El mundo del whisky ha planteado una paradoja: marcas que aceleran el proceso de añejado con calor, luz y reactores vs destilerías tradicionales

Bryan Davis, un destilador radicado en Los Ángeles y admirador de Wells de toda la vida, afirma haber logrado añejar bebidas espirituosas en apenas unos días utilizando calor y luz. Esta noticia ha traído mucho revuelo en el mundo del whisky, pues en la nueva guerra desatada los bandos defienden a capa y espada sus posturas. Por un lado, existen marcas que aceleran el proceso de añejado con calor, luz y reactores, mientras que, por el otro, están las destilerías tradicionales que aseguran que el resultado no es lo mismo.

El mundo del whisky

Bryan Davis, un destilador radicado en Los Ángeles y admirador de Wells de toda la vida, afirma haber logrado añejar bebidas espirituosas en apenas unos días utilizando calor y luz.

El cofundador de la destilería Lost Spirits, Bryan Davis,  es quizás el más conocido de un grupo de fabricantes de whisky y ron que creen que la ciencia puede ayudarlos a evitar el proceso de añejado en barrica. «Es muy probable que dentro de 100 años todo el mundo termine elaborando así licores añejos», afirma Davis.

Davis no es el único fabricante de bebidas que cree que las recompensas de la maduración instantánea podrían ser importantes para el mundo del whisky y, esencialmente, el sector mundial de las bebidas de alta graduación alcohólica, que mueve US$ 500.000 millones.

Las experimentaciones continúan

Por lo pronto, en el mundo del whisky, las experimentaciones continúan: «Un grupo de startups, principalmente estadounidenses, están experimentando con el añejado del whisky, ron, brandy y otras bebidas espirituosas mediante calor, luz, sonido, presión, pequeños fragmentos de madera, reactores patentados y combinaciones de todo ello».

Han puesto mucha fe en ello. ¡Y no es para menos! El éxito ahorraría el costo de mantener las bebidas tantos años en salas de barricas y permitiría a los fabricantes de bebidas espirituosas moverse según la demanda del mercado en lugar de tratar de anticiparse a ella con décadas de antelación, una tarea casi imposible.

el mundo del whisky

Por lo pronto, en el mundo del whisky, las experimentaciones continúan. Un grupo de startups están experimentando con el añejado del whisky, ron, brandy y otras bebidas espirituosas mediante calor, luz, sonido, presión

Otras ventajas que traería el éxito de este proceso de añejamiento rápido es que ayudaría a atender a una creciente generación de bebedores en todo el mundo a los que les gusta tomar bebidas de alta graduación alcohólica, pero no pueden permitirse un single malt de 20 años.

Costos del añejamiento tradicional en el mundo del whisky: «La mayoría de las destilerías hacen una gran inversión en el añejado tradicional; por ejemplo se calcula que en Escocia se están madurando unos 22 millones de barriles de whisky al mismo tiempo».

Las reacciones ante el nuevo proceso de añejamiento

Algunos describen el trabajo de añejamiento rápido como un acercamiento de la ciencia a lo que Stu Aaron, cofundador de Bespoken Spirits y uno de los competidores de Davis, denomina un «anticuado y viejo modelo de maduración». Las reacciones de la industria de bebidas alcohólicas, especialmente del próspero sector del whisky, han sido de todo tipo menos entusiasta.

posición de los tradicionalistas

Algunos describen el trabajo de añejamiento rápido como un acercamiento de la ciencia a lo que Stu Aaron, cofundador de Bespoken Spirits y uno de los competidores de Davis, denomina un «anticuado y viejo modelo de maduración».

Veamos algunos ejemplos: «Alan Park, director legal de la Scotch Whisky Association, considera que esos productos son esencialmente falsos, y señala que muchos países tienen definiciones legales de whisky que exigen un período determinado de añejamiento en barrica».

«Para mí, el añejado acelerado es una contradicción. La maduración en una barrica es una reacción compleja. Simplemente no se consigue la misma bebida utilizando procesos artificiales. Deberíamos devolverlos a su caja y decir: ‘Haz lo que quieras, pero no lo llames whisky'», afirmó.

Diageo también ha mostrado su postura, que es totalmente contraria: «Jim Beveridge, master blender de la marca Johnnie Walker de Diageo, contó que madurar el Johnnie Walker Black Label durante 12 años es fundamental para el sabor. No hay ninguna tecnología que conozcamos que nos permita hacerlo de otra manera».

El reactor de Davis y más

Mientras, el reactor de Davis sigue trayendo novedades al mundo del whisky,  utiliza calor y luz, y asegura que los resultados son excelentes. Y no es el único que ha elegido este camino: «Otros han tratado de acelerar el añejado con ondas sonoras amplificadas, incluso haciendo sonar música hip-hop o heavy metal en la bebida. Cleveland Whiskey, de Ohio, utiliza presión para exponer la bebida a maderas aromáticas no aptas para la fabricación de barriles, como el cerezo negro y el nogal».

Davis lanza un reto

Davis lanza un reto a los tradicionalistas: «Nada impide a esta gente llamar a cualquier laboratorio de química forense y pedir los resultados de la comparación».

  • El grupo suizo Seven Seals, fundado por el heredero de la industria química Dolf Stockhausen, añeja su bebida esprituosa durante al menos tres años, pero también utiliza duelas de madera tostadas para acelerar lo que llama el proceso de «acabado».
  • Bespoken Spirits, en California, utiliza presión, calor y oxígeno en lo que describe como un proceso preciso que, según Aaron, puede adaptarse a elección del cliente «como la rueda de colores Pantone que uno ve en las pinturerías».

La mayoría de estos revolucionarios del mundo del whisky están solicitando patentes o ya las tienen, aunque Tom Lix, fundado de Cleveland Whiskey dice que prefiere mantener su tecnología en secreto. Todos han ganado premios en catas ciegas frente a bebidas con el añejado convencional.

«Davis muestra orgulloso un análisis de las huellas químicas de su ron proveniente de un laboratorio forense independiente que, según él, coincide con las de las bebidas espirituosas añejadas, y desafía a sus rivales a producir algo similar», eso es lo que sabemos. Y hay más. Lanza un reto a los tradicionalistas: «Nada impide a esta gente llamar a cualquier laboratorio de química forense y pedir los resultados de la comparación».

Esto recuerda mucho a la polémica de hace años del envejecimiento del vino con chips de madera para acelerar la crianza

Te puede este video que habla sobre el proceso de añejamiento rápido del whisky, siempre hay novedades en el mundo del whisky: