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El kumis contiene calcio, potasio y zinc, es un alimento probiótico con efecto benéfico sobre los sistemas circulatorio, nervioso, endocrino e inmune
La bebida nacional de Kazakhstan es el Kumis, elaborada de leche de yegua fermentada. Este preparado se consume en las estepas de Asia Central, incluidas China, Rusia y Mongolia. En Latinoamérica, especialmente en Colombia, donde se ha hecho muy popular hecha en casa o como producto comercial.
“Reportaron kumis colombianos alternativos como leche de vaca fermentada, ampliamente consumida en áreas rurales y urbanas en el suroeste. El producto final de esta fermentación es una bebida de bajo contenido alcohólico (1% –2%), cremosa y espumosa, con un ligero grado de acidez” (Chaves-López).
Se considera la bebida antigua que las tribus escitas (estepas de Asia Central) solían beber hace unos 25 siglos. La leche de yegua no se suele consumir cruda, ya que suele tener un fuerte efecto laxante, aunque en ocasiones este efecto se utiliza con fines médicos. En cambio, la leche de yegua casi siempre se fermenta en kumis.
Se considera la bebida antigua que las tribus escitas (estepas de Asia Central) solían beber hace unos 25 siglos.
Las investigaciones arqueológicas de la cultura Botai de la antigua Kazajistán (c. 3700–3100 a.C.) han revelado rastros de leche en cuencos del sitio de Botai, lo que sugiere la domesticación del animal. Aún no se ha encontrado evidencia específica de su fermentación, pero considerando la ubicación del cultivo Botai y las propiedades nutricionales de la leche de yegua, la posibilidad es alta.
Se dice que las tribus mongolas y, sobre todo, el pueblo kirguís, desarrollaron este tipo de bebida en torno al siglo XIII. Sin embargo, hay constancia de que el kumis era una bebida que formaba parte de la alimentación de los antiguos escitas, una grupo de pueblos arios nómadas y guerreros, que habitó la zona de Eurasia en torno al siglo VII a.C.
Esta bebida posee las siguientes características:
- Es una leche fermentada de color blanco natural que presenta una consistencia más líquida y suave que el yogur.
- De óptima calidad presenta un sabor ácido no muy fuerte y una aroma fresco característico para el producto. Su textura es más espesa que la de la leche, lisa, sin grumos y no debe ser espumoso ni presentar suero.
- El industrial contiene de 0.03% a 1.8% de alcohol dependiendo del tiempo de fermentación. Sin embargo también puede ser destilado para hacer una bebida más fuerte.
La destilación
Los calmulcos hacían la destilación en un recipiente de arcilla sin quemar. Un trozo de caña servía como tubo de entrega, finalmente el receptor se cubría con arcilla húmeda para condensar el vapor.
Se efectuaba a veces con juncos o hierbas secas como combustible, pero generalmente con estiércol de ganado, especialmente el dromedario, previamente secado al sol. El kumis se preparaba mezclando seis partes de leche tibia con una de agua tibia, y algunos viejos kumis como fermento, y agitándolo frecuente. La temperatura y la agitación eran esenciales para la fermentación. La preparación de estas bebidas era oficio de las mujeres.
Beber en exceso podría ser un problema importante, y se sabía que varias figuras importantes, incluidos los guerreros de Genghis Khan, habían sucumbido a la borrachera.
Crónicas del siglo XIII describen cómo en Mongolia el kumis hacía a la gente feliz y embriagada. Los nómadas de Asia central empleaban la destilación por congelación para destilar el kumis en una bebida alcohólica fuerte llamada araka o arkhi.
Una bebida, como parte importante de las ceremonias
En la época del Imperio mongol, fuentes tan variadas como William de Rubruck, Marco Polo e Ibn Battuta señalan que el kumis cumplía funciones ceremoniales importantes y que manadas enteras de caballos se mantenían únicamente para la producción de kumis. Había un protocolo estricto que acompañaba el servicio y el consumo de kumis.
Para los gobernantes Jochid y Chagatayid, el kumis mantuvo su importancia ceremonial hasta principios del siglo XVI. Babur registra su uso en una ceremonia de entronización de cola de yak en Moghulistán alrededor de 1501. Sin embargo, a finales del siglo XVI, esta ceremonia fue islamizada por los uzbekos Jochid, y el kumis fue reemplazado por agua del pozo de Zamzam en La Meca.
Beber en exceso podría ser un problema importante, y se sabía que varias figuras importantes, incluidos los guerreros de Genghis Khan, habían sucumbido a la borrachera. Se ha sugerido que el hecho de que Marco Polo no hablara del té, la bebida favorita de China, en su descripción del mundo, quizás se deba a la importancia del kumis entre sus anfitriones mongoles.
Debido a que los caballos son inmunes a algunas enfermedades que afectan a otros animales, como la tuberculosis, y la brucelosis, se comenzó a beber kumis con fines terapéuticos.
Según Marco Polo, “cuando el khan abandonaba anualmente su palacio de verano el 28 de agosto, los kumis especiales se vertían al suelo para que la tierra, el aire e incluso los dioses falsos tuvieran su parte; esto aseguraba que esas fuerzas protegerían y bendecirían al khan”.
Beber kumis con fines terapéuticos
Debido a que los caballos son inmunes a algunas enfermedades que afectan a otros animales, como la tuberculosis, y la brucelosis, se comenzó a beber kumis con fines terapéuticos.
Tradicionalmente se sirve frío en tazas pequeñas conocidas como piyala. Generalmente se toma a sorbos, como un medicamento, que es la reputación que la bebida ha ganado a lo largo de la historia debido a sus beneficios para la salud.
Los médicos europeos y rusos del siglo XIX y principios del XX lo promocionaron como una verdadera panacea, especialmente para los trastornos de tuberculosis, bronquitis, catarros y anemias.
En Rusia, por su parte, se usaba en los pacientes se internaban en sanatorios y bebían varias botellas diarias, durante un par de semanas. Más tarde se llegó a la conclusión que sus propiedades curativas se habían exagerado mucho y su uso prescriptivo casi desapareció en la época de la Primera Guerra Mundial.
Sin embargo, está demostrado que contiene calcio, fósforo, magnesio, potasio y zinc, así como vitaminas como la niacina y el ácido fólico. Es considerado un alimento probiótico con efecto benéfico sobre los sistemas circulatorio, nervioso, endocrino e inmune. Es de fácil digestión, por lo que una ingesta de hasta 10 litros al día no se considera extrema.
