Morfología de la uva: 3 zonas para explorar

La morfología de la uva nos ayudará comprender mejor el resultado del proceso de vinificación, veamos más detalles en este post

La uva contiene en su interior todos los elementos requeridos para la elaboración del vino. Por lo que te recomiendo si estás adentrándote al mundo vinícola o, sencillamente, eres un curioso, que leas este post sobre la morfología de la uva, pues esta información te permitirá comprender el resultado final del vino.

La uva es el fruto que se forma en los racimos de la vid. Se usa mundialmente para su fermentación, ya que esta da lugar al vino. Sembradas en viña crecen agrupadas en las parras de las vides entre 6 y 300 uvas por racimo. De pulpa blanca o púrpura, sabor dulce, la uva se consume, además de sus usos industriales en vinos y pasas, como fruta fresca y en zumos.​

La uva está unida al raspón a través del peciolo, que es un segmento vegetal pequeño y consistente. La uva es una fruta que se utiliza, además de para comer en la mesa, para la elaboración de numerosas bebidas  como el agraz, el mosto, brandy, el coñac, el armañac, el pisco y el vinagre. Puede ser negra, púrpura, amarilla, dorada, rosa, anaranjada o blanca, aunque estas últimas, son realmente verdes y evolutivamente, provienen de uvas rojas con la mutación de dos genes.

Eso hace que no desarrollen antocianinas que son los polifenoles que provocan la pigmentación roja de esta sustancia e impiden la congelación del fruto. La mayor parte de la uva cultivada procede de la especie Vitis vinifera, originaria de la Europa mediterránea y de Asia Central.

Morfología de la uva: las partes

1. Morfología de la uva-La pulpa: representa el 80-85 por ciento del peso total del racimo y contiene los principales componentes de los que hablaremos más adelante: agua y azúcares, principalmente que se transformarán tras la fermentación en alcohol y más de 700 compuestos químicos. Aunque también se compone de ácidos, sales minerales, pectinas, vitaminas, sustancias nitrogenadas y enzimas.
2. Morfología de la uva-Las semillas o pepitas: aparecen dos o más pepitas por uva, dependiendo de la variedad y se encuentran en el centro de la uva de forma simétrica y representan solo el 3% del volumen del peso del racimo. Tienen una capa exterior muy dura, proporcionan tecnicidad al vino y son ricas en sustancias aceitosas.
3. Morfología de la uva-La piel y el hollejo:  es la capa exterior de la uva y alberga en su interior las semillas y la pulpa. Es una capa fina e impermeable, aislante y resistente, que contribuye a la protección externa del fruto. La piel representa el 8 por ciento del peso del racimo, contiene celulosa, pectina, proteínas y taninos, pero, sobre todo, sustancias aromáticas presentes en la cara interna del hollejo, y sustancias colorantes que son los polifenoles, las flavonas que dan el color verde a las uvas y los antocianos que dan el color rojo a las uvas tintas.
   En la cara externa del hollejo pruina, cuya función es contener el líquido interno y las pepitas, es de consistencia acelerada. A ella acuden las levaduras que después ayudarán a la fermentación del mosto.

Veamos estas partes en la siguiente imagen:

¿Qué le aporta a la uva la tierra donde ha sido cultivada?

En la morfología de la uva, el 80 % de la uva es agua, mientras que el otro 20 % está formado por aminoácidos polipeptídicos y proteínas que suponen el 0,5 por ciento y que contribuyen a la activación de la fermentación alcohólica. Por otro lado, los hidratos de carbono, que suponen el 18 por ciento, actúan como nutrientes para la levadura.

La tierra también le aporta a la morfología de la uva los minerales como: el fósforo 11 % y 5 %, además de azufre, potasio, magnesio, hierro, sodio, cobre y zinc, entre otros. Las vitaminas presentes en las uvas como la tiamina, la riboflavina, la niacina y el ácido ascórbico actúan como factores de crecimiento esenciales para las levaduras y las bacterias.

Grupos gustativos más importantes

Porque debemos saber qué componentes provienen de la uva y cuáles pertenecen a la elaboración del vino como la maceración, la fermentación o la crianza, nos adentraremos en los grupos gustativos más importantes:

1. Dulce: Las sustancias procedentes de la uva que son responsables del sabor dulce: azúcares, que pueden ser componentes como la glucosa,  o pentosas como la fructosa o la chilosa, y polialcoholes. Y procedentes de la fermentación: alcoholes.
   Las uvas contienen entre un 15 y un 25 por ciento de azúcares compuestos por fructosa y glucosa. Las uvas apenas contienen sacarosa, y esta desaparece en el transcurso de la fermentación. Los alcoholes añaden matices al sabor dulce de los vinos. Después del agua, que representa el 80 por ciento del alcohol, el etílico o etanol es el componente más importante de las sustancias del vino.
2. Ácido: Las sustancias que le otorgan a la uva el sabor ácido son: 1) Procedentes de la uva: Ácido tartárico, Ácido málico y ácido cítrico.  2) Producido en la fermentación: succínico, láctico, ácido y ácido acético. Este último es lo que se llama acidez volátil del vino.
3. Salado: Entre las sustancias responsables del sabor salado se encuentran: 1) por un lado, las sales de ácidos minerales como el sulfato de fosfato y los cloruros. 2) Por el otro lado: las sales de ácidos orgánicos.
4. Amargo: Las sustancias responsables del sabor amargo son los polifenoles. Su sensación amarga va acompañada de astringencia. Los taninos son los principales causantes de la astringencia presente en el hollejo, pepitas y raspón de las uvas.

En su interior, la vid tiene todos los elementos requeridos para la elaboración del vino, es por esta razón que comprender la morfología de la uva puede ayudar a comprender el resultado final. La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades organolépticas del mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azúcares del centro de la uva, obteniéndose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se aprieta más, empiezan a extraerse los taninos y aparece la coloración tinta.

Te puede interesar este video que habla sobre la morfología de la uva y la diferenciación floral: