajos más duros que existen. La gente no ve lo estresante y difícil que es ser un pequeño operador independiente. Es realmente duro. Cuando eres un operador tienes que llevar un montón de sombreros diferentes».

«Ahora tengo 38 años, y no puedo dejar de insistir en pasar más tiempo al aire libre trabajando con ingredientes silvestres, e intentando encontrar una forma de cambiar la industria de forma positiva. Se ha convertido en algo realmente importante. Si no lo haces ahora, ¿cuándo lo vas a hacer?».

Cita a los productores británicos que han dado un giro a los clásicos Campari y vermut, como la destilería londinense Victory Distillery y el fabricante de vermut y amaro Asterley Bros, este último asociado con los hermanos camareros Joe y Dan Schofield para crear un vermut.

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