Vino de uvas editadas genéticamente ha recibido en varias ocasiones la calificación de deliciosos, ¿remplazo para las variedades tradicionales?

Un poco de retoque científico hace uvas resistentes y delicioso vino de uvas editadas genéticamente. De este tema hablaba un reciente artículo publicado por The Guardian que encontré de paso en mis lecturas matutinas. Declaraba sobre las posturas sobre las uvas editadas genéticamente: «A los críticos les preocupa que las nuevas variedades desarrolladas para ser resistentes a la enfermedad, desplazarían variedades tradicionales menos resistentes, pero más sabrosas».

uvas editadas

Las nuevas técnicas de edición génica pueden acelerar el proceso sin afectar características apreciadas en las uvas editadas genéticamente.

«Las variedades de uvas editadas genéticamente, usadas para elaboración de vino enfrentan el ataque de hongos, especialmente en las nuevas regiones vinícolas, situación que empeorará por el cambio climático. Los programas de mejoramiento convencional para desarrollar uvas resistentes a hongos y enfermedades son largos y pueden afectar su sabor y olor, sin embargo, las nuevas técnicas de edición génica pueden acelerar el proceso sin afectar características apreciadas en las uvas», explicaba un artículo chileno sobre vino biotecnológico.

En este tipo de uvas ha actuado la mano del hombre y genéticamente han sido transformadas para conseguir variedades de uvas más resistentes:

Todos estos cambios fenotípicos se produjeron cuando los agricultores aplicaron empíricamente la selección natural de mutaciones arbitrarias. También se han llevado a cabo programas de mejora aplicando cruzamientos sexuales forzados con la intención de conseguir una mayor resistencia al ataque de plagas o a estreses abióticos. Con respecto a la levadura vínica también durante años también se ha empleado de forma empírica genética en su mejora.

De hecho, mientras que las cepas de laboratorio de Vitis vinifera tienen 16 cromosomas y un tamaño de genoma en torno a las 12 Mb de DNA, las cepas vínicas industriales suelen ser diploides o aneuploides o, en ocasiones, poliploides. El origen genético de las cepas vínicas actuales es motivo de controversia entre muchos grupos de investigación. Lo que parece evidente es que el genoma actual de las levaduras vínicas es el resultado de una fuerte presión de selección durante millones de generaciones.  (Aplicaciones de la ingeniería genética y la genómica en enología).

Las uvas editadas genéticamente, ¿ganan fuerza en el sector vinícola?

«Al mundo no le faltan variedades de uva de vino», así dice el autor del libro Wine Grapes, que hace referencia sobre el tema. Hace referencia al vino de uvas editadas genéticamente en 2012. Se refiere a la existencia de unas 1.368 de ellas. «Solo Francia reconoce oficialmente 250», dice, lo cual podría hacerte preguntarte por qué necesitamos más. Ciertamente eso es lo que algunos enólogos franceses preguntaban cuando un cuarteto de nuevas variedades desarrollado por el Instituto Nacional de Investigación Agrícola de Francia (INRA) y el Instituto del Vino y la Vid (IFV) fueron formalmente permitidos en viñedos franceses en 2018.

Uvas editadas

Hay una larga historia de científicos cruzando variedades para crear nuevas variedades con las mejores cualidades de antecesoras, uvas editadas genéticamente.

El tiempo dirá si puede haber un reemplazo o no. Califican de esta forma el vino de uvas editadas genéticamente: «Mi primer sabor de vino producido a partir de dos de las nuevas variedades —artaban y vidoc cultivados en el Languedoc— sugiere que pueden hacer un tinto fructífero, atractivamente ligero y jugoso».

Algunas críticas al programa ResDur del INRA y la FIV advierten que hay una sensación de que cualquier intervención de la ciencia dura en este negocio artesanal debe ser temida y descartada en términos casi conspiradores: «Esto es una continuación del tipo de cosas que han estado sucediendo en los viñedos durante siglos».

El mejor ejemplo es el descubrimiento de que las vides europeas podrían hacerse resistentes al piojo de la filoxera que casi había destruido los viñedos europeos a finales del siglo XIX si fueran injertados en portainjertos americanos. Pero también hay una larga historia de científicos cruzando variedades para crear nuevas variedades con las mejores cualidades de antecesoras.

En Sudáfrica, el pinotage, por ejemplo, se creó cuando el profesor de viticultura de la Universidad de Stellenbosch, el Dr. Abraham Perold, trató de emparejar la dureza del viñedo de cinsault con la finura vinous de pinot noir en 1924. Casi 100 años después, productores como Beyerskloof han dominado sus encantos influidos por el humo y con aroma a bayas.

Antes de que los enólogos ingleses descubrieran lo que podían hacer con la Pinot Noir y Chardonnay, se ocupaban de cruces oscuros e híbridos. Muchos fueron desarrollados por horticultores franceses y alemanes y científicos de uva a mediados del siglo XX para soportar el tipo de condiciones desafiantes que se pueden encontrar en un verano típico inglés.

«Soy un gran fan de los vinos espumosos completamente distintivos, finamente preparados y picantes que Peter Hall hace de Seyval Blanc, un híbrido francés de vides europeas y americanas, en su viñedo Breaky Bottom en south downs cerca de Lewes», decía David Williams, autor de Decanter.

Uvas editadas genéticamente y algunos avances biotecnológicos

«Chardonnay es una cepa de uva usada entre los vinos más populares y reconocibles del mundo. Los genes de esta uva han sido esencialmente transmitidos desde una sola planta en el este de Francia hace siglos. Esta consistencia genética puede ser vista como algo bueno, ya que mantiene la uva de forma reconocible. Pero sus genes también son responsables de cómo reacciona al medio ambiente, incluyendo las plagas y enfermedades comunes a cualquier viña», explica un artículos sobre biotecnología aplicada a la uva.

Agrega que «uno de esos flagelos globales es lo que se conoce como «mildiu de la vid», un patógeno de tipo fúngico que puede descomponer las frutas y despojar las hojas de una planta para que sus uvas no puedan producir suficiente azúcar para fermentar en buen vino».

uvas editadas genéticamente

A estas situaciones, los viticultores han ido buscando soluciones, de ahí surgieron las uvas editadas genéticamente.

A estas situaciones, los viticultores han ido buscando soluciones, de ahí surgieron las uvas editadas genéticamente. Nueva Jersey, EE. UU., por ejemplo, es un estado puede no ser especialmente conocido por el vino, pero la producción ha aumentado en los últimos años.

Un problema importante son los veranos calurosos y húmedos de Nueva Jersey, una receta perfecta para la putrefacción por hongos. Cada viñedo en Nueva Jersey está lidiando con el mildiu. Por ahora, tanto los agricultores convencionales como los orgánicos mantienen sus viñas libres de enfermedades a través de una combinación de prácticas como la poda y los pesticidas.

Pero una nueva técnica para conseguir variedades de uvas editadas genéticamente, CRISPR (abreviatura de Clustered Regularmente Interspaced Short Palindromic Repeats), puede permitir a los científicos modificar los genes de la uva Chardonnay para que se vuelva resistente al mildiu.