La cerveza de granja de Scratch demuestra que los ingredientes locales hacen la diferencia cuando se habla de cervezas artesanales
Scratch se especializa en cervezas de granja con ingredientes forrajeros. Aunque parezca obvio, explicar las particularidades de una cerveza no es tan simple. Si bien es cierto que una cerveza hecha en una granja es técnicamente una cerveza de granja, el término también ha llegado a referirse a una cerveza artesanal.
Muchas veces es vista como una cerveza que utiliza los métodos clásicos utilizados durante mucho tiempo en las granjas de Europa. Sin embargo, los cerveceros de Scratch creen que realmente estar en la granja y usar ingredientes locales hace la diferencia: “El bosque y los jardines que rodean Scratch Brewing Company en Ava, Illinois, son más que meramente decorativos. Son la fuente de inspiración e ingredientes para sus parejas, Marika Josephson y Aaron Kleidon, mientras exploran las posibilidades de sus cervezas artesanales únicas”.
En comparación con las cervezas producidas en masa, las cervezas de granja tienen el sabor a ingredientes que se encuentran en/o cerca de la granja. Las variedades pueden cambiar dependiendo de una variedad de factores incluyendo la disponibilidad estacional y las condiciones climáticas, que pueden alterar el sabor y el aroma de las cervezas de un año a otro.
La elaboración de cerveza comienza con grano. La mayoría de la cerveza está hecha de cebada, aunque hay cervezas que usan trigo y algunas que usan centeno. Sea cual sea el grano que se utilice, debe ser malteado, o germinado y seco. Esto desarrolla el azúcar en el grano, y no hay alcohol sin azúcar: “En Scratch, donde todo se centra en la comunidad y la cosecha de ingredientes de la tierra, la cebada malteada que utilizan se compra a un maltster artesanal regional. Todo, además del grano malteado, proviene de tierras Scratch o de las granjas de amigos locales”.
Scratch se centra en la comunidad y la cosecha de ingredientes de la tierra
Aaron Kleidon relata: “No conozco a nadie haciendo la cerveza de granja al nivel nuestro Reunimos todos los ingredientes nosotros mismos. Incluso la levadura en Scratch es de cosecha propia. Scratch comienza con un cultivo único de levadura y bacterias. Los cerveceros de Scratch aprendieron a manipular esa cultura añadiendo lúpulo para hacer una fermentación limpia tradicional similar, o eliminando el lúpulo para un sabor ácido”.
“Al igual que con otras cervezas, las etapas son el mashing, filtrando el mosto, la elaboración de cerveza y el envejecimiento. Los tamaños de lote de cervezas de granja pueden diferir en función de cuánto proporcione la Madre Naturaleza. Especialmente en el caso de la cerveza forraje, ingredientes adicionales y elementos como incendios de madera o barricas de roble pueden afectar el sabor”, agregó.
Los diferentes pasos en la creación de cervezas de granja son impulsados principalmente por los ingredientes: cómo se tratan, cuándo se agregan, cómo se usan. Hierbas delicadas, por ejemplo, se añadirían más adelante en el proceso que los ingredientes más duros.
Hay mucha experimentación en la recolección de sabores para la cerveza de granja de Scratch. Por ejemplo, mientras investigaba la historia de la cerveza, Josephson se encontró con Sahti, uno de los estilos de cerveza de elaboración continua más antiguos del mundo. Para hacer su versión en tonos ámbar de la especialidad finlandesa, las ramas de enebro se utilizan para filtrar, que ofrecen notas de pino. El sabor se ve realzado por el proceso de elaboración de la cerveza de leña.
La cerveza de jengibre apareció por primera vez en Gran Bretaña en la década de 1700, aunque ahora ha viajado por el mundo. Al igual que la versión original que se fermentó, Scratch’s también contiene alcohol, que la mayoría de las cervezas de jengibre comerciales no. La cerveza de jengibre scratch’s es una cerveza agria ligera y sutil que no utiliza lúpulo, sino más bien gruit, el término germánico para una mezcla de hierbas y botánicos que históricamente se utilizaban para añadir sabor y amargura a la cerveza en lugar de lúpulo.
Los sabores a menudo están determinados por lo que está disponible, lo que está en temporada en el bosque o en la granja. Mientras que los jardines de Scratch contienen una amplia gama de frutas y flores introducidas, Kleidon tiene un interés particular en las plantas indígenas. Busca el fruto de plantas locales como la maypop, una flor de pasión norteamericana, patera y caqui.
También le encanta experimentar. “Asar las raíces del burdock o el encaje de la reina Ana te da un sabor casi chocolateado. Las hojas de higo, cuando secan, son agradables, una especie de canela, coco, sabor a vainilla. Son muy agradables en cerveza”.
Los ingredientes más creativos y los sabores
- Las caléndulas añaden amargura, las ciruelas silvestres añaden fruta: “El bosque de la granja de Scratch está lleno de setas, y las abundantes chanterelles añaden un poco de funkiness”.
- Dientes de León, cedro, moras, semillas de loto, albahaca, savia de arce y lavanda hacen su aparición en cervezas Scratch. No solo utilizan toda la planta, sino que acentúan diferentes partes de la planta para dibujar sus características únicas. Hay cientos, si no miles, de opciones. Josephson señala que las 50 variedades que ahora crean anualmente son en realidad la mitad de las que una vez elaboraron.
- Las barricas de roble ofrecen la última oportunidad de añadir sabor. Josephson explica: “Se envejecen algunas de sus cervezas en barricas de roble que muy probablemente se originaron en Missouri. Estas barricas se utilizaban anteriormente para envejecer el vino y el whisky. Con la edad, los barriles se han vuelto neutros y ya no imparten esas características de sabor, pero la cerveza extraerá sabor de la levadura silvestre y bacterias que han llegado a inhibir el barril. No toda la cerveza de Scratch envejece en roble, pero el sabor es inconfundible en los que lo son”.
Kleidon señala que también hacen refrescos con sabores locales. Algunos ejemplos son la cúrcuma con trébol dulce, la corteza de cereza silvestre y la cerveza de raíz. “Compartiendo nuestras cervezas y refrescos en Europa, aprendí que los gustos también pueden ser locales. A los europeos no les gusta el sabor de la hickory, que es un árbol americano, y los alemanes piensan que la cerveza de raíz sabe a medicina”.