Whisky de jerez y su maduración en un periodo de 6 a 24 meses

por Dunia Torres González
whisky de Jerez

Whisky de jerez y su maduración en un periodo de 6 a 24 meses para resaltar su sabor a nuez y fruta seca,  buena opción para combinar con alimentos

El whisky de Jerez, al ser madurados en barriles que previamente tenían jerez, resaltan por los sabores de nuez y fruta seca dulce típicos del jerez a los sabores del whisky escocés de cereal cocido, aromas florales y fruta fresca. También se combinan excepcionalmente bien con una amplia variedad de alimentos. El término «madurado en jerez» denota un whisky que ha sido madurado exclusivamente en un barril de jerez, mientras que el término «terminado en barril de jerez» denota un whisky que ha sido «terminado» durante un período de tiempo, normalmente entre 6 y 24 meses, en un barril de jerez.

whisky de Jerez

El whisky de Jerez, al ser madurados en barriles que previamente tenían jerez, resaltan por los sabores de nuez y fruta seca dulce típicos del jerez a los sabores del whisky escocés de cereal cocido, aromas florales y fruta fresca.

«El jerez es un vino fortificado que se produce en la región de Jerez de España. Centrada en torno a la ciudad de Jerez de la Frontera, se encuentra en la provincia de Cádiz, en el suroeste de España, en lo que una vez fue el antiguo reino de Andalucía».

Proceso de elaboración: El vino se somete a la maduración en barriles de madera bajo una capa de levadura flotante llamada flor. La levadura metaboliza el alcohol del vino y produce como subproducto los sabores a nuez y disolvente que se encuentran típicamente en el jerez. La cobertura de levadura evita que el jerez entre en contacto con el aire y se oxide.

Whisky de jerez

El término «madurado en jerez» denota un whisky que ha sido madurado exclusivamente en un barril de jerez.

Inicialmente se utilizaron las barricas de Jerez, porque la fabricación de barricas de roble nuevas en Escocia no era una opción debido a la falta de bosques nacionales en el país. Otras barricas que ya se habían utilizado para transportar jerez, vino y ron eran fáciles de conseguir en los muelles de todo el país. Tal vez el whisky escocés siempre nuevo y con crianza en barril de jerez sería una combinación perfecta, ya que el jerez se había disfrutado en el país desde el siglo XVI.

Tipos de Jerez

  • Biológicamente envejecido: Este tipo de jerez desarrolla naturalmente una capa de «flor» sobre el vino mientras está en la barrica. Flor es una combinación de diferentes cepas de levadura que parece una especie de capa de película sobre la parte superior del líquido. Los jereces biológicamente envejecidos tienden a ser más secos, lo que influye en el whisky que luego se utiliza en la misma barrica.
  • El jerez envejecido por oxidación: Es entonces cuando se permite que una cantidad controlada de aire oxide el líquido y este tipo de envejecimiento realmente resalta las características de la torta de frutas, toffee, mermelada y nuez que típicamente se encuentran en los whiskies de barril de jerez. Las barricas de Oloroso y Pedro Ximénez tienen un envejecimiento oxidativo.

Tipos principales: Estilísticamente, estos pueden variar desde un Fino de color pajizo, un vino pálido extremadamente seco que puede tener un pronunciado sabor a nuez y a menudo una nota salina, hasta un Pedro Ximénez (PX), un vino dulce de color oscuro y almibarado hecho de uvas pasas PX:

  • Fino:  Frutos secos, frescos, cítricos
  • Manzanilla: Muy similar a las barricas de roble fino, pero con un cierto sabor salado y marino debido a la región donde se produce la manzanilla.
  • Oloroso: Estas barricas confieren al whisky las características más potentes y ricas asociadas a un whisky de barril de jerez como el pastel de Navidad, las especias calientes y las frutas secas.
  • Pedro Ximénez: Un barril de jerez de PX le dará a un whisky un intenso dulzor debido a que las uvas del jerez se secan al sol, lo que libera una gran cantidad de azúcar. También obtendrá los sabores oscuros y ricos de chocolate y espresso de estos whiskies.

Subconjunto de jerez: Compuesto por vinos que experimentan alguna maduración bajo flor, y alguna maduración sin flor. En este último caso se exponen al aire y se oxidan. El grado de oxidación determina la clasificación del jerez resultante. Los jereces que sufren la mayor parte de su maduración bajo flor se etiquetan como Amontillado, mientras que los que sufren la mayor parte de la fermentación sin flor se etiquetan como Oloroso. Este es un estilo de jerez más oscuro y rico. Es particularmente importante para los amantes del whisky, ya que los barriles de Oloroso son los más utilizados para la maduración del whisky.

Características

La mayoría de los jereces son secos. Su contenido de azúcar es típicamente entre 0 y 5 gramos por litro. Esto equivale a una cucharadita de azúcar en un vaso de agua de ocho onzas. Tanto el jerez Fino como el Oloroso entran en esta categoría. En el otro extremo, un jerez PX puede contener más de 200 gramos de azúcar por litro. Los whiskies madurados en barriles PX pueden ser notablemente dulces, con ricos sabores de pasas y ciruelas pasas, así como higos secos y dátiles.

Síntesis histórica:

  • Gran Bretaña ha sido el principal mercado extranjero.
  • Los barriles de jerez maduro se enviaban a puertos británicos como Bristol y Liverpool donde eran degollados y embotellados.
  • Los importadores no utilizaban mucho los barriles una vez vaciados, por lo que estos se vendían a bajo precio a los destiladores de whisky para que los utilizaran en la maduración del whisky.
  • Avanzando rápidamente al siglo XXI, Gran Bretaña sigue siendo un importante mercado, pero el consumo ha disminuido considerablemente, al igual que en otros lugares.
  • En virtud de la legislación española, debe embotellarse ahora en España, por lo que ya no se exportan barriles a los embotelladores.
  • La disminución del consumo, unida al auge de las ventas de whisky escocés y a la popularidad de los whiskies maduros, ha dado lugar a una grave escasez de barriles.
  • Para paliar la escasez, muchos productores de jerez crearán ahora «barriles sazonados» específicamente para la industria del whisky. Un barril sazonado es un nuevo barril en el que el jerez se ha almacenado durante un período de uno a tres años.
  • Los nuevos barriles tienden a impartir mucho más tanino, tanto al jerez como, más tarde, al whisky madurado en ellos. Muy a menudo, el jerez almacenado en barriles nuevos es demasiado tánico para ser embotellado. Por lo general se descarta o se utiliza para producir vinagre de jerez. Algunos productores de jerez generan ahora más ingresos con la producción de «barriles de jerez» para la industria del whisky que con la venta de jerez a los consumidores.

Macallan, que es con mucho el más conocido de los productores de whisky de jerez, comenzó a encargar sus propios barriles de jerez en el decenio de 1950. Hoy en día, hay más de 70.000 barriles de jerez que maduran tranquilamente en Jerez destinados a Macallan.

Sobre el madurado en jerez

El whisky escocés se destila exclusivamente en Escocia y se puede clasificar en varios tipos: single malt, vatted malt o pure malt, blended y single grain. La industria dedicada a esta bebida destilada corresponde a cerca del 85 % de las exportaciones de alimentos y bebidas de Escocia y casi un 25 % de las del Reino Unido. El Reglamento EC 110/2008 de la Unión Europea recoge la definición del whisky escocés:

  1. Debe de ser procesado en una destilería escocesa con agua y cebada malteada, a la que se le pueden añadir otros cereales, y que haya sido tratado siendo una harina; convertidas en un sustrato fermentable solo por enzimas endógenas, y ser fermentada solo por adición de levadura.
  2. Sea destilada con un grado de 94.8º de alcohol por volumen, de forma que conserve aún el sabor de los ingredientes de la producción.
  3. Que envejezca en barricas de roble en Escocia por no menos de tres años.
  4. No puede contener otras sustancias añadidas que no sean agua o caramelo como colorante y no pueden ser embotelladas con menos de 40 grados de alcohol por volumen.

Cinco categorías oficiales de whisky escocés

  1. Single Malt Scotch Whisky: Es un whisky procesado en una sola destilería de agua y cebada malteada sin la adición de ningún otro cereal y hecho por lotes en alambiques de olla. A partir del 23 de noviembre de 2012, este tipo de licor debe ser embotellado en Escocia.
  2. Single Grain Scotch Whisky: Es un whisky procesado en una sola destilería de agua y cebada malteada con o sin el grano entero de otros cereales malteados o no, pero que no cumple los requisitos de la categoría anterior.
  3. Blended Scotch Whisky: Es una mezcla entre uno o más whiskies de entre las categorías anteriormente mencionadas.
  4. Blended Malt Scotch Whisky: Es una mezcla de whiskies de la primera categoría y procesados en más de una destilería.
  5. Blended Grain Scotch Whisky: Es una mezcla de whiskies de la segunda categoría y procesados en más de una destilería.

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