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El vino ha cautivado a gran cantidad de personas durante varios siglos. Proponemos un repaso por la historia de esta bebida de alta demanda
Séneca en una ocasión expresó: “El vino lava nuestras inquietudes, enjuaga el alma hasta el fondo y asegura la curación de la tristeza”, y no solo el pensador romano se enfrascó en descubrir los secretos del vino relacionándolo con la mitigación de la tristeza, como él, Gustav Mahler, compositor y director de orquesta austriaco, cuyas obras se consideran, junto con las de Richard Strauss, las más importantes del posromanticismo, llegó a asegurar: “Un vaso de vino en el momento oportuno vale más que todas las riquezas de la tierra”.
Neruda, por su parte, inmortalizó al vino de esta forma: “El vino mueve la primavera, / crece como una planta la alegría. Caen muros, peñascos, / se cierran los abismos, / nace el canto (Oda al vino). Así, de un siglo a otro, muchos destacados pensadores lo han calificado de diversas maneras: néctar de los dioses, bebida que renace en cada degustación, parte espiritual de nuestro alimento, sabor a gloria…
El vino es una bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o del mosto, sin la adición de otras sustancias, que retarda el envejecimiento si es consumida moderadamente, potencia el cerebro y combate el cansancio. Al consumir vino se activa un gen que impide la formación de nuevas células de grasa y se estimulan las existentes para depurarlas e ir eliminándolas poco a poco.
Propiedades medicinales del vino
Sus excelentes propiedades curativas hacen que con el consumo de una o dos copas al día se logre prevenir la demencia y otras enfermedades degenerativas del cerebro. Asimismo, se considera que es aconsejable para personas que padecen de sangrado de las encías, pues algunos compuestos de la uva evitan la aparición de los estreptococos y bacterias vinculadas a la caries, es muy eficaz contra la gingivitis.
Una investigación de la Universidad de Barcelona asegura que los flavonoides, que se encuentran en las uvas y el vino, ayudan a reducir los efectos perjudiciales de los rayos ultravioleta en la piel, por lo que se considera un excelente tratamiento para las quemaduras de la piel. El resveratrol, sustancia química rica en antioxidantes presente en las uvas, evita la formación de coágulos y la reducción del llamado colesterol malo.
Como gran antioxidante que es, constituye un recurso natural capaz de bloquear el crecimiento de las células responsables del cáncer de mama o pulmón. Además, mejora el estado de ánimo y hace que se liberen endorfinas en el organismo, haciendo que nos relajemos y que disfrutemos a plenitud el momento, por ende, es una buena solución para la depresión.
Símbolo de riqueza, poder y lujo
El vino ha evolucionado como la misma humanidad. Ambos han transitado por diferentes geografías y culturas, prevaleciendo. La palabra vino procede del latín vinum, y esta a su vez se asegura que probablemente se tomó del vocablo griego oinos e incluso del sánscrito vêna. En los documentos históricos se han encontrado evidencias de su existencia en torno a los años 6.000 y 5.000 a.C. Pero es en la Edad de Bronce (3.000 a.C.) que se estima que se produjo el verdadero nacimiento del vino, pues se han encontrado indicios de una primera cosecha en Súmer, en las fértiles tierras regadas por el Tigris y el Eúfrates en el Próximo Oriente, en la antigua Mesopotamia.
A su llegada a Egipto se convirtió en un fuerte rival para la cerveza, haciendo que en las orillas del Nilo se extendieran hermosos cultivos de la vid en torno a los cuales se desarrolló toda una actividad laboral e industrial. Y de esta forma se transformó en símbolo del estatus social. Desde esa época fue un elemento importante en ritos religiosos y festividades paganas.
A su llegada a Egipto se convirtió en un fuerte rival para la cerveza, haciendo que en las orillas del Nilo se extendieran hermosos cultivos de la vid.
En la cultura egipcia los faraones eran enterrados con vasijas de barro que contenían vino y en las pirámides se han encontrados grabados que simbolizan el cultivo de la vid, la recolección, elaboración y disfrute del vino en fiestas y actos religiosos. Además, los alfareros grababan en las ánforas quién había cultivado las uvas, la fecha de elaboración y la calidad del mosto; en ellas el vino se guardaba durante varios años, teniendo más valor el vino viejo que el nuevo.
En Grecia el vino alcanzó tanta relevancia que fue asignado a una divinidad: Dyonisos, al que también se le consideraba el dios de la fertilidad y en tiempos del Imperio romano se le llamó Baco. A él se le atribuye la creación del vino y se le relaciona con la liberación de las obligaciones y deberes cotidianos, una especie de paréntesis en la vida que, una vez terminado, no impide continuar cumpliendo con los deberes sociales. Para egipcios, griegos y romanos, el vino tenía “un efecto terapéutico sobre el individuo que contribuía al mantenimiento del orden social”.
Hacia el año 700 a.C el proceso de expansión había crecido considerablemente, los griegos lo utilizaban en sus en ritos religiosos, funerarios y fiestas populares. El vino se guardaba en recipientes de diferentes tamaños para su almacenamiento que se sellaban con resina de pino y tenía características propias de las regiones en las que se producía: Rodas, Icaria, Quíos, Lesbos, Eritrea, Naxos, Taasos, Corinto o Mende. Del Líbano o Palestina se llegó a importar generalmente destinado a las mesas de las clases nobles.
A Italia llega en el año 200 a.C. y comienza a desarrollarse un proceso de producción creativa, donde se ponen en práctica los conocimientos tecnológicos relacionados con el cultivo de la vid y la elaboración del vino. Los romanos son los primeros en experimentar con los injertos de las vides.
En la obra Naturalis Historiae, del escritor, naturalista y filósofo romano Plinio el Viejo quedó documentada la elaboración de más de medio centenar de vinos distintos y en las crónicas de Julio César sobre la Guerra de las Galias se habla el uso de cubas de madera para transportar el vino. De este gran auge productivo surge una de las celebraciones más hermosas de la cultura romana: la fiesta de la vendimia. Ese era el momento oportuno para pedir a los dioses Júpiter y Venus una buena cosecha.
En Roma casi siempre había un motivo de fiesta, pero las relacionadas con las cosechas de vino eran célebres. Este tipo de celebraciones se les conoce como las Vinalias, de las cuales, las principales y más importantes son: la Vinalia Priora, la Vinalia rustica y la Meditrinalia.
En la primera, Júpiter era el representante del vino que se usaba de forma oficial, religiosa y ritual, una especie de ofrenda, y Venus representaba el uso del vino en el ámbito cotidiano, por ejemplo, el que se usaba para cocinar o el consumido diariamente en las tabernas.
En esta ceremonia se degustaba el vino de la anterior temporada, el cual daba sus resultados en estas fechas. La segunda conmemoraba una buena cosecha para la vendimia. Su principal ingrediente debía ser la diversión y no el ritual, y se realizaba si había una buena cosecha que celebrar, pues no todas podían salir de manera exitosa. La tercera era más discreta, no estaba dedicada al vino, si no al mosto. En esencia es parecida pues también procede de la vendimia y tenía un importante carácter sacro.
Los romanos mezclaban el primer mosto con miel y almacenaban el excedente en grandes tinajas para su fermentación. A algunos de estos se le añadían sustancias para blanquearlos, el encargado de esta tarea era el vinatero (antecesor del bodeguero moderno), pues lo romanos valoraban mucho este tipo de preparado. También se le realizaban maceraciones con hierbas para proporcionarles aromas y se guardaba parte de la cosecha durante 15 o 25 años para que el vino madurase. El vino blanco era un privilegio de pocos, solo se servía en copas de cristal en las casas de los nobles.
La expansión
Más tarde, la expansión de las cosechas se hace inminente: Alemania, Francia y España, entre otros. Tras la caída del Imperio romano, algunas órdenes religiosas hicieron posible que se mantuviera el cultivo de la vid en ciertas zonas de Europa. En la Edad Media las tierras pasan a ser propiedad de la Iglesia y los reyes. En ese tiempo la elaboración de los vinos queda circunscrita a monasterios y castillos. Por primera vez se almacena el vino en barriles de madera. Pero todavía no se había perfeccionado la técnica para su conservación, muchos vinos terminaban siendo vinagre al llegar la primavera.
Poco a poco se descubrió la importancia del empleo de la brea y las resinas (antimicrobianos) para incrementar su conservación y calidad. También se aplicaron saborizantes que enmascaran el sabor del vino avinagrado. Fue necesario buscar alternativas para la protección contra la oxidación, que era muy pobre. Se desconocía la importancia del uso del dióxido de sulfuro (S02) en el proceso. Con ayuda de la casualidad y los crecientes saqueos de Conventos y Monasterios, las cubas de vino fueron a parar a los sótanos junto con los demás víveres y fue así como encontró un sitio adecuado para reposar e hizo que se descubrirán las mejores ubicaciones para las primeras bodegas.
En la Península Ibérica, se replantaban las vides a medida que los Reyes Católicos iban reconquistando territorio a los musulmanes, en el Camino de Santiago, en las zonas de Rioja y Ribera del Duero; aunque prácticamente quedaron devastadas por la guerra. En Cataluña llegan los viñedos en el siglo XII, dando lugar a viñedos del Penedés y de Tarragona. Mientras, se documenta el primer cultivo de la vid en 1497 en las Islas Canarias. El vino de Jerez no solo alcanzó fama por esa época, sino que ha llegado a nuestros días como la bebida ideal para celebraciones, aperitivo indiscutible y compañero perfecto para la gastronomía española.
Con la llegada de los españoles a América, también viajaron sus tradiciones del cultivo de la vid. Para la elaboración del vino se empleaban materias primas como el cacao o el café, que venían de España con el objetivo de usarlas en el comercio. Una nueva etapa nacía en los siglos XVII y XVIII con el descubrimiento de las técnicas de vinificación, de ella posteriormente nacen los vinos de Borgoña, Burdeos y Champaña (Francia). Además, comienzan a utilizarse las botellas de vidrio para conservar el vino y se inventa el tapón de corcho.
Actualmente, si pensamos en un vino, especialmente en uno selecto, enseguida nos viene a la mente Francia. La historia del vino en este país nos habla del gran esfuerzo al que se sometían los monjes franceses en la producción de la vid, por ejemplo, los de Borgoña probaban directamente la tierra para saber cuál era la mejor, registraban las uvas usadas y hasta contaban las lluvias. Existen regiones en Francia, como Borgoña y Champagne, que son excelentes para los viñedos.
De ahí que hoy se hable muy a menudo de un vino que tuvo su origen en los monasterios: el Champagne, considerado como una bebida del lujo, al que se le atribuye su desarrollo a un Benedictino ciego llamado Dom Pierre Pérignon. Según se cuenta Dom Pérignon no pretendía elaborar vino espumoso, sino innovar un poco y hacer vino blanco a partir de uvas tintas.
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