La destilación del alcohol era relativamente poco conocida hasta fines del siglo XVI, pero en el XXI ofrece gran cantidad de oportunidades

La destilación del alcohol era relativamente poco conocida hasta fines del siglo XVI, pero en el XXI ofrece gran cantidad de oportunidades: «Tanto los griegos como los romanos, solo conocían la elaboración del vino, entre los cuales había algunos que perfumaban con hierbas aromáticas. Posiblemente, entre ellos, está el precursor de lo que hoy conocemos con el nombre de Vermouth, cuya demanda en todo el mundo, es sencillamente sorprendente».

«También elaboraban cierta clase de bebidas con alta concentración de azúcar y zumo de frutas, similares a los que hoy conocemos con el nombre de jarabes. Reminiscencias históricas, nos hacen saber que ya la Reina de Saba, poseía el secreto de la preparación de un jarabe muy similar a la conocida Granadina. No hay pues en el mundo civilizado de aquel entonces, ningún indicio que permita suponer, que se poseyese el arte de la elaboración de bebidas espirituosas. Es probable que hayan sido los alquimistas árabes, en el siglo X, los verdaderos descubridores de los secretos de la destilación del alcohol», así afirman investigaciones de la época.

Proceso de elaboración de destilados

Proceso de elaboración de destilados del alcohol.

¿Qué es la destilación?

Según la investigadora MSc. Mónica Mulet-Hing: «La destilación del alcohol es una operación utilizada con frecuencia para la purificación y aislamiento de líquidos orgánicos. Y aprovecha las volatilidades y puntos de ebullición de los componentes líquidos a separar. Este proceso depende de parámetros como: El equilibrio entre el líquido y vapor, temperatura, presión, composición y puntos de ebullición».

El equilibrio entre el vapor y el líquido de un compuesto: está representado por la relación de moles de vapor y líquido a una temperatura determinada, también puede estudiarse este equilibrio a partir de sus presiones de vapor.

La temperatura: influye en las presiones de vapor y en consecuencia de la cantidad de energía proporcionada al sistema, también influye en la composición del vapor y el líquido, ya que esta depende de las presiones del vapor.

La presión: tiene directa influencia en los puntos de ebullición de los líquidos orgánicos y por tanto en la destilación.

La composición: es una consecuencia de la variación de las presiones de vapor, de la temperatura que fijan las composiciones en el equilibrio.

Puntos de ebullición: son aquellos puntos o temperaturas de compuestos puros a las que sus presiones de vapor igualan a la presión atmosférica, produciéndose el fenómeno llamado ebullición.

La destilación consiste en calentar un líquido hasta que sus componentes más volátiles pasan a la fase de vapor, para luego, condensar el vapor recuperándolo en forma líquida. La finalidad principal de la destilación es obtener el componente más volátil en forma pura. Por ejemplo, la eliminación del agua del alcohol evaporando el alcohol. En este ejemplo el principio de la destilación se basa en las diferencias que existen entre los puntos de fusión del agua (100 °C) y el alcohol (78,3 °C).

Destilación de alcohol

Si un recipiente que contiene el alcohol es calentado a una temperatura que supera los 78,3 °C, pero sin alcanzar los 100 °C, el alcohol se evaporiza y se separa del líquido original.

Si un recipiente que contiene el alcohol es calentado a una temperatura que supera los 78,3 °C, pero sin alcanzar los 100 °C, el alcohol se evaporiza y se separa del líquido original, para luego juntarlo y recondensarlo en un líquido de mayor fuerza alcohólica.

El término «alambic» o «alambique»

El término «alambic» o «alambique» es el compuesto de dos vocablos árabes: «Fue Arnaldo de Vilanova, profesor de la universidad de Montpellier, quien profundizó en su estudio y realizó vastas experiencias prácticas que lo condujeron a la obtención de destilados del alcohol, aplicados primariamente en la medicina y más tarde en la preparación de cierto licor al cual se le atribuían propiedades y virtudes que lo convertían en panacea de todos los males.

«Si bien no se confirmaron esas virtudes atribuidas originariamente a tal preparado, que no pasaba de ser alcohol azucarado al que se le perfumaba con la esencia de alguna planta aromática, lo cierto es que constituyó el punto de partida de los más variados licores y bebidas creadas para satisfacer el exigente paladar humano. Los primeros destilados se conocieron con el nombre de «aguavite» aguardiente».

«Hasta hace aproximadamente un siglo, solo se extraía el alcohol del vino o del orujo. Solo en Reino Unido se extraía de la cebada. La creciente demanda y la diversidad de usos, obligó a buscar esta sustancia en los más variados productos vegetales y hoy ocupa primerísimo lugar el alcohol de cereales y de caña o melaza de azúcar», aseguran.

Las bebidas elaboradas con alcoholes:

Aguardiente: las que se obtienen por la destilación del vino, del orujo, de los cereales, de la caña u otras sustancias similares. Se destacan entre ellas el Whisky, Coñac, Gin, Ginebra, Rhum, Cañas y Anisados.

Licores: estas bebidas son generalmente azucaradas a la cual se le agregan diversos principios aromáticos que son destilados en el alambique. Muchos de ellos son fabricados desde hace largo tiempo y su procedimiento de elaboración es celosamente guardado. Se distinguen el Chartreuse, el Benedictine, El Gran Marnier, Curacao, Cacao, Kümel, etc.

Aperitivos: se obtienen indistintamente por destilación o adicionamiento de alcohol a mezclas de diversas sustancias aromáticas y hierbas amargas. Esta bebida se toma generalmente como estimulante del apetito, entre ellas el Vermouth, los Quinados, Bitters, Amaros.

Bebidas alcohólicas: son aquellas bebidas que contienen alcohol etílico y que se pueden producir mediante fermentación y destilación generalmente las bebidas alcohólicas son aquellas bebidas que contienen alcohol etílico, también llamado etanol. Podemos distinguir diversos tipos de bebidas alcohólicas por su modo de producción, bien sea por fermentación alcohólica o destilación/maceración de sustancias generalmente fermentadas.

Tipos de bebidas alcohólicas:

Bebidas alcohólicas fermentadas: Las bebidas alcohólicas fermentadas son aquellas bebidas que se obtienen tras transformar en alcohol etílico los azúcares que contienen determinadas frutas, raíces o granos de plantas. Mediante este proceso la concentración de alcohol nunca es superior a 17 gr por cada 100 gr de alcohol y habitualmente las bebidas elaboradas mediante este proceso tienen un grado alcohólico que oscila entre los 5 y 15 grados. Las bebidas alcohólicas fermentadas más conocidas y más antiguas son por ejemplo el vino, la cerveza o la sidra.

Bebidas alcohólicas destiladas: Las bebidas alcohólicas son aquellas que se obtienen a través de un proceso artificial llamado destilación, por el cual se le aumenta a una bebida fermentada la concentración de alcohol etílico. Estas bebidas suelen tener un grado alcohólico de entre 17 y 45 grados y las más conocidas son por ejemplo la ginebra o el vodka.

Bebidas alcohólicas fermentadas mezcladas con destilados: Las bebidas alcohólicas fermentadas mezcladas con destilados son aquellos vinos (zumo alcohólicamente fermentado) mezclados con un destilado alcohólico. Para que estas mezclas puedan llamarse vinos si grado alcohólico no debe ser mayor de 20 grados. Si por el contrario, es un destilado alcohólico (un aguardiente) el que es mezclado con una pequeña cantidad de vino, el resultado es llamado aguardiente.

Bebidas alcohólicas fermentadas:

Vino de quema: es aquel vino destinado única y exclusivamente a la destilación, ya que carece de condiciones para el consumo humano. Existen vinos de este tipo producidos expresamente para tal fin, como el llamado wash, empleado para elaborar el whisky o vino creados para ser destilados como algunos de uva con los que se elaboran bradies.

Vino de boca: De este modo es llamado el vino que se obtiene para ser destinado al consumo humano.

Vino espumoso: Los vinos espumosos son aquellos que, según la legislación de la Unión Europea tiene una sobrepresión superior a las tres barias. Estos vinos contienen una sobre concentración de anhídrido carbónico.

Vino de aguja: La legislación europea establece que el vino de aguja es aquel que tiene una sobrepresión mayor a una varia y menor a 2,5.

Vino blanco: El vino blanco es todo aquel vino de color claro, generalmente amarillento, obtenido de uva blanca y también de uva tinta, siempre que el mosto de la cual no haya entrado en contacto con sus hollejos.

Vino tinto: es aquel vino de color oscuro generalmente rojo, rubí, granate, fresa elaborado con uvas tintas.

Vino aloque: es la mezcla de vino tinto y vino blanco.

Vino rosado: es aquel vino con un color rosáceo.

Vino clarete: es una variedad de vino tinto con un color algo más claro de lo habitual sin llegar a ser rosado.

Vino noble: es aquel tipo de vino al cual no se le ha añadido ningún tipo de azúcar adicional.

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