El Whisky Japonés: 100 años de historia

por Juan Diego Artigas
Historia del Whisky Japonés

El whisky japonés es un estilo de whisky desarrollado y producido en japón

La producción de whisky japonés comenzó alrededor de 1870, pero la primera producción comercial fue en 1924 con la apertura de la primera destilería del país: Yamazaki

En términos generales el estilo de whisky japonés es más similar al del whisky escocés que a otros estilos principales de whisky

Hay varias compañías que producen whisky en japón, pero las dos más conocidas y más disponibles son Suntory y Nikka, ambas producen blended así como single malt, sus principales whiskies de mezcla son Suntory Kakubin (botella cuadrada japonesa) y Black Nikka Clear.  También hay muchos embotellados especiales y ediciones limitadas.

Dos de las figuras más influyentes en la historia del whisky japonés son Shinjiro Torii y Masataka Taketsuru.

Shinjiro Torii y Masataka Taketsuru, padres del Whisky Japonés

Shinjiro Torii y Masataka Taketsuru, padres del Whisky Japonés

Shinjiro Torii era un mayorista farmacéutico y el fundador de Kotobukiya, que más tarde se convertiría en Suntory.

Torii empezó a importar licores occidentales y más tarde creó una marca llamada Akadama Port Wine, basada en el vino portugués que le convirtió en un empresario de éxito, sin embargo, no estaba satisfecho con este éxito y se embarcó en una nueva aventura que se convertiría en el trabajo de su vida: fabricar el whisky japonés para los japoneses.

A pesar de la fuerte oposición de los ejecutivos de la empresa, Torii decidió construir la primera destilería de whisky japonés en Yamazaki, un suburbio de Kyoto, una zona tan famosa por su excelente agua que el legendario maestro del té Sen no Rikyu, construyó allí su salón de té.

Torii contrató a Masataka Taketshuru como ejecutivo de la destilería. Taketsuru había estudiado el arte de la destilación en escocia y trajo sus conocimientos a japón a principios de la década de 1920. Trabajó en Kotobukiya, ayudando a Torii a asentar la nueva destilería Yamazaki.

Masataka Taketsuru, nació en Hiroshima en 1894 y se graduó en la Escuela Técnica Superior de Producción de Alimentos Fermentados de Osaka en 1916. Tras conseguir un trabajo en Settsu Shuzo, en Osaka, que tenía un plan para ser el primero en la producción de whisky japonés, fue enviado a Escocia, donde se matriculó como estudiante de química orgánica en la Universidad de Glasgow.

En 1920, Masataka entró como aprendiz en la destilería Hazelburn de Campbeltown para aprender más sobre la producción de whisky de malta y su mezcla.

Durante su primer año en la universidad, Masataka fue aprendiz en la destilería Longmorn, en Speyside, para aprender sobre la producción de whisky de malta, así como con James Calder, en Bo’ness, para familiarizarse con la producción de grano Coffey.

Taketsuru no solo aprendió a elaborar whisky en Escocia, alli conoció a su futura mujer Rita, una mujer que marcó su trayectoria

Aunque Settsu Shuzo envió a Masataka a Escocia para que aprendiera a fabricar whisky, la empresa tuvo que abandonar su proyecto de whisky por motivos financieros. Fue en ese momento cuando Torii contrató a Taketsuru al conocer los conocimientos adquiridos.

En 1934, Taketsuru dejó Kotobukiya para crear su propia compañía: Dainipponkaju, que más tarde cambiaría su nombre por el de Nikka.

En esta nueva aventura, estableció su primera destilería Yoichi en Hokkaido.

Los primeros occidentales que probaron el whisky japonés fueron los soldados de la «Fuerza Expedicionaria Americana Siberia», que participaron en septiembre de 1918 junto con el ejército Japonés en la guerra civil Rusa.

Una marca llamada «Queen George«, descrita por un estadounidense como un whisky escocés fabricado en Japón, estaba muy extendida en la época. Se desconoce qué era exactamente, pero era bastante potente y probablemente muy diferente a un whisky escocés.

Las destilerías que elaboran el Whisky Japonés

Actualmente hay 12 destilerías de whisky de malta en Japón, entre las que se incluyen:

  • Yamazaki e Hibiki en Osaka, propiedad de Suntory. Fundada en 1923.
  • Hakushu en Yamanshi, de Suntory. Fundada en 1973
  • Yoichi en Hokkaido, propiedad de Nikka. Fundada en 1934.
  • Miyagikyo en Miyagi, propiedad de Nikka. Fundada en 1964
  • Fuji Gotemba en Shizuoka, propiedad del grupo Kirin. Fundada en 1973
  • Chichibu en Saitama, propiedad de Venture Whisky. Fundada en 2004
  • Hanyu en Saitama, de Toa Shuzo Co. Ltd.
  • Mars Shinshu en Nagano, propiedad del grupo Hombo Shuzo Co, Ltd. Fundado en 2011
  • White Oak en Hyogo, propiedad de Eigashima Shuzo. Fundada en 2007
  • Hombo en Kagoshima, del grupo Hombo Shuzo Co, Ltd. Fundada en 1985
Mapa de destilerías de Whisky Japonés

Mapa histórico de destilerías del Whisky Japonés

Antes del año 2000 el mercado de el whiskies japonés era casi enteramente nacional aunque esto cambió en 2001 cuando Yoichi 10 Años de Nikka, ganó el premio «Best of the Best«, como mejor whisky del mundo.

El Whisky Japonés desde entonces ha estado alcanzando las valoraciones más altas y ganando los principales premios de certámenes internacionales, destacando sobre todo Suntory

Todos estos premios han impulsado a las destilerías japonesas a comercializar en el extranjero en los últimos años. El Whisky Japonés es un clásico actualmente en el lineal de cualquier tienda y local de hostelería.

Desde el 22 de marzo de 2014, la revista Whisky Magazine ha organizado una serie de catas a ciegas en las que se han incluido whiskies de malta japoneses junto con whiskies de malta de destilerías consideradas entre las mejores de Escocia.

En más de una ocasión, los resultados han sido que los whiskies de malta japoneses, en particular los de Yoichi de Nikka y los Yamazaki de Suntory, han obtenido una puntuación superior a la de sus homólogos escoceses.

En agosto de 2018, la primera edición de Yamazaki, de 50 años, alcanzó la cifra récord de 343.000 dólares en una subasta de Bonhams en Hong Kong.

El Whisky Japonés protagoniza la mayor parte de los primeros premios internacionales

El Whisky Japonés protagoniza la mayoría de los principales premios internacionales

La producción del whisky japonés comenzó como un esfuerzo consciente por recrear el estilo del Whisky Escocés.

Pioneros como Taketshuru estudiaron cuidadosamente el proceso de elaboración del whisky escocés y se esforzaron por recrear ese proceso en Japón.

La ubicación de Yoichi en Hokkaido se eligió especialmente por su terreno y clima, que en muchos aspectos recordaban a Escocia, aunque las limitaciones financieras hicieron que la primera destilería en ser construida fuera en una localización más conveniente en Yamazaki.

Una característica del estilo del whisky japonés proviene de la forma en que es producido el whisky blended y de la naturlaeza diferente de la industria en Japón. A pesar del reciente aumento del interés por los whiskies de malta, la gran mayoría del whisky que se vende en el mundo sigue siendo bleded.

En Escocia, aunque una marca concreta de whisky blended puede ser propiedad de una empresa que también posee una o más destilerías, es común que estas sean para mezclar whisky y comercialicen whiskies de malta individuales.

Los componentes de un blend pueden incluir whisky de malta de varias destilerías que pueden ser propiedad de diferentes empresas, en Japón sin embargo, la industria está integrada verticalmente lo que significa que las empresas de whisky son propietarias tanto de las destilerías como de las marcas de los whiskies blended y no comercian con sus competidores, por lo que un whisky mezclado en japón generalmente solo contendrá whisky de malta de las destilerías propiedad de esa misma empresa.

Los whiskies resultantes son más florales, con texturas más suaves y sedosas, que los de Escocia. En la destilería Yoichi de Nikka, los alambiques se calientan con fuego de carbón, en lugar de vapor, lo que da a sus whiskies de malta sabores más ricos y a base de paja. La destilería Yamazaki utiliza barricas vírgenes de mizunara que aportan aromas de incienso de templo y sándalo.

El clima y el paisaje también influyen en el sabor. Los whiskies producidos a mayor altura, como los de la destilería Hakushu de Suntory, en el sur de los Alpes japoneses, son notablemente limpios y crujientes, al igual que los de la destilería Fuji-Gotemba, que utiliza el deshielo del monte Fuji.

Una de las claves del Whisky Japonés: El Roble Mizunara

Al final de la Segunda Guerra Mundial, Japón se enfrentaba a la escasez de medicamentos, alimentos y otras necesidades diarias. La falta de barriles importados para envejecer el whisky era el menor de los problemas del país. Pero la bebida espirituosa era popular entre las fuerzas armadas ocupadas, así que los fabricantes de whisky tenían que hacer algo. Los destiladores empezaron a utilizar el roble autóctono, el mizunara. Actualmente es un roble mucho más escaso que el europeo y americano y mucho más caro.

El roble no crece recto, tiene un alto contenido de humedad y es mucho más poroso que otras variedades. Estos problemas hacen que las barricas sean propensas a las fugas. Su nombre, después de todo, se traduce como «roble de agua».

El Mizunara debe tener unos 200 años de antigüedad antes de poder ser cortado y utilizado para barricas. Aunque algunas destilerías grandes tienen acceso a los bosques, los derechos suelen suspenderse para permitir que vuelvan a crecer.

Roble Mizunara

Roble Mizunara

Aunque el tiempo de maduración no define la calidad y la profundidad del whisky en general, es más importante con el mizunara. Muchos destiladores y expertos afirman que el whisky debe madurar en las barricas al menos entre 15 y 20 años para que se impartan los sabores «adecuados».

Suntory es uno de los principales promotores del mizunara, ya que el uso del roble se convirtió en la norma para muchas de sus mezclas y lanzamientos de malta más lujosos. Otros productores japoneses, grandes y pequeños, trabajan con roble japonés en la medida de lo posible, ya que es difícil de conseguir, y algunas destilerías del extranjero también han probado la maduración con el roble.

Los sabores que hay que buscar en el mizunara son el sándalo, el coco y un tipo de incienso oriental llamado kara.

En esos momentos, la madera disponible se vende en subastas públicas. La enorme demanda puede hacer que los precios se disparen. Un solo barril cuesta ahora más de 6.000 dólares.

Parte del creciente interés por el whisky japonés se debe a que «la gente ansía lo nuevo, lo único y lo inalcanzable».

El Agua: El ingrediente secreto del Whisky Japonés

El agua es uno de los recursos mas protegidos por los fabricantes de Whisky Japonés, es el punto de unión de todos los ingredientes de calidad utilizados en la elaboración.

El Ministerio de Medio Ambiente de Japón considera las fuentes de agua de algunas destilerías como el agua de mayor calidad del país.

La fuente de agua de Hakusu por ejemplo se mide como agua «blanda» con niveles minerales de 30 mg/l, mientras que Yamazaki se mide como «semiblanda», con 90 mg/l. El agua de Hakushu es extremandamente cristalina, procede del deshielo del monte Kaikoma y tarda entre 10 y 15 años en filtrarse de forma natural en el granito antes de llegar a la Ribera de Ojira.

Según maestros destiladores japoneses: El 50% del caracter whisky que hace famoso al whisky japonés, procede de la madre naturaleza: el Agua.

El énfasis puesto en la calidad del agua es otro componente fundamental del mismo tema general: respetar la naturaleza y extraer las mejores características de ella, creando una verdadera cultura del whisky japonés.

Fuente de agua de la destilería Hakushu

Fuente de agua de la destilería Hakushu

La creciente demanda y fama del Whisky Japonés supuso la regulación del producto con una serie de normas para proteger al Whisky Japonés como denominación de origen y evitar que productores etiquetaran como «Japoneses» whiskies mezclados con whiskies de otras partes del mundo.

Con estas normas se abre una una era en la evolución del Whisky Japonés.

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