La elaboración y destilación casera de alcohol

Asclepius Merlai nos introduce a través de su Manual de destilación urbana los conceptos básicos de la destilación casera de alcohol

La elaboración y destilación casera de alcohol viene siendo en la actualidad un tema de interés, una especia de afición satisfactoria para aquellos que disfrutan degustando destilados de alta calidad. Asclepius Merlai nos cuenta a través de su obra Manual de destilación urbana cómo comenzó su vida como destilador y algunos aspectos puntuales en el tema.

Para él, la calidad de la mayoría de las destilaciones realizadas por aficionados con alambiques de construcción casera supera con creces a todos los aguardientes, rones, vodkas o ginebras y a todos los destilados en general que pueden encontrarse en el supermercado por menos de 25-30 €.

A medida que vayamos avanzando en su obra, comprenderemos respuestas que se atreve a denominar “simples” acerca de cómo el alcohol masificado incide en la cuestión, pues no es de origen agrícola sino industrial y este no puede competir cualitativamente con los aromas naturales de los aguardientes caseros, ya sean de origen urbano o rural.

—¿Cuándo comienza tu afición por la elaboración de aguardientes?

—Empezó cuando era niño. Durante las largas vacaciones escolares de verano mis padres no sabían qué hacer conmigo y mi madre me enviaba al pueblo, a casa del abuelo. Un hombre alto, fuerte, serio y de pocos amigos. Había estado en la guerra, donde había perdido una pierna y, al verse impedido para realizar el trabajo en la granja, un día, según cuenta mi madre, mató a todos los animales del corral y montó, allí mismo, una destilería clandestina.

“Comenzó a hacer tratos con los vecinos del pueblo que tenían árboles de frutas, principalmente manzanos y perales. El negocio era muy simple. La gente del pueblo le llevaba la fruta a mi abuelo, este elaboraba un mosto, lo fermentaba y, finalmente, lo destilaba. Del aguardiente que sacaba, mi abuelo se quedaba una parte que revendía en la capital comarcal.

“Yo ayudaba al abuelo en lo que podía y no me separaba de su lado durante todas las vacaciones de verano. A los 12 años ya llevaba un pequeño tractor con remolque que cargaba peras, manzanas y ciruelas. Ahora, 30 años después, soy un currante como todos, vivo en un piso demasiado pequeño en una capital demasiada ruidosa y pago letras demasiado elevadas. No obstante, aunque el abuelo y aquella granja ya no existan, he continuado con aquel arte, aunque solo como afición puramente personal y sin ánimo de lucro”.

—El Manual de destilación urbana ya se considera un clásico para los que desean introducirse seriamente en el mundo de la destilación casera de alcohol, ¿qué aclaración le darías a los que lo consulten?

—El contenido de este manual no desea animar a nadie a cometer ningún acto ilegal o prohibido por la administración competente. Si la destilación casera de alcohol para uso estrictamente personal está prohibida en tu país, comunidad, región o población, no destiles.

“Existen muchos países en los que se permite la práctica de la destilación casera de alcohol de aguardientes para uso personal y este libro se ha escrito especialmente para la comunidad de destiladores urbanos y caseros de esos países. Para el resto de países el contenido de este manual es puramente informativo. Asimismo, esta guía no intenta ni sentar cátedra ni pretende superar otros sistemas de elaboración de destilados conocidos y de eficacia más que probada”.

—¿Cuáles son los pasos de trabajo a seguir para la destilación casera de alcohol?

—Se compone de varios pasos de trabajo:

1) Elaboración del mosto,
2) Fermentación del mosto,
3) Destilación del mosto fermentado
4) Aromatización y tratamiento posterior.

El primer paso es la selección de las materias primas que van a dar un carácter determinado u otro a nuestro destilado.

“Seguidamente, se elabora una solución azucarada (en adelante mosto) con estas materias primas y se crean las condiciones adecuadas para que este mosto fermente con ayuda de la levadura correspondiente. Una vez terminada la fermentación esperamos un tiempo determinado, que puede ir de un par de días hasta un par de semanas, en el que la levadura muerta del mosto se asienta en la base del recipiente de fermentación.

“Entonces comenzamos con la destilación y, por último, aromatizamos el destilado, ya sea mediante el uso de esencias o de técnicas de envejecimiento. Cada uno de estos pasos es muy simple y divertido y no implica ni grandes misterios ni grandes peligros. En la Edad Media la gente ya elaboraba destilados a partir de vinos y otros zumos fermentados y no tenían miedo ni de quedarse ciegos ni de morirse intoxicados.

“El principal peligro del alcohol proviene de su abuso crónico, de actuaciones irresponsables bajo los efectos del alcohol o de la ignorante adulteración del mismo con fines lucrativos. La destilación urbana es tan segura como la cría de palomos”.

—¿Podrías explicarnos mejor por qué consideras que los aguardientes procedentes de destilación casera de alcohol son superiores a los productos comerciales?

—Decía un amigo mío que todo éxito o fracaso comienza con unas palabras mágicas. Durante una cena le expliqué a uno de los asistentes, que estaba elogiando un aguardiente de buena marca comprado en una tienda especializada, que me había criado con mi abuelo en una destilería clandestina. Le comenté que los aguardientes agrícolas, caseros y de elaboración tradicional eran muy superiores a los productos comerciales.

“Mi interlocutor entró en cólera y me expuso mil y una razones que, según él, invalidaban completamente mis afirmaciones. Que si te podías quedar ciego, que si en tal sitio se habían muerto no sé cuantos por beber alcohol ilegal, que si te vas a creer tú que…

“Ninguno de los argumentos que le presentaba parecía que le hicieran entrar en razón. Si alguien se ha muerto o quedado ciego nunca ha sido por consumir un alcohol casero. La gente se muere y se queda ciega por ingerir alcohol mezclado con metanol y otras sustancias tóxicas elaboradas por criminales con ánimo de lucro, delincuentes que confunden el metanol con el etanol y que diluyen y mezclan el alcohol con cualquier cosa para aumentar su beneficio.

“Así, por ejemplo, los destiladores de whisky blanco de los Apalaches, que ahora se han puesto tan de moda gracias a la globalización y a canales como el Discovery, nunca mataron ni dejaron ciego a nadie por el simple hecho de elaborar alcohol de forma clandestina en los bosques de su región.

“Aquella discusión parecía que acabaría mal, pues el aguardiente se le había subido a mi interlocutor a la cabeza. Le dije que lo que estaba bebiendo no era más que alcohol industrial elaborado mediante procesos químicos con un poco de perfume.

—¿Cómo terminó la cuestión?

“Y lo que él pensaba que estaba bebiendo no era más que una ilusión generada por el marketing. Sin duda alguna, yo podía hacerlo mejor. Entonces me retó y pronunció las palabras mágicas: «No hay h…».

“Ni corto ni perezoso establecí las bases del reto y así volví a elaborar destilados.

Me comprometí a crear un aguardiente en mi piso, con productos comprados únicamente en el supermercado y en ferreterías. Y dentro de un año nos volveríamos a ver para realizar una cata ante testigos de confianza. Le daría a probar tres aguardientes, dos comprados y el que había elaborado yo. Seguidamente, debería decir cuál de los tres era el que más le gustaba o, en su caso, adivinar cuál era el que había elaborado yo debido a su mala calidad.

“Mi contrincante aceptó. Al día siguiente comenzó todo un calvario de viajes para arriba y para abajo hacia ferreterías, droguerías, supermercados, tiendas agrícolas y tiendas de chinos. Los kilómetros que recorrí para hacer 0,7 l de aguardiente “casero” multiplicaron exponencialmente los kilómetros que hizo el soldado griego Filípides durante toda su vida. Está feo que yo lo diga, pero gané la apuesta con creces”.

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