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Un cantinero debe tener dominio de la cristalería, dígase copas, vasos u otros utensilios que se emplean hoy en los establecimientos donde trabaja
Un cantinero debe tener dominio pleno de la cristalería, dígase copas, vasos u otros utensilios que se emplean hoy en los establecimientos donde trabaja. Las copas y los vasos justos son la piedra de toque de algunas bebidas.
La coctelería moderna requiere del uso de una cristalería especial, por tanto, y en ese sentido, se ubica en la barra la copa de cóctel, también llamada copa Daiquirí o copa Martini, al ser estos los cócteles más elaborados en este tipo de copa. Su forma es perfecta para mantener las bebidas frías sin necesidad de hielo, así como para pequeñas y sofisticadas decoraciones.
Cristalería correcta y su uso: 55 modelos de copas, cada una diseñada en especial para adaptare a un estilo de vino.
Así nos describe el proceso el sumiller Ferran Centelles: “Abrir el armario y enfrentarse a 55 modelos de copas, cada una diseñada en especial para adaptare a un estilo de vino, demuestra que a veces la forma y el tamaño de una copa es apenas sutilmente distinto a la copa vecina. Ese era el panorama con el que me tocaba convivir en mis años de sumillería en El Bulli restaurante.
“En mi labor, debía recordar un sinfín de nombres: copa montrachet, copa chianti, copa undenberg, copa syrah, etc. Lo reconozco, me encantaba trabajar con ese mar de copas —en mi caso, la mayoría de la marca Riedel—. Dedicaba horas a comparar y corroborar cómo los distintos vinos, como en un proceso alquímico, mutaban según la herramienta de degustación que se utilizaba”.
La flauta o copa de cava:
Cristalería perfecta para las elaboraciones que incluyen cava o champagne en su composición, ya que conseguimos que las burbujas no se escapen con facilidad, alargando de esta manera la vida de nuestro cóctel.
Par escoger la cristalería correcta hay que tener en cuenta varios factores. En la imagen copa flauta.
Una historia de la Francia del s. XIX cuenta que la cortesana Mdme. du Pompadour (1721 – 1764) se veía a escondidas con el indolente rey Louis XV. Como muestra de devoción, el monarca ordenó realizar una copa para el champán de aspecto chato, boca ancha y poco cuerpo, supuestamente concebida a partir de un molde del seno de su amante, de quien tomaría su nombre: la copa Pompadour.
En el uso de las copas también influye el efecto el olfato. Teniendo este aspecto, algunos investigadores hacen referencia a Victoria Burt, Master of Wine y actualmente Jefa de Desarrollo de producto de WSET, la mayor escuela de vinos del mundo: “En 2015, año en que obtuvo esta destacadísima cualificación, Victoria presentó un trabajo de investigación sobre el efecto físico y psicológico de las copas en la percepción del champán.
“Tras varios ensayos, algunos de ellos con catadores de ojos vendados, concluyó que la copa flauta era menos placentera y provocaba una menor expresión aromática del champán, comparada con copas en forma de tulipa o bulbosa —de vino blanco”.
Otro de los factores a tener en cuenta es el gusto a la hora de usar la cristalería correcta: “Partimos de la premisa que los vinos espumosos son muy ácidos, una característica que se ve realzada por el CO₂. En este sentido, las copas que tienen dos paredes paralelas —Pompadour más baja y flauta más esbelta—, potencian la sensación ácida de los vinos. Mientras que las copas bulbosas y curvadas, dirigen el vino al centro de la lengua, suavizando la acidez.
“En principio, para los espumosos se prefiere una acidez más integrada y armoniosa, por lo que la forma bulbosa resulta una mejor opción. El resultado final está claro: copas flauta, 1 punto; copas Pompadour, 0 puntos; copas de vino blanco y forma bulbosa, ganan con 2 puntos”.
La copa de Fizz:
Copa de la colección Fizz diseñada especialmente para disfrutar de cócteles tipo Margarita. Está realizada en cristal y destaca por el original detalle en la base de una pequeña cenefa de rombos tallados.
Puedes combinarlo con los otros modelos de la colección Fizz y crear un conjunto lleno de estilo. Ideal si queremos hacer cócteles de medio trago. Es decir, aquí debemos incluir hielo en su elaboración, ya que tiene suficiente capacidad como para que las bebidas se nos calienten si carecen de ellos. Pero a la vez, debido al pie podemos mantener nuestras manos lejos del contacto con el cristal que nos separa del líquido elemento.
El old fashioned o vaso bajo (y ancho):
Un envase preferido por muchos bármanes. De hecho, cada vez más número de combinados y cócteles se pasan a este tipo de envase, el cual es perfecto para meter hielo, ingredientes aromáticos, y por su esencia, de boca ancha, permite apreciar todos los buenos aromas de la bebida.
El vaso de rocas, también conocido por vaso Old Fashioned o vaso lowball es un vaso corto utilizado para servir bebidas espirituosas, como whisky, puro o con cubitos de hielo (“en las rocas”). También se usa normalmente para servir ciertos cócteles, como el Old Fashioned, del que recibe su nombre.
Los vasos Old Fashioned suelen tener un borde ancho y una base gruesa, por lo que los ingredientes no líquidos de un cóctel se pueden machacar con un mezclador antes de agregar los ingredientes líquidos principales. Generalmente tienen una capacidad de 180–300 ml. Un vaso doble Old Fashioned (a veces referido por los minoristas como vaso DOF) contiene 350–470 ml (12–16 US fl. oz).
El vaso alto, también llamado Tumbler o Highball:
Perfecto para los combinados con mucho hielo. Suele ser estrecho para retener los aromas, pero a la vez permite introducir bien la cucharilla mezcladora. El Cuba Libre es un ejemplo.
La copa de cognac o brandy:
Cristalería ideal para aguardientes fuertes de cuerpo y aroma. Con su boca cerrada permite que los aromas se concentren en el interior de la copa. Al cogerla con la palma de la mano abierta calentamos la bebida, lo que hace que los aromas y sabores se desprendan mucho más.
El chupito también tiene su vaso, es pequeño, de hasta unos 20 mililitros aproximadamente, como la cerveza, aunque dependerá del tipo que uno bebe, se puede tener como la Pilsener, que emplea una copa alargada, estrecha abajo y más ancha en la boca, ideal para cervezas con fermentos.
Hay normas básicas que se relacionan con el uso de la cristalería y el hecho de brindar un servicio de calidad. Todo barman debe recordar que los cócteles se deben elaborar siempre en el momento de servir; de igual forma, se consumen antes de que se calienten o se llegue alterar el sabor y el aroma.
Existen excepciones muy bien definidas como la sangría y los pousse-café pues estos pueden prepararse con algún tiempo de antelación. Para hacer varios cócteles al mismo tiempo se alinean las copas o los vasos de forma que estén en contacto de unos con otros, se llenan uno a uno hasta la mitad y luego se comienza nuevamente por el primero hasta que se complete la preparación. Es recomendable enfriar con hielo previamente las copas o los vasos para mantenerlos frío la mayor cantidad de tiempo y para conseguir el efecto de escarcha se mojan antes de introducirlos en el congelador.