El mezcal ha pasado de ser brebaje maldito para pobres a las mejores mesas y tiendas, veamos esta historia desde Santiago Ma­tatlán

«El mezcal ha pasado de ser brebaje maldito para pobres a las mejores mesas y tiendas», de esto nos habla una historia contada desde una de las regiones más pobres de México. Veamos cómo es el proceso de nacimiento de una bebida que ha hecho triunfar a una industria que en la actualidad «mueve 7,4 millones de litros y sostiene a 125.000 familias mexicanas».

Santiago Ma­tatlán, en el Estado de Oaxaca, es la capital del mezcal, un pueblo de menos de 5.000 habitantes que se ha convertido en el cielo de los amantes del mezcal.  «También una parada obligada para quienes quieren llevarse una pequeña tajada de un negocio que mueve 7,4 millones de litros de alcohol en 68 países cada año», así aseguran los conocedores del tema.

La historia de Santiago Ma­tatlán

La historia de Santiago Ma­tatlán describe las labores del palenque mezcalero Macurichos.

La historia de Santiago Ma­tatlán describe las labores del palenque mezcalero Macurichos. Ahí trabajan horneando pencas de mezcal. Antes, en ese sitio solo había «rancherías y fiestas patronales, hoy se habla de terroir y degustaciones exclusivas. Donde antes había molinos de caballos, hoy hay inversores italianos y japoneses. Lo que antes se vendía al lado de la carretera en un envase reciclado de Coca-Cola, acabó con incrustaciones de cristal, baño de platino y vendido por 55.000 euros en una subasta en Francia. El elixir de los jodidos se volvió un producto de culto».

La Ruta del Mezcal

En 2015, en pleno auge de la bebida, el Gobierno de Oaxaca creó la Ruta del Mezcal con una inversión de más de 17,5 millones de euros. Al visitar los grandes plantíos de maguey o recorrer el campo y conocer sus numerosas variedades, se descubre el compromiso y la dedicación con que se cuidan las plantas para la elaboración del mezcal en las fábricas o palenques. Además, es posible visitar las comunidades mezcaleras, conocer su patrimonio arqueológico y colonial deleitarte con su gastronomía, vivir sus tradicionales fiestas y disfrutar su magnífica hospitalidad.

En la actualidad, decenas de destilerías en Matatlán, enclavada en la zona de los Valles Centrales, ofrecen su producto junto a la carretera: «Los grandes y los pequeños, los cristalinos y añejos, los viejos y los nuevos. El mezcal no se parece a nada que usted haya probado antes».

 destilerías en Matatlán

Muelen pencas de agave en tahonas de piedra tiradas por caballos.

«Cuando el destilado más antiguo de México recorra su garganta por primera vez, sentirá que su boca está en llamas. Beba otra vez. Al segundo sorbo notará hierbas, frutas o notas ahumadas. Los más asiduos le dirán que tiene más matices que el whisky o el coñac. Quizá vino de una planta que se dejó madurar hasta 35 años. Quizá se fermentó con un mosto más aromático. Quizá vino de una región árida o lluviosa. Es un misterio, como su origen: en el cruce del alambique árabe, de la tradición espirituosa europea, de la complejidad de las tradiciones indígenas de América», así se degusta el mezcal desde Matatlán.

Los campos de Santiago Ma­tatlán

«En los campos de Santiago Ma­tatlán, los rayos del sol caen como agujas y crecen agaves como espadas. El espadín (agave angustifolia) es la variedad botánica más común en la producción de esta bebida. Anastasio Santiago, de 80 años, tiene miles de plantas —magueyes, agaves o mezcales, según a quién se pregunte— en sus inmensos terrenos. El sacerdote español José de Acosta llamó al maguey «el árbol de las maravillas» en 1590 y lo describió como una planta «milagrosa»», esa es la zona que se ha erigido como capital.
El nombre de región se deriva de los vocablos del náhuatl; Matlatl, que quiere decir red y Tlan que quiere decir lugar, por lo que Matlatlan significa «lugar cerca de redes». La población depende económicamente de la producción de mezcal y del proceso de cultivo del maguey mezcalero. En el trayecto pueden observarse campos de agaves que crecen para ese propósito. En el pueblo es posible visitar alambiques familiares para ver técnicas antiguas para hacer este licor tradicional en donde se puede observar el proceso de producción, desde la cocción de las “piñas” del maguey hasta su molienda, su fermentación y su destilación.
La producción de mezcal

La población depende económicamente de la producción de mezcal y del proceso de cultivo del maguey mezcalero.

“El maguey nos ha dado mucho, no lo puedo dejar”, admite con tono pausado. Pese a todo, entiende el negocio como pocos. Sin estudios y huérfano desde los siete años, hoy tiene seis marcas de mezcal y produce más de 10.000 litros al mes para la marca 400 Conejos, que pertenece a la tequilera Casa Cuervo, una de las más consumidas en México.

Se usó como fuente el artículo Su majestad el mezcal, publicado por El País

Fotos: Héctor Guerrero