Los aromas en la coctelería: te presentamos tres técnicas para extraerlos y así ganar conocimientos básicos en el mundo de la gastronomía contemporánea
El perfume no solo ha sobrevivido a las diversas culturas, sino que las formas de obtener los aromas se han perfeccionado llevándolo a ocupar una posición esencial en la industria cosmética y la gastronomía. Actualmente en la coctelería las tres técnicas de extracción de aromas más frecuentes son: 1) El enflorado, 2) La destilación y la 3) La expresión a frío. De ellas hablaremos con más detenimiento a continuación:
El perfume no solo ha sobrevivido a las diversas culturas, sino que las formas de obtener los aromas se han perfeccionado.
Técnica del enflorado:
El objetivo de esta técnica es extraer el aroma de las flores que continúan produciendo perfume después de haber sido cortadas. Se recomienda la recolección de flores en las primeras horas de la mañana, evitando su exposición a altas temperaturas. Se ponen capas finas de grasa desodorizada (aceite de coco, por ejemplo, vaselina, estearina, etc.) y sobre ellas se colocan las flores. Para este proceso se puede usar una caja aplanada que se pueda cerrar herméticamente o una bandeja de pirex para introducirla en el frigorífico.
El enflorado es una técnica tradicional que se aplica para extraer el aroma de las flores.
Cada día se deben reemplazar las flores hasta que la grasa se sature con la fragancia de las flores, aproximadamente durante dos semanas. La pomada que se obtiene se vierte en un pomo de cristal esterilizado y se le añade alcohol etílico para separar la grasa sólida del aceite perfumado volátil. La separación se puede hacer por dos vías:
a) Se agita la mezcla durante dos semanas.
b) Se diluye la grasa perfumada en baño de María, se le agrega y alcohol y se agita.
En ambos casos el alcohol quedará se separará de la grasa, permitiendo que se rescate el líquido perfumado.
Técnica de la destilación
La destilación: Esta técnica es muy utilizada y, a medida que pasa el tiempo, se ha ido perfeccionando. Uno de los primeros intentos que se realizaron fue poniendo las plantas aromáticas en contacto con el agua caliente, pero no fue tan efectiva. Más tarde, se colocaron las plantas en un recipiente superior para que el vapor formado en la parte inferior lo atravesase y posteriormente fuese condensado en un serpentín, así surgió el alambique para extracciones de aromas y esencias.
La destilación es una técnica para obtener aromas muy utilizada y, a medida que pasa el tiempo, se ha ido perfeccionando.
Aunque el método resultó exitoso, la revolución industrial hizo que el alambique se convirtiera en un extractor donde se coloca el material vegetal y se pone en contacto con el vapor generado en una caldera, para después llevar ese vapor a un condensador, y recogido en un tanque de decantación, donde saldrían el aceite esencial y el agua por aparte.
Técnica de la expresión a frío
Esta técnica para extraer aromas consiste en exprimir las cáscaras de los frutos para sacar todo el aceite esencial. Se utiliza fundamentalmente en los cítricos como el limón, la naranja, la mandarina o la lima. Resulta muy aconsejable dado que el resultado se encuentra libre de cualquier modificación química, por el hecho de no someter la materia prima a temperaturas elevadas, aunque entran en contacto con el agua, por lo que se dispersan importantes componentes hidrosolubles.
Es un método muy fácil de llevarlo a la práctica y solo necesita guardar la parte externa de la cáscara al pelar los frutos, así lo aprovecha al máximo. Luego, corta las cáscaras en pedazos y las coloca en un paño de lino o algodón. Después, sobre un tablero, las tritura tanto como sea posible. Por último, al escurrir el paño vierte el líquido resultante en un frasco pequeño que deberá cerrarse herméticamente y de forma rápida para evitar la evaporación de los aceites esenciales.
Mira más detalles de la obtención de aromas en este video:
