Whisky con chile: una propuesta del creador de Monkey 47

Alexander Stein quiere romper cualquier noción preconcebida sobre lo que un espíritu puede o debe ser. Stein llama a su último brebaje, una mezcla de whisky bourbon y un destilado de chiles habaneros cultivados localmente, Horse With No Name, un título apropiado para un líquido que es imposible de demarcar en el estrictamente regulado mundo del licor.

“En la industria de las bebidas espirituosas, hablamos de categorías como ron, whisky o ginebra, en lugar de compuestos de sabor y estructuras aromáticas. Es todo lo contrario a la forma en que hablamos de perfumistas o chefs donde parece haber no hay tales barreras para innovar”, dice Stein.

¿Las reglas se pueden desafiar?

Stein opera desde las profundidades de la Selva Negra de Alemania. Es un embajador de un número creciente de productores que juegan con ingredientes y mezclas de fórmulas para crear anomalías similares a la luz de la luna que no encajan en lo que los bebedores reconocerían como, por ejemplo, una ginebra o un mezcal.

Ya se ha vuelto una tendencia que las reglas de la industria de las espirituosas se desafíen con mayor frecuencia, tanto por los bebedores como por los productores. Sobre todo los más jóvenes están ansiosos por descubrir lo que la destilación tiene para ofrecer más allá de sus categorías establecidas. Stein incluso llegó a destilar un Big Mac, aunque más como un experimento alegre. Y aunque los comentarios iniciales de amigos y colegas han sido positivos, Horse With No Name seguramente irritará a los puristas cuando salga a la venta.

“El enfoque binario del sector para los productos destilados ha protegido durante mucho tiempo las economías de las regiones que producen bebidas espirituosas que llevan su nombre a un conjunto de estándares exigentes exigidos por la ley. El coñac, por ejemplo, debe elaborarse con uvas seleccionadas cultivadas en la región francesa del mismo nombre. Es por eso que generalmente se piensa que el producto final es más deseable que el brandy sin lujos y menos regulado de la nada”, se ha publicado en un revista de espirituosas.

“No comprenden necesariamente por qué un licor debe pertenecer a una categoría, o si lo entienden, no les importa, e incluso si les importa, todavía quieren experimentar”, explica Spiros Malandrakis, que cubre Tendencias de la industria del alcohol, al referirse a los jóvenes experimentadores. La infraestructura de cómo se segmentan actualmente las bebidas espirituosas es “mucho más relevante para un Boomer”, dice.

“Debido a que la generación anterior de bebedores todavía representa la mayoría de los clientes de Big Liquor, los intentos anteriores de la industria de fusionar ingredientes remotos con categorías establecidas han generado en ocasiones más angustia que emoción. La industria del vodka tuvo una mala pasada hace una década con sabores que iban desde el wasabi hasta el pastel de cumpleaños y la mermelada de mantequilla de maní. La mayoría de los consumidores retrocedieron horrorizados. El whisky bourbon con sabor a té de miel de Jim Beam y el ron de cereza quemado de Bacardi tampoco lograron ganar impulso”, puntualizan.

Experimentar desde casa

En estos tiempos de pandemia, en los que se consumen bebidas alcohólicas desde casa, ha dado más posibilidades da la experimentación. El año pasado, la Scotch Whisky Association relajó parte de su código, permitiendo a los productores jugar con conceptos novedosos como el whisky escocés envejecido en barriles que antes contenían tequila. La decisión se tomó a pesar de que el periódico The Herald de Glasgow dedicaba una primera plana alarmada a cualquier intento de diluir las reglas que rigen el espíritu.

Stein sabe un par de cosas sobre la disrupción de una industria y la reacción que puede causar. Cuando debutó con Monkey 47 hace una década, algunos fanáticos acérrimos de la ginebra consideraron la creación demasiado compleja. Después de todo, los 47 ingredientes botánicos de la ginebra incluyen manzanilla y salvia, lo que le da un sabor floral distintivo.

La Selva Negra también parecía una procedencia poco probable para la ginebra, a pesar de que la región tiene una rica herencia en microdestiladores que suman cerca de 30.000 productores en las montañas ubicadas entre Stuttgart y Estrasburgo. Por su parte, Stein todavía no sabe realmente lo que ha creado. Destilar el chile habanero le quita el calor y aviva los atributos florales del pimiento. Una vez infundido con bourbon, el destilado complementa los tonos de caramelo y vainilla de ese licor, al tiempo que suaviza parte de su aspereza.

“El propietario de Monkey 47, Pernod Ricard compró la marca en 2015, ha tomado nota de los cambios que se están produciendo. La compañía está rompiendo las barreras que separan a las bebidas espirituosas para desarrollar sabores más versátiles que ofrecen un giro a los cócteles establecidos. Sus experimentos hasta la fecha incluyen Blue Swift, un coñac terminado en barricas que alguna vez contenían bourbon de Kentucky. También se tomó prestada tecnología de la industria del cuidado de la piel de alta gama para desarrollar un recubrimiento para caviar que le permite infundir lentamente un vodka llamado L’Orbe”, puntualiza el reporte.

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