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El olfato es de vital importancia a la hora de establecer un diálogo sincero con el vino, que a través de los aromas nos cuenta su historia
A la hora de comprender el universo del vino, la teoría es importante, pero al ser este un producto de consumo, obviamente, si no entiendes lo que estás bebiendo no te da placer. Porque la teoría no vale para nada si no es acompañada con la práctica. Por lo tanto, te propongo que, después o mientras lees este post, apliques los conocimientos con una copita de vino. Hoy hablaremos de la importancia del olfato en la cata del vino.
Mucha gente que piensa que cuando bebe un vino tiene que descubrir aromas extraños de inmediato. Por el contrario, normalmente solo se quiere disfrutar de un vino, el resto sucede sin que lo esperes.
Mucha gente que piensa que cuando bebe un vino tiene que descubrir aromas extraños de inmediato. Por el contrario, normalmente solo se quiere disfrutar de un vino, el resto sucede sin que lo esperes. En todos los casos, el vino de por sí es un diálogo, y los diálogos no se pueden sustituir por nada. Eres tú, la copa y el vino.
Esa relación es fundamental, bueno es cierto que como todo diálogo cuanto más conocimiento tengas entonces la conversación será más interesante será más fluida te aportará más cosas.
El diálogo con el vino
El diálogo se basa fundamentalmente en qué va a decir el vino. Y esta conversación comienza por el aroma. De ahí obtendremos mucha información, por ejemplo: su origen, variedad, tierra en la que fue cultivada la uva, el clima y cómo se ha elaborado. Esa gran narración debemos escucharla atentamente.
Siempre encontraremos una buena historia, aunque como catadores no seamos capaces de expresarlo de una manera formal o verbal, muy profesional o muy imaginativa. Sin embargo, él te cuenta algo que te transporta en cierta manera al lugar de donde viene ese vino.
El diálogo se basa fundamentalmente en qué va a decir el vino. Y esta conversación comienza por el aroma.
Te puede decir, además, si quieres un nivel de conocimiento más alto, cómo se ha elaborado, cómo se ha tratado y por lo tanto también está describiendo no solo la naturaleza sino el factor humano.
El vino puede definirse como la transformación de la naturaleza por la mano del ser humano. Esa información es valiosa si quieres lucirte con un grupo de personas. Puedes decir: “Este es un Tempranillo, creo que es de Rioja Alavesa… y puedes presumir más o menos, pero lo importante es que el vino te hable y te cuente cosas”.
El olfato, una de los sentidos más subvalorados
Ahora veremos cómo vino y aroma juegan a una danza, donde la narrativa se vuelve más interesante. Recordemos la película El perfume, en la que el protagonista es capaz de percibir tantos matices del aroma. Él tiene un virtuoso del olfato. Los olores son invisibles e intangibles, pero están ahí y se mueven.
Los aromas cambian, se mezclan entre sí. Por eso muchas veces nos confundimos. También nos transportan a lugares del pasado que creíamos perdidos en nuestra memoria: un perfume, una flor, un vino. Diferentes fuentes de olores sugerentes que desencadenan una intensa actividad en nuestro cerebro.
El olfato es el que más áreas cerebrales estimula, incluso, mientras dormimos. De hecho, junto al oído es el único sentido que no descansa por la noche, no se desconecta. Sin embargo es uno de los subvalorados, pues creemos que no es necesario. Nos parece que la vida puede continuar, y es cierto, pero…
Algunos especialistas están desarrollando una técnica para medir el nivel de nuestro olfato. Muy parecido a lo que hacemos habitualmente con nuestros ojos, porque suele ser común que se comience con una pérdida del interés por medir el estado de nuestro olfato para detectar precozmente la presencia de la enfermedades como el Parkinson o Alzheimer. Y actuar antes de que la enfermedad se haya desencadenado.
Se da la circunstancia de que las áreas cerebrales relacionadas con el olfato están muy próximas a otras áreas cerebrales muy importantes. El olfato es un sentido muy importante. Tanto, que es difícil que conciba la vida sin una nariz normal y no solo para la vida profesional.
Si, por ejemplo, un aroma es desagradable, se activa el área motora para hacernos huir del lugar de donde vine. Este es el conocido mecanismo de reacción. También, hay ciertos aromas que nos hacen percibir la realidad de manera diferente. Esto se está aplicando en las tiendas, que se perfuman de cierta manera para que el cliente tenga la percepción de que es más grande o más luminosa.
Asimismo, la supervivencia del hombre ha estado ligada al olfato. De hecho este es el sentido más poderoso que tiene el ser humano. Reitero que el olor es importante, pero esta vez voy a hablar de la importancia más ligada al placer. Por ejemplo, la gran explosión y desarrollo de los perfumes.
Y vuelvo a la película El perfume, porque el contexto se caracteriza por grandes ciudades donde los hedores tenían que ser tapados de alguna manera. Entonces el mecanismo que usaron fueron los perfumes. Hoy en día, nos avisa de un riesgo de putrefacción o del estado sanitario de los alimentos.
El placer del buen olfato
El placer del buen olfato radica en la cuestión de que vamos educándolo. Pues te das cuenta de que estabas comiendo cosas que no eran apropiadas. Pero una vez que esos mecanismos evolutivos de selección natural funcionan, la selección se hace cultura.
El bulbo olfativo es una estructura neural del prosencéfalo de los vertebrados implicada en el olfato, es decir, en la percepción del olor. El bulbo olfatorio trata y codifica esta información y la dirige a estructuras superiores del cerebro. Sus neuronas principales son las células mitrales; estas reciben la información de las neuronas olfativas, la integran y la envían a través de sus axones a otras regiones cerebrales.
Los aromas son inseparables de las emociones, por ejemplo, puedes comer algo y si te recuerda algo, aunque no necesites emocionarte, lo haces. El aroma se recuerda o se puede fijar en la memoria un 35 por ciento más que cualquier otra impresión sensorial, por lo tanto, cuando vamos a oler un vino siempre vamos a tener, inexorablemente, una experiencia emocional ligada al recuerdo. De ahí que aprendas a degustar. No hay otra forma. Hay que aprender a asociar aromas a través de la memoria. Es imposible recordar sin que haya una relación directa entre un aroma y un suceso de tu vida, por más simple que este sea.
Te doy una información básica:
Una nariz algo entrenada puede distinguir 4000 olores de la nada. De hecho se piensa que hasta 10, 000 olores porque tenemos entre 10 y 20 millones de receptores olfativos, es decir, somos capaces de percibir partes minúsculas de una molécula olorosa, pero el olfato es inmediato para recordar.
Cuando tu vida depende de tu olfato se desarrolla el mecanismo, por lo tanto tiene que estar afinado al máximo.
Los aromas son inseparables de las emociones, por ejemplo, puedes comer algo y si te recuerda algo, aunque no necesites emocionarte, lo haces.
Podemos distinguir algunos tipos de olor:
- Floral
Las fragancias florales son de las más interesantes dada su gran aceptación por parte de la mayoría de las personas, sobre todo de las mujeres, quienes dominan la industria del perfume. Se pueden usar cientos de diferentes notas florales, siendo las más importantes la rosa, el jazmín y el lirio de los valles. De estos tres solamente se han realizando análisis de estructura-actividad con los dos últimos, puesto que el perfume de rosas es un olor complejo. No obstante, se ha logrado revelar ciertas características moleculares para los olores florales; por ejemplo, sustituyendo anillos de tamaño mediano con grupos funcionales del tipo del alcohol, aldehído, éster o éter. - Frutal
De las fragancias frutales más utilizadas los ésteres forman parte del grupo de compuestos que más se ha estudiado. Se sabe que la intensidad del olor depende considerablemente de la naturaleza de la porción ácida y alcohólica; para los ésteres alifáticos se ha propuesto que aquellos con más de ocho átomos de carbono tienen aromas frutales intensos, y adicionalmente se ha sugerido que las insaturaciones en la proximidad de la función éster reducen el peculiar tono frutal y agregan sensaciones herbales. Por su parte, los olores a uva, frutas rojas, melón y otros de percepción similar se producen cuando ciertos compuestos azufrados tienen bajas concentraciones; de hecho, muchos compuestos orgánicos volátiles de este tipo se utilizan enormemente en la industria de bebidas y alimentos, y no simplemente para productos derivados de frutas, sino para la carne, pan, papas, cerveza y café. - Herbal
Esta vasta familia de fragancias ha sido objeto de muy pocos estudios que relacionen la estructura con el aroma, probablemente porque este aroma es muy difícil de definir. La nota herbal alude tanto al follaje verde de las hojas, tallos y frutos verdes, como al pasto recién cortado. La principal sustancia vinculada con este olor es el cis-3-hexen-1-ol, muchos de cuyos derivados se han introducido en la industria de los sabores y fragancias desde 1960. - Musk
Los aromas del tipo musk son de los más interesantes en el ámbito de la perfumería por dos razones: su gran capacidad como fijador y sus propiedades características. Son olores considerados cálidos, sensuales y a la vez naturales. Este aroma está químicamente bien definido y abarca cuatro diferentes grupos: macrocíclos nitrogenados, no nitrogenados, bencenoides y esteroidales. - Maderas
En este grupo se incluyen las fragancias derivadas de los aceites esenciales de varios tipos de árboles, como el cedro y el sándalo, y algunos provenientes de hojas como el pachuli y el vetiver. Generalmente son compuestos bicíclicos o tricíclicos de 12 a 17 carbonos y con un grupo funcional alcohol o éster.
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