El mezcal: de brebaje maldito a las mejores mesas 2

552

Desde la capital del mezcal, en Santiago Ma­tatlán, en el Estado de Oaxaca, se cuenta la historia del palenque mezcalero

El mezcal ya ha tomado en la actualidad su lugar en el mercado internacional, en los años 90 esto era un sueño. Veamos cómo se describe desde el un palenque mezcalero de la región de Santiago de Matatlán, en el Estado de Oaxaca: “Invertir toda una vida en el mezcal suena hoy como una idea millonaria y un cuento de hadas. En los noventa no lo era. Agaves que tardaban años en madurar se pagaban a los productores a 20 centavos por kilo, el equivalente a menos de un céntimo de euro”.

“Los intermediarios aprovechaban la desesperación de los campesinos y de los mezcaleros para ofrecerles tratos leoninos: les compraban toda su producción a precios ridículos, pero accedían por necesidad o miedo a que la cosecha se echara a perder. En la tierra donde todo era agave, las dificultades en el negocio del mezcal se tradujeron en migraciones masivas a Estados Unidos durante aquellos años aciagos”, así cuenta Joel Santiago, hijo de Don Tacho.

Lee, además: El mezcal: de brebaje maldito a las mejores mesas 1

Las condiciones que se vivían en la región hicieron que Santiago probara suerte en Los Ángeles y luego en Las Vegas: “La leyenda familiar cuenta que llevó un poco de mezcal a mediados de los noventa y que vio el potencial de una mina de oro. Fue entonces cuando regresó a México para montar el negocio. Fue también por esos años, en 1994, cuando el Gobierno mexicano impulsó que se le otorgara una denominación de origen al mezcal, siguiendo, otra vez, los pasos del tequila, el primer producto mexicano”.

La creación de la denominación de origen

“La creación de la denominación de origen se dio casi una década antes del auge del mezcal, pero fue un momento determinante. Una bebida que antaño se castigaba con la excomunión; que estuvo prohibida y condenada a la clandestinidad en algunas zonas hasta finales de los ochenta, y que soportó leyendas negras como que era «alucinógena» y «peligrosa», o directamente «dañina», se ponía al nivel culinario de los vinos de La Rioja o el queso camembert”, así ha sido la transición del mezcal hasta la actualidad.

La denominación de origen entraña un dilema profundo:

• Hasta 1994, la producción de mezcal era tierra de nadie.
• Era campo fértil para alimentar la leyenda negra con productos que se adulteraban o que se vendían como réplicas de otros.
• Era también un mercado vulnerable, amenazado porque de repente aparecieran mezcales japoneses o chinos.
• Pero la norma que hizo detonar el fenómeno: dejó fuera de la jugada a la mayoría de productores humildes, que se quejan de que no pueden cumplir los requisitos.

“Competimos con imperios globales y sabemos que nunca vamos a ganar”, comenta Gonzalo Martínez, el maestro mezcalero de Macurichos, una marca con altísima reputación local, pero que solo produce 200 litros al mes.

“Más de dos tercios de la producción total de mezcal terminan fuera del país. Casi todo va a parar a Estados Unidos, donde acaban 7 de cada 10 botellas que se exportan”, esta es la realidad que se vive en Santiago de Matatlán. También a España llega el 6% de las exportaciones.

Proceso de producción

Por el proceso de maduración del maguey, un mezcal artesanal tarda en producirse entre 8 y 12 años, y necesita hasta 30 kilos de agave por litro, 7 kilos de leña para la destilación y hasta 20 litros de agua antes de que llegue a la botella. Y en México, “por su grado etílico, está sujeto a los mismos impuestos que licores industriales como el ron o el vodka, que son mucho más baratos y fáciles de fabricar”.

Mientras la bebida se comercializa en la Ciudad de México y en las grandes metrópolis mundiales, con un incremento en la producción del 700% en los últimos 10 años, las condiciones actuales han cambiado: “Los migrantes han regresado. El costo de la materia prima se ha disparado hasta los 15 pesos por kilo, 75 veces más que en los noventa. Son cada vez más comunes los robos y el comercio clandestino de plantas. Y la competencia se ha vuelto feroz”.

¿Cuál es la situación actual?

• El Instituto Mexicano de la Propiedad Intelectual tiene más de 1.500 registros de compañías con la palabra “mezcal” en su nombre comercial, desde la de Jiménez hasta la de Bryan Cranston y Aaron Paul, estrellas de la serie Breaking Bad.
• En marzo, cuando palabras como “mascarilla” o “distanciamiento social” aún no significaban nada, los visitantes extranjeros atiborraban los bares, los tours especializados y las degustaciones en la ciudad de Oaxaca, que hizo del mezcal una pieza clave y omnipresente de su promoción turística.
• Los pioneros del mezcal, que se adentraron en remotas comunidades para traer la bebida a las grandes ciudades, hoy tienen una extraña sensación de responsabilidad ante la posibilidad de que la moda erosione la cultura.
• Está, por otro lado, una bonanza que no se había visto antes. Campesinos que se han llevado todos los premios internacionales. Una fama que ha reivindicado a los productores.

“Ahora hay esperanza de que sí se puede vivir de una bebida que había estado maldita por siglos. En medio del debate entre lo global y lo local, lo industrial y lo artesanal, el mezcal vive un sueño del que no quiere despertar”, sentencian desde la capital del mezcal.

Se usó como fuente el artículo Su majestad el mezcal, publicado por El País

Fotos: Héctor Guerrero